Kalakukko

Sijainti	Suomi, Pohjois-Savo, Kuopio
Asiasanat	kalakukko, ahven, eväsruoka, itäsuomalaisuus, kala, kotitalous, leipä, leipominen, matkailu, matkamuisto, martat, muikku, ruokakulttuuri, kotitalous, ruisjauho, ruoka

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Kalakukko tunnetaan koko Suomessa ja se yhdistetään hyvin usein Kuopioon ja itäsuomalaisuuteen. Kalakukolle on myönnetty vuonna 2002 Euroopan Unionin nimisuoja., aito perinteinen tuote (ATP). Nimitys korostaa tuotteen perinteistä koostumusta tai tuotantotapaa. Sitä voidaan valmistaa missä tahansa EU-maassa, mutta rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan.

Kalakukko on pyöreä tai soikion muotoinen leivänomainen paistos. Siinä on tiivis, paksuhko ruisleipäkuori, jonka pintakerros on ensin kovetettu ja tiivistetty lyhytaikaisella paistolla korkeassa lämpötilassa. Kuori sulkee kala- ja sianlihatäytteen paiston ja haudutuksen ajaksi pakkaukseksi, jonka sisällä täyte hautuu kypsäksi, meheväksi ja pehmeäksi. Kuori ja sisus täydentävät toisiaan ja muodostavat ateriakokonaisuuden.

Kalakukkoa valmistetaan kaupallisesti kalakukkoleipomoissa. Näistä kuuluisimpia kuopiolaisia tekijöitä ovat Kalakukkoleipomo Hanna Partanen ja Kalakukkoleipomo Irene Partanen. Kuopion torilta ja kauppahallista voi ostaa tuoreita kalakukkoja. Myös muualla Itä-Suomessa Joensuusta Lappeenrantaan asti on kalakukon kaupallisia valmistajia.

Kotona leivottu kalakukko on edullinen: Ruisjauho ja läski ovat ostotavaraa. Talviseen aikaan ahvenet saadaan pilkkimällä, keväällä pienet kutuahvenet ja kesäiset onkikalat käyvät kukon täytteeksi. Sekä naiset että miehet leipovat nykyisin kotona kalakukkoja.

Kalakukko on mainio ruoka, siinä on sekä leipä ja särvin yhdessä.

Kalakukon valmistamiskursseja pidetään Kuopion kansalaisopistossa. Myös paikalliset Martta-yhdistykset järjestävät kukkojen leipomiskursseja.

Perinteen harjoittaminen

Savossa kalakukkoon on isot kalat paloiteltu, pienet käytetty kokonaisena, vain suolet otettu pois. Lisäksi on käytetty sianlihaa. Kukko on korkeahko, pyöreän nyyttimäinen ja pitkänomaisen soikea, ummistettu keskeltä.

Kalakukkoon on käytetty ennen pikkukaloja, muikkuja, norsseja, kuoreita, kiiskiä tai silakoita. Nykyisin kalakukko tehdään yleisemmin ahvenista tai muikuista. Juhlissa tarjottavana olevan kukon täytteeseen on voitu käyttää lohta.

Kalakukon kuori on ruisjauhoista tehty imeläkuori, jossa jauhot on vain veteen sekoitettu. Ruisleivän leipomisen yhteydessä valmistetun kalakukon kuoreen on voitu käyttää hapanta ruisleipätaikinaa.

Eväsruokana kukko on ollut erinomainen, sillä särvin ja leipä on kulkenut samassa pakkauksessa. Kalakukon säilyvyys on hyvä. Sitä pidetään lähes puolisäilykkeen veroisena tuotteena. Kalakukkoon voidaan käyttää talvella pilkkisaaliina saadut pienet ahvenet, keväällä kutuahvenet ja kesällä onkikalat. Kaloista tarvitsee vain ottaa vain sisukset pois, sillä niiden ruoto ja suomut pehmenee pitkän kypsytyksen aikana.

Yksinkertaisempi muoto kalakukosta on patakas. Siinä pienet kalat laitetaan kattilaan silavan kanssa, ruisjauhokuori laitetaan päälle ja kypsennetään pitkään uunissa, niin että kalan ruodit pehmenevät.

Kalakukon sanotaan laulavan uunissa, jos kuoreen tulee reikä, josta sisuksen nestettä vuotaa pellille. Silloin kuori täytyy paikata tähteeksi jätetyllä taikinalla.

Kalakukko syödään siten, että kukon laelta puukolla leikataan pyöreä levy pois ja siitä aletaan siivuttaa kapeita kuoripaloja. Täyte otetaan syntyneestä reiästä. Monen mielestä kalakukon pohja on kaikkein parhain osa kukossa. Kuoriviipaleet voidellaan paksulla voikerroksella. Kalakukon nauttimisesta on tehty useita ohjeita.

Perinteen taustaa ja historiaa

Perimätiedon mukaan kalakukkoa on jo valmistettu keskiajalla. Kalakukon kirjallisten lähteiden mukaan piirilääkäri Anders Ståhl kertoi kuninkaallisille lääkintäkollegoilleen vuonna 1792 savolaisesta kalakukosta (Cala Cucu), joka oli eräänlainen pasteija, tehty paloitellusta läskistä ja leivottu taikinakuoreen.

Loka-marraskuun vaihteessa Köyrin aikaan palvelusväelle saatettiin antaa riiviikkoevääksi kalakukko. Matinpäivän ruokiin (24.2) on kuulunut matikankudun aikaan saaliina tulleet kukkomatikat, pienet luikerit, joista on leivottu kalakukko. Leppävirtalaiseen ruokaperinteeseen kuului valmistaa kalakukko Jyrinpäiväksi (23.4.). Kuoritaikinaan käytettiin osaksi kauraryynejä, silloin kukosta ei tullut niin vuotavaa kuin pelkistä ruisjauhoista tehdystä. Kalakukkoa oli ruokana lähes kaikissa juhlissa ja pidoissa.’

