Karjalanpiirakoiden leipominen

Kohteesta Elävä perintö -wiki
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Karjalanpiirakoiden leipominen
Sijainti Pohjois-Karjala, Suomi
Asiasanat karjalanpiirakka, karjalaisuus, leivonnaiset, paikalliskulttuuri, Pohjois-Karjala, ruoanvalmistus, ruokakulttuuri, ruokaperinne, järjestötoiminta, martat, naisjärjestöt

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Pohjois-Karjalassa käsintehdyt karjalanpiirakat ovat keskeinen osa ruokaperinnettä, ja ne kuuluvat hyvin monen kotitalouden ruokapöytään. Aikaisempiin vuosikymmeniin verrattuna yhä harvemmassa taloudessa kuitenkaan leivotaan arkena piirakoita itse. Karjalaiseen pitopöytään ja perhejuhliin käsintehdyt karjalanpiirakat sen sijaan kuuluvat lähes ehdottomasti. Ainakin juhlien alla ryhdytään leipomaan tai ostetaan aitoja piirakoita pienleipomosta, pitopalvelusta tai leipomokahvilasta. Joidenkin kauppojenkin valikoimiin pienleipomon ohutkuoriset karjalanpiirakat kuuluvat.
Karjalanpiirakoita (edessä), munavoita ja vatruskoita. Kuva: Pohjois-Karjalan Martat ry, kuvaaja Heidi Korpelainen.

Joensuun kauppatorilla on toiminut Marttakahvio vapusta 1974 lähtien. Marttakahvion yhteydessä on toiminut vuodesta 1992 piirakkapaja, jossa valmistuvat marttojen paistamat karjalanpiirakat ja jossa lapsille järjestetään piirakkakouluja. Pohjois-Karjalan Martat ry:n kotitalousasiantuntijoiden lisäksi myös muiden marttapiirien kotitalousasiantuntijat eri puolilla Suomea ovat opettaneet lukuisille kotitalouskurssilaisille karjalanpiirakoiden valmistamisen. Lisäksi esimerkiksi Maa- ja kotitalousnaiset ja karjalaseurat ovat siirtäneet ja tehneet tunnetuksi karjalaisiin leivonnaisiin liittyvää perinnettä.

Siirtokarjalaisten mukana karjalanpiirakoiden valmistustaito tuli tunnetuksi koko Suomessa, joten karjalanpiirakat kuuluvat ruokapöytään muuallakin kuin itäisessä Suomessa.

Pohjois-Karjalan Martat ry:n piirakkapajalla Joensuun kauppatorilla. Kuva: Heli Sorjonen
Pohjois-Karjalan Martat ry:n Marttakahvion yhteydessä Joensuun kauppatorilla toimii kesäisin piirakkapaja. Kuvassa olevat vapaaehtoismartat ovat tulleet leipomaan karjalanpiirakoita piirakkapajalle. Kuva: Heli Sorjonen.

Perinteen harjoittaminen

Karjalanpiirakka on nykyään suomalaisille tuttu leivonnainen. Aika ajoin kuitenkin viriää keskustelu ”aidon karjalanpiirakan” ominaisuuksista. Hyvä esimerkki on tammikuulta 2016, kun Posti julkaisi karjalanpiirakka-aiheisen postimerkin, jonka kuvassa on teollisesti valmistettu paksukuorinen riisipiirakka, joita löytyy nykyään lähes jokaisen kaupan valikoimista.

Karjalanpiirakat ovat tänä päivänä keskeinen osa karjalaisen pitopöydän tarjoiluja. Nykyään karjalanpiirakat kuuluvat varsin usein juhlapöydän tarjoiluihin Pohjois-Karjalan lisäksi myös muualla Suomessa.

Karjalanpiirakoiden kuoritaikinaan laitetaan vettä, suolaa ja jauhoja. Nykyisin käytetään ruisjauhojen lisäksi usein vehnäjauhoja ja loraus öljyä. Taikinasta kaulitaan noin 1/2 cm:n paksuinen levy ja siitä painellaan juomalasilla tai muotilla ”kakkaroita”. Vaihtoehtoisesti tehdään pötkö, josta leikataan pieniä paloja ja painellaan ne kakkaroiksi.

Piirakkakaulimella eli ”piirakkapulikalla” tai ”pualikalla” kakkarat ajellaan ohuiksi kuoriksi jauhotetun pöydän päällä. Täyte eli sydän levitetään kuoren päälle, minkä jälkeen piirakka ”rypytetään” ennen paistamista. Karjalanpiirakoiden täyte eli sydän on nykyään useimmiten riisipuuroa, mutta täytteenä voidaan käyttää esimerkiksi ohrapuuroa tai perunasosetta.

Perinteen taustaa ja historiaa

Karjalanpiirakaksi nimitetään avonaista soikeaa uunipiirakkaa, jota on valmistettu erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa. Valmistustavaltaan ja ulkomuodoltaan lähes karjalanpiirakan kaltaisia piirakoita tunnetaan useita. Esimerkiksi Raja-Karjalassa on ollut sipaniekka-niminen piirakka ja Vienan Karjalassa kalitta-niminen piirakka. Sipaniekkojen täyte oli ryynejä, perunamuhennosta, talkkunaa tai kohotettua ohrajauhotaikinaa. Kalitta on vienankarjalainen piirakka, joka muistuttaa valmistustavaltaan karjalanpiirakkaa tai sipaniekkaa, mutta kalitta jätetään päältä avoimemmaksi ja täytettä eli sydäntä siinä on runsaammin.

Soikeita avonaisia piirakoita on paistettu karjalaisten asuinalueilla Suomessa ja Venäjällä. Esimerkkinä voidaan mainita, että avonaisia piirakoita on paistettu jopa Tverissä Moskovan luoteispuolella. Tverin karjalaiset siirtyivät 1600-luvulla pääosin Laatokan ja Pohjois-Karjalan alueelta Tveriin. Karjalaisen ruokakulttuurin tuntemus levisi toisen maailmansodan jälkeen siirtokarjalaisten mukana koko Suomeen.

Tyypilliset karjalanpiirakoiden täytteet ovat olleet riisipuuro, ohrapuuro tai peruna. Näin oli esimerkiksi Suojärvellä, missä piirakoita tehtiin melkein joka viikko lauantaisin, ja niitä syötiin karjalanpaistin kanssa. Vanhin piirakasta kertova asiakirjatieto lienee vuodelta 1686.

Karjalanpiirakoiden lisäksi karjalaisia leivonnaisia ovat mm. keitinpiiraat, kukkoset, pyöröt, sultsinat, tsupukat ja vatruskat.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Erityisesti Pohjois-Karjalassa piirakanleipomisperinnettä siirretään eteenpäin tuleville sukupolville usein perhepiirissä. On tyypillistä, että lapset oppivat karjalanpiirakoiden valmistamisen isoäidin tai muiden vanhempien sukulaisnaisten opastamana.

Marttajärjestön neuvontatyö on esimerkki karjalaisiin leivonnaisiin liittyvän perinteen siirtämisestä. Marttaliitto on julkaissut neuvontamateriaalia kuten ruokaohjeita, vihkoja ja videoita. Eri marttapiirien palveluksessa olevat kotitalousasiantuntijat ovat puolestaan siirtäneet kotitalouskursseilla karjalanpiirakoiden valmistustaidon lukuisille suomalaisille. Joensuun kauppatorilla Marttakahvion yhteydessä olevassa piirakkapajassa lapset ovat päässeet piirakkakouluun. Torin asiakkaat ovat voineet seurata karjalanpiirakoiden valmistamista vapaaehtoisten marttojen leipoessa pajassa.

Perinteen tulevaisuus

Karjalanpiirakka on suomalaisten tuntema leivonnainen, jonka valmistamiseen liittyvä taito on edelleen elävää perinnettä. Karjalanpiirakoiden valmistamistaidon siirtäminen on kuitenkin tärkeää työtä, koska yhä harvempi suomalainen leipoo itse karjalanpiirakoita kotona ja kauppojen paistopisteissä paistuvat nykyään teollisesti valmistetut riisipiirakat. Karjalanpiirakkaan liittyy vahva myönteinen mielikuva, jota esimerkiksi ravintolat, kahvilat ja itäsuomalainen matkailuelinkeino voivat tulevaisuudessakin hyödyntää.

Perinteen turvaaminen

Karjalanpiirakka on saanut Aito perinteinen tuote -suojauksen (ATP-suojaus) vuonna 2003. Nimisuojasta säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa. Jos piirakka ei täytä ATP-suojauksen vaatimuksia, voidaan käyttää esimerkiksi nimeä ”riisipiirakka”. Pohjois-Karjalan Maaseutukeskus/Maa- ja kotitalousnaisten piirikeskus haki karjalanpiirakka-nimen rekisteröintiä. Nimisuojajärjestelmän tarkoituksena on suojata tunnettuja elintarvikkeita ja maataloustuotteita vakiintuneen nimen väärinkäytöltä ja halvemmilta väärennöksiltä. Järjestelmällä on myös kytkentä tuotteen korkeaan laatuun.

ATP-suojaukseen liittyvä määritelmä karjalanpiirakasta: ”Karjalanpiirakka on avoin, pieni, matala piiras, johon kuuluu ohut kuori sekä sydän eli täyte. Karjalanpiirakan koko on tavallisesti 7–20 cm. Karjalanpiirakat ovat muodoltaan pääasiassa soikeita mutta voivat olla myös pyöreähköjä. Kuoriosa on päältä avoin. Kuoren reunat on käännetty täytteen päälle ja rypytetty. Karjalanpiirakat ovat rapeakuorisia. Kuoren osuus on tavallisesti noin yksi kolmasosa koko tuotteen määrästä ja sydämen eli täytteen osuus noin kaksi kolmasosaa.”

Kauppojen paistopisteissä paistuvat nykyään teollisesti valmistetut riisipiirakat, jotka eivät täytä ATP-suojauksessa mainittuja kriteereitä. Toisaalta karjalaisen perinteen tuntijat eivät pidä teollisia riisipiirakoita aitoina karjalaisina piirakoina. Tästä syystä käsintehtyjen, ohutkuoristen karjalanpiirakoiden valmistamistaitoa tulee vaalia aktiivisesti.

Kuinka perinnettä tallennetaan?

Suomessa usea taho tekee työtä karjalaisen ruokaperinteen vaalimiseksi, ruoanvalmistustaidon siirtämiseksi ja perinnetiedon tallentamiseksi. Esimerkkeinä näistä tahoista voidaan mainita marttajärjestö (Marttaliitto ja marttapiirit), Maa- ja kotitalousnaiset, Karjalan Liitto, karjalaseurat, maakuntamuseot, Museovirasto ja Suomalaisen Kirjallisuuden Seura. Karjalainen ruokakulttuuri on myös innoittanut yksittäisiä henkilöitä: esimerkiksi keittiömestari Jaakko Kolmonen on välittänyt runsaasti tietoa karjalaisten leivonnaisten valmistamisesta.

Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt

Pohjois-Karjalan Martat ry

Pohjois-Karjalan Martat ry Facebookissa: Pohjois-Karjalan Martat vinkkaa

Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin

Videolinkit

Karjalanpiirakoiden valmistusohje MartatTV:ssä

Patakakkonen: Karjalanpiirakat. YLE Elävä arkisto

Karjalanpiirakkashow!, Katja Kolehmainen/Pohjois-Karjalan Martat ry, Elävä kulttuuriperintö Pohjois-Karjalassa -seminaari (17.5.2016)


Verkkolähteet

Marttojen ohje karjalanpiirakoiden valmistamiseen

Helsingin Sanomat 19.1.2016. ”Vääränlainen” karjalanpiirakka postimerkissä kuohuttaa – Posti puolustautuu: Kodeissa syödään teollisia piirakoita

Neuvoston asetus (ETY) N:o 2082/92, Erityisluonnetta koskevan todistuksen rekisteröintihakemus (EU) N:o 1151/2012

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1151/2012, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. EU:n nimisuojajärjestelmä

Karjalan Liitto. Karjalainen ruoka


Kirjallisuus

Hopsu-Neuvonen, Arja (toim.) 2010. Karjalaisia kukkoja ja kakkaroita. Helsinki: Marttaliitto ry.

Juurikkala, Katariina (toim.) 2016: Makumatka Karjalaan. Helsinki: Marttaliitto ry.

Kolmonen, Jaakko 1993: Karjalan parhaat leivonnaiset. Helsinki: Patakolmonen ky.

Sallinen-Gimpl, Pirkko 2009: Karjalainen keittokirja. Helsinki: Kustannusosakeyhtiö Tammi.

Simola, Marja 2007: Näin meillä neuvottiin. Sata vuotta marttaneuvontaa Pohjois-Karjalassa. Pohjois-Karjalan Martat 1907−2007. Joensuu: Pohjois-Karjalan Martat.