Karjalanpiirakoiden leipominen
| Karjalanpiirakoiden leipominen | ||||
|---|---|---|---|---|
|
Perinteen harjoittajat ja tuntijat
Pohjois-Karjalassa käsintehdyt karjalanpiirakat ovat keskeinen osa ruokaperinnettä, ja ne kuuluvat hyvin monen kotitalouden ruokapöytään. Aikaisempiin vuosikymmeniin verrattuna yhä harvemmassa taloudessa kuitenkaan leivotaan arkena piirakoita itse. Karjalaiseen pitopöytään ja perhejuhliin käsintehdyt karjalanpiirakat sen sijaan kuuluvat lähes ehdottomasti. Ainakin juhlien alla ryhdytään leipomaan tai ostetaan aitoja piirakoita pienleipomosta, pitopalvelusta tai leipomokahvilasta. Joidenkin kauppojenkin valikoimiin pienleipomon ohutkuoriset karjalanpiirakat kuuluvat.
Joensuun kauppatorilla on toiminut Marttakahvio vapusta 1974 lähtien. Marttakahvion yhteydessä on toiminut vuodesta 1992 piirakkapaja, jossa valmistuvat marttojen paistamat karjalanpiirakat ja jossa lapsille ja aikusille järjestetään piirakkakouluja. Pohjois-Karjalan Martat ry:n kotitalousasiantuntijoiden lisäksi myös muiden marttapiirien kotitalousasiantuntijat eri puolilla Suomea ovat opettaneet lukuisille kotitalouskurssilaisille karjalanpiirakoiden valmistamisen. Lisäksi esimerkiksi Maa- ja kotitalousnaiset ja karjalaseurat ovat siirtäneet ja tehneet tunnetuksi karjalaisiin leivonnaisiin liittyvää perinnettä.
Siirtokarjalaisten mukana karjalanpiirakoiden valmistustaito tuli tunnetuksi koko Suomessa, joten karjalanpiirakat kuuluvat ruokapöytään muuallakin kuin itäisessä Suomessa.
Perinteen harjoittaminen
Karjalanpiirakka on nykyään suomalaisille tuttu leivonnainen. Aika ajoin kuitenkin viriää keskustelu ”aidon karjalanpiirakan” ominaisuuksista. Hyvä esimerkki on tammikuulta 2016, kun Posti julkaisi karjalanpiirakka-aiheisen postimerkin, jonka kuvassa on teollisesti valmistettu paksukuorinen riisipiirakka, joita löytyy nykyään lähes jokaisen kaupan valikoimista.
Karjalanpiirakat ovat tänä päivänä keskeinen osa karjalaisen pitopöydän tarjoiluja. Nykyään karjalanpiirakat kuuluvat varsin usein juhlapöydän tarjoiluihin Pohjois-Karjalan lisäksi myös muualla Suomessa.
Karjalanpiirakoiden kuoritaikinaan laitetaan vettä, suolaa ja jauhoja. Nykyisin käytetään ruisjauhojen lisäksi usein vehnäjauhoja ja loraus öljyä. Taikinasta kaulitaan noin 1/2 cm:n paksuinen levy ja siitä painellaan juomalasilla tai muotilla ”kakkaroita”. Vaihtoehtoisesti tehdään pötkö, josta leikataan pieniä paloja ja painellaan ne kakkaroiksi.
Piirakkakaulimella eli ”piirakkapulikalla” tai ”pualikalla” kakkarat ajellaan ohuiksi kuoriksi jauhotetun pöydän päällä. Täyte eli sydän levitetään kuoren päälle, minkä jälkeen piirakka ”rypytetään” ennen paistamista. Karjalanpiirakoiden täyte eli sydän on nykyään useimmiten riisipuuroa, mutta täytteenä voidaan käyttää esimerkiksi ohrapuuroa tai perunasosetta.
Perinteen taustaa ja historiaa
Karjalanpiirakaksi nimitetään avonaista soikeaa uunipiirakkaa, jota on valmistettu erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa. Valmistustavaltaan ja ulkomuodoltaan lähes karjalanpiirakan kaltaisia piirakoita tunnetaan useita. Esimerkiksi Raja-Karjalassa on ollut sipaniekka-niminen piirakka ja Vienan Karjalassa kalitta-niminen piirakka. Sipaniekkojen täyte oli ryynejä, perunamuhennosta, talkkunaa tai kohotettua ohrajauhotaikinaa. Kalitta on vienankarjalainen piirakka, joka muistuttaa valmistustavaltaan karjalanpiirakkaa tai sipaniekkaa, mutta kalitta jätetään päältä avoimemmaksi ja täytettä eli sydäntä siinä on runsaammin.
Soikeita avonaisia piirakoita on paistettu karjalaisten asuinalueilla Suomessa ja Venäjällä. Esimerkkinä voidaan mainita, että avonaisia piirakoita on paistettu jopa Tverissä Moskovan luoteispuolella. Tverin karjalaiset siirtyivät 1600-luvulla pääosin Laatokan ja Pohjois-Karjalan alueelta Tveriin. Karjalaisen ruokakulttuurin tuntemus levisi toisen maailmansodan jälkeen siirtokarjalaisten mukana koko Suomeen.
Tyypilliset karjalanpiirakoiden täytteet ovat olleet riisipuuro, ohrapuuro tai peruna. Näin oli esimerkiksi Suojärvellä, missä piirakoita tehtiin melkein joka viikko lauantaisin, ja niitä syötiin karjalanpaistin kanssa. Vanhin piirakasta kertova asiakirjatieto lienee vuodelta 1686.
Karjalanpiirakoiden lisäksi karjalaisia leivonnaisia ovat mm. keitinpiiraat, kukkoset, pyöröt, sultsinat, tsupukat ja vatruskat.
Perinteen eteenpäin välittäminen
Erityisesti Pohjois-Karjalassa piirakanleipomisperinnettä siirretään eteenpäin tuleville sukupolville usein perhepiirissä. On tyypillistä, että lapset oppivat karjalanpiirakoiden valmistamisen isoäidin tai muiden vanhempien sukulaisnaisten opastamana.
Marttajärjestön neuvontatyö on esimerkki karjalaisiin leivonnaisiin liittyvän perinteen siirtämisestä. Marttaliitto on julkaissut neuvontamateriaalia kuten ruokaohjeita, vihkoja ja videoita. Eri marttapiirien palveluksessa olevat kotitalousasiantuntijat ovat puolestaan siirtäneet kotitalouskursseilla karjalanpiirakoiden valmistustaidon lukuisille suomalaisille. Joensuun kauppatorilla Marttakahvion yhteydessä olevassa piirakkapajassa lapset ja lähikesinä aikuisetkin ovat päässeet piirakkakouluun. Torin asiakkaat ovat voineet seurata karjalanpiirakoiden valmistamista vapaaehtoisten marttojen leipoessa pajassa. Pohjois-Karjalan Martat järjestävät piirakkakouluja tilauksesta ryhmille Marttakeskuksessa Joensuussa. Vaihto-opiskelijoiden lisäksi useat joensuulaiset yritykset ja yhteisöt ovat tarjonneet kansainvälisille vieraille mieliinpainuvana ohjelmana karjalanpiirakoiden leipomista.
Perinteen tulevaisuus
Karjalanpiirakka on suomalaisten tuntema leivonnainen, jonka valmistamiseen liittyvä taito on edelleen elävää perinnettä. Karjalanpiirakoiden valmistamistaidon siirtäminen on kuitenkin tärkeää työtä, koska yhä harvempi suomalainen leipoo itse karjalanpiirakoita kotona ja kauppojen paistopisteissä paistuvat nykyään teollisesti valmistetut riisipiirakat. Karjalanpiirakkaan liittyy vahva myönteinen mielikuva, jota esimerkiksi ravintolat, kahvilat ja itäsuomalainen matkailuelinkeino voivat tulevaisuudessakin hyödyntää.
Perinteen turvaaminen
Karjalanpiirakka on saanut Aito perinteinen tuote -suojauksen (ATP-suojaus) vuonna 2003. Nimisuojasta säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa. Jos piirakka ei täytä ATP-suojauksen vaatimuksia, voidaan käyttää esimerkiksi nimeä ”riisipiirakka”. Pohjois-Karjalan Maaseutukeskus/Maa- ja kotitalousnaisten piirikeskus haki karjalanpiirakka-nimen rekisteröintiä. Nimisuojajärjestelmän tarkoituksena on suojata tunnettuja elintarvikkeita ja maataloustuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä ja halvemmilta väärennöksiltä. Järjestelmällä on myös kytkentä tuotteen korkeaan laatuun.
ATP-suojaukseen liittyvä määritelmä karjalanpiirakasta: ”Karjalanpiirakka on avoin, pieni, matala piiras, johon kuuluu ohut kuori sekä sydän eli täyte. Karjalanpiirakan koko on tavallisesti 7–20 cm. Karjalanpiirakat ovat muodoltaan pääasiassa soikeita mutta voivat olla myös pyöreähköjä. Kuoriosa on päältä avoin. Kuoren reunat on käännetty täytteen päälle ja rypytetty. Karjalanpiirakat ovat rapeakuorisia. Kuoren osuus on tavallisesti noin yksi kolmasosa koko tuotteen määrästä ja sydämen eli täytteen osuus noin kaksi kolmasosaa.”
Helmikuussa 2019 ProAgria Pohjois-Karjala ry., Maa- ja kotitalousnaiset jätti Ruokavirastolle karjalanpiirakan nimisuojaa koskevan muutoshakemuksen. Kyse oli vähäisen muutoksen hakemuksesta. Ruokavirasto välitti hakemuksen Euroopan komissiolle, joka on vuoden 2020 vuodenvaihteessa hyväksynyt hakemuksen. Tämä tarkoittaa, että karjalanpiirakan hyväksyttyjen ainesosien joukkoon luetaan myös laktoositon maitojuoma, maitojauhe sekä perunahiutaleet. Myös suolan käyttö täytteessä on erikseen mainittu. Tämä muutos helpottaa erityisesti pienten leipomoiden työtä, koska leipomoiden tarvitsee jatkossa tehdä vain yksi riisipuuro, jonka valmistamiseen voi käyttää laktoositonta maitojuomaa. Aiemmin piti tehdä karjalanpiirakalle oma puuro ja laktoosittomalle riisipiirakalle puuro. Ruokaviraston mukaan laktoosittoman maitojuoman hyväksyminen tulee huomattavasti helpottamaan karjalanpiirakka-nimisen tuotteen valvontaa.
Kauppojen paistopisteissä paistuvat nykyään teollisesti valmistetut riisipiirakat, jotka eivät täytä ATP-suojauksessa mainittuja kriteereitä. Monet pienet leipomot ja pitopalvelut tekevät piirakkapuuron ruokakermasta tai vastaavasta kasvipohjaisesta valmisteesta. Silloinkin voidaan myydä vain riisipiirakoista, vaikka muuten piirakat ovat perinteiden mukaan tehtyjä ja maku perinteiseksi ja loistavaksi kehuttu. Kotona ja kursseilla vastaavalla tavalla tehtyjä piirakoita saa kutsua karjalanpiirakoiksi. Käsintehtyjen, ohutkuoristen karjalanpiirakoiden valmistamistaitoa tulee vaalia aktiivisesti.
Kuinka perinnettä tallennetaan?
Suomessa usea taho tekee työtä karjalaisen ruokaperinteen vaalimiseksi, ruoanvalmistustaidon siirtämiseksi ja perinnetiedon tallentamiseksi. Esimerkkeinä näistä tahoista voidaan mainita marttajärjestö (Marttaliitto ja marttapiirit), Maa- ja kotitalousnaiset, Karjalan Liitto, karjalaseurat, maakuntamuseot, Museovirasto ja Suomalaisen Kirjallisuuden Seura. Karjalainen ruokakulttuuri on myös innoittanut yksittäisiä henkilöitä: esimerkiksi keittiömestari Jaakko Kolmonen on välittänyt runsaasti tietoa karjalaisten leivonnaisten valmistamisesta.
Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt
Pohjois-Karjalan Martat ry (Heli Hjälm, Tiina Anola-Pukkila)
Pohjois-Karjalan Martat ry Facebookissa: Pohjois-Karjalan Martat vinkkaa
Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin
Videolinkit
Karjalanpiirakoiden valmistusohje MartatTV:ssä
Patakakkonen: Karjalanpiirakat. YLE Elävä arkisto
Karjalanpiirakkashow!, Katja Kolehmainen/Pohjois-Karjalan Martat ry, Elävä kulttuuriperintö Pohjois-Karjalassa -seminaari (17.5.2016)
Viikonloppuna kokeiluun #karjalanpiirakka Tiktok Pohjoiskarjalanmartat (10.5.2021)
Verkkolähteet
Marttojen ohje karjalanpiirakoiden valmistamiseen
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. EU:n nimisuojajärjestelmä
Kirjallisuus
Hopsu-Neuvonen, Arja (toim.) 2010. Karjalaisia kukkoja ja kakkaroita. Helsinki: Marttaliitto ry.
Juurikkala, Katariina (toim.) 2016: Makumatka Karjalaan. Helsinki: Marttaliitto ry.
Kolmonen, Jaakko 1993: Karjalan parhaat leivonnaiset. Helsinki: Patakolmonen ky.
Sallinen-Gimpl, Pirkko 2009: Karjalainen keittokirja. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Tammi.
Simola, Marja 2007: Näin meillä neuvottiin. Sata vuotta marttaneuvontaa Pohjois-Karjalassa. Pohjois-Karjalan Martat 1907−2007. Joensuu: Pohjois-Karjalan Martat.