Ripakukko on rautalampilainen versio kalakukosta. Kukon sisään leivottiin notkeista koivunvitsaksista taivutettu pyöreä ripa, josta eväskukkoa on kannettu kirkkomatkalla. Jumalanpalveluksen ajaksi kukko ripustettiin kirkonmäellä sijainneeseen Konttipuuhun.

Kukkoja leivottiin muillakin kuin kalatäytteillä. Näitä olivat naudan- ja lampaanlihaa, lanttua, naurista potaattia, kaalia sianlihaa, keuhkoja, utareita, oravaa ohra- ja riisiryynejä, lunta karkeita suoloja, silakan- ja sillinpäitä.

Kalakukko on ollut yleinen lauantai-illan ruoka, jolloin sitä syötiin kokkelipiimän kera.

Suomen kansankulttuurin kartaston mukaan kalakukko ja kalaleipä kuuluvat ryhmään taikinakuoreen tai raaoista kaloista valmistetut, hauduttamalla kypsytetyt leivonnaiset. Tämän mukaan alue ulottui koko Suomeen.

Etelä-Karjalassa ja Kymenlaaksossa kukkoa kutsuttiin nimellä kalakukko tai kalapiirakka, Laatokan Karjalassa nimellä kalakurniekka. Länsi-Suomessa käytettiin nimitystä kalaleipä, - kakku, -silakkakakku, -leipä, -paistikka, -piirakka, ja -kyrsä. Näiden valmistustapa poikkesi kuitenkin itäisestä versiosta. Se oli arkinen ruoka, joka jäi pois käytöstä.

Itäisen Suomen alueella kalakukko oli oivallinen tuote paistaa lämmitykseen käytetyissä savutupien uuneissa ja ympäröivät kalaisat järvet takasivat kalatäytteen kukkoihin.

Kalakukon ohje on ensikertaa Anni Olsonin keittokirjassa vuodelta 1893. Siinä todetaan, että kukko on Savossa ja Karjalassa tavallista kansallisruokaa. Olsonin kalakukon tarpeiden hinta maksoi 1 markkaa. Ohjeen mukaan kukkoon voi sisään leipoa myös nauris- ja lanttuviipaleita, tuoretta tai hapankaalia suurimoiden kanssa, maksaa suurimoiden kanssa ym.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Kalakukolle on myönnetty vuonna 2002 Euroopan unionin nimisuoja. Aito perinteinen tuote (ATP) on nimitys, joka korostaa tuotteen perinteistä koostumusta tai tuotantotapaa. Sitä voidaan valmistaa missä tahansa EU-maassa, mutta rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan.

Kuopion tammimarkkinoiden aikaan joka vuosi on Kalakukon leivonnan SM-kilpailut. Siellä valitaan paras kalakukko kolmessa eri sarjassa, joita ovat Kotileipuri-sarja, kaupallinen sarja ja innovaatio-sarja. Kisaan on ollut runsaasti osanottajia. Perinteisen muikku / ahvenkukon rinnalle on kukkoon tullut uusia kalatäytteitä. Tämän tapahtuman järjestämisestä vastaavat Kuopion kaupunki ja kaupunkikeskustan kehittämisyhdistys ry. Tuomaristossa on mm. Marttojen edustajia.

Martat ovat olleet mukana myös Joka syksyisessä Kuopion satamantorilla järjestettävässä Kalaryssäys – kalamarkkinat - tapahtumassa. Kalakukko on ollut vuoden 2014 teemana. Silloin yhteistyössä Savon Marttojen kanssa on kehitetty mm. yhden muikun kukko.

Musiikkia kalakukosta

Esa Pakarisen laulama, Toivo Kärjen säveltämä ja Reino Helismaan sanoittamana ikivihreä laulu Lentävä Kalakukko samannimisessä elokuvassa teki Kuopiota tunnetuksi. Kalakukko oli nimitys Helsinki–Kuopio – välillä kulkevalle pikajunalle.

Kalakukon ylistämiseksi on Ahti Sonninen säveltänyt Kalakukkokantaatin, sanat siihen on kirjoittanut pakinoitsija Aapeli. Kantaatin on levyttänyt Vesannon mieskuoro vuonna 2002.

Perinteen tulevaisuus

Kalakukko on valittu Kuopion perinneruuaksi vuonna 1985. Kalakukkoa on tarjolla monessa paikallisessa ravintolassa ja se on osa Savo á la Carte –keittiötä.

Kalakukosta on tehty oiva matkailu- ja tuliaistuote. Kalakukkoa voi ostaa Kuopion torilta tai kauppahallista, tai tilata suoraan leipomolta ja käydä hakemassa tunnelimaisesta leipomosta, suoraan puu-uunista. Suomen kalakukkomestareiden leipomat kukot takaavat erinomaisen laadun tuotteelle.

Kalakukkoa on saatavissa tilattaessa myös lihattomana versiona, joten se tuotteena mukautuu uusiin ruokatrendeihin.

Kalakukko on suhteellisen nopea valmistaa, vaikka sen paistoaika on pitkä. Kotona valmistetun kalakukon edullisuus verrattuna ostokukkoihin kannustaa sen valmistamiseen ja perinteen siirtymiseen sukupolvelta toiselle.

Kalakukon valmistusohje löytyy monesta keittokirjasta ja google -haulla kalakukko, tulee toistakymmentä tuhatta linkkiä, ohjeita, vinkkejä ja blogeja, joissa kalakukko mainitaan.