Kotimakkaraperinne

Sijainti
Asiasanat	makkara, liha, veri, suolet, teurastus

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Suomessa ja monissa muