Juustokeittoperinne

Sijainti	Pohjois-Pohjanmaa, Keski-Pohjanmaa
Asiasanat	ruokaperinne, Juhannus, ruoka, jälkiruoat, maitoruoat, keitot

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Suomen kesäisissä juhlissa voi pohjanmaalla törmätä vellimäiseen jälkiruokaan, jossa kelluu epämääräisen näköisiä klimppejä. Ei hätää, se on ihan tavallinen maidosta keitetty herkkuruoka, juustokeitto, jota pohjanmaalla syödään perinteiseen tapaan juhannuksena. Tämän vuoksi sitä voidaan kutsua myös juhannusheraksi. Muita käytettäviä nimityksiä tälle kylmänä tarjottavalle jälkiruoalle on hera, punainen hera ja makeajuusto. Pitkän keittoajan vuoksi heraa keitetään harvemmin, eikä sitä pahemmin kauppojen hyllyiltäkään löydy. Juhlien kunniaksi seurakunnat tai muut järjestöt voivat kuitenkin keittää suuret määrät heraa ihmisten ostettavaksi. Muina aikoina heran keitto ja saanti on hyvin vähäistä. Useilla paikkakunnilla on kuitenkin herankeittäjiä, jotka kiertelevät toreilla myymässä tätä perinteistä herkkua. Heraa on täten saatavilla ympäri vuoden niin halutessaan.

Perinteen harjoittaminen

Juustokeittoa valmistetaan keittämällä maitoa ja juoksuttamalla siihen herasaostumia. Kun maitoa, keittää tarpeeksi kauan, sen väri alkaa punertua. Siksi sitä voidaan kutsua myös punaiseksi heraksi. Heran valmistus kestää useita tunteja, (jopa 6-12), jonka vuoksi juustokeittoa harvemmin keitetään. Juhannuksena kesän kunniaksi kuitenkin jaksetaan nähdä vaivaa.

Perinteisesti juustokeittoa on valmistettu juuri juhannuksena. Juusto keitettiin juhannusaattona mutta nautittiin vasta seuraavana päivänä, jolloin se oli ehtinyt jäähtyä. Juustokeiton arvostetuinta osaa ovat "juustokokkareet", mutta lientäkin pitää aina olla mukana.

Heran teossa on monta niksiä ja sen reseptikin on hieman erilainen eri pitäjissä. Yleisimmin maitoon lisätään jo heti alussa juoksutin, jolloin maito juoksettuu, erotetaan juusto herasta viiltämällä veitsellä ja antamalla keittyä hiljalleen välillä lisäten haihtuneen maidon tilalle lisää maitoa.

Toinen ja hieman helpompi tapa on lisätä kauhalla kiehuvaan maitoon eri astiassa juoksutetut maitokokkareet. Tämän jälkeen keitoksen annetaan kiehua, kunnes keitos on sopivan punaista. Tässä tavassa juustot säilyvät ehjinä ja pehmeinä. Jokaisella keittäjällä on kuitenkin omat variaationsa sekä keittoaikansa.

Perinteen taustaa ja historiaa

Oulun eteläpuolella juustokeitto tunnettiin jo 1930 –luvulla. Juustokeitto eli makeajuusto on käännös ruotsista (sötost), kansanetymologisesti sitä nimitettiin pohjalaismurteissa myös syötinjuustoksi. Keiton valmistaminen hiljaisella tulella kesti kuudesta kahdeksaan tuntiin. Maitoa lisättiin haihtumisen mukaan, ja punertava makea juustoaines kertyi padan pohjalle. Sitä varten tarvittiin runsaasti maitoa ja paljon aikaa, jotka perusedellytykset täyttyivät Keski-Pohjanmaan luonnonniittyjen karjamaja-alueilla.

Makeaajuustoa vastaava ruokalaji – eri variantit huomioon otettuna – tunnetaan Skoonea lukuun ottamatta kaikkialla Ruotsissa. Sen omin tyyssija on kuitenkin Ylä-Ruotsin, mutta eritoten Norjan karjamaja-alueilla, joten keskipohjalainen makeajuusto liittyy sekä laatunsa että taustansa puolesta luontevasti näihin yhteyksiin.

Juustokeittoa on tavallaan savolaisten höllötys, jota saatiin lisäämällä lämmitettyyn maitoon piimäkokkareita. Itäsuomalainen makeajuusto valmistettiin siten, että keitettiin vastalypsettyä maitoa niin pitkään, että vesi alkoi haihtua, minkä perästä siihen lisättiin munaa ja mausteeksi sokeria.

Ennen vanhaa ei ollut juustonjuoksutinta, vaan maidon juoksuttamiseen käytettiin makoa eli juomusia. Mako oli pikkuvasikan juoksutusmaha, joka juoksutti maitojuuston. Maidon juoksuttamisen jälkeen makoa ei pesty, vaan puhallettiin täyteen ilmaa ja suolattuna ja kuivattuna pistettiin tikulla seinänrakoon säilymään.

Alkukesästä karjan päästyä laitumille saatiin maitoa runsaasti ja siksi makiajuustolla herkuttelu keskittyi varsinkin juhannukseen. Juhannuksena juustoa keitettiin tavallisesti iltapäivästä seuraavaan aamuun saakka. Keski-Pohjanmaalla ei poltettu juhannuskokkoja, joten nuoret miehet viettivät juhannuksensa kiertelemällä talosta toiseen. Ja taloissa, joissa oli tyttöjä, saattoivat he viivähtää pitempäänkin. Auringon noustessa puunlatvojen tasalle, hera alkoi olemaan jo kauniin punertavaa. Keittäjäneidit jakoivat mielellään maistiaisia, joita pojat mielessään arvostelivat, sillä juhannuskeitosta nähtiin oliko keittäjä saita vai avaraluonteinen; keittikö neiti keittoa tarpeeksi kauan, käyttikö vain kuorimatonta kokomaitoa vai kaatoiko sekaan ehkä kermottua sintua.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Eri pitäjissä pidetään usein perinne- ja ruokaperinnepäiviä, joissa valmistetaan mm. sen alueen vanhankansan ruokia ja jokaisella asiasta kiinnostuneella on myös mahdollisuus päästä niitä maistamaan ja näkemään niiden valmistamista. Juustokeiton säilyminen ja eteenpäin viemiminen tapahtuu pääosin kuitenkin perheissä äidin juustoreseptin periydyttyä tytölle.

Perinteen tulevaisuus

Heran keittämiseen tarvitaan litroittain maitoa, joten maitotilojen yhä vähentyessä heran keittokin vähenee kotitalouksissa, sillä purkkimaidoista keittäminen tuottaa omia hankaluuksia. Juustokeiton tulevaisuus ei näytä kovinkaan valoisalta, mutta ei se kokonaan sammukaan, sillä aina on herkkusuita, jotka ei voi vastustaa heran makua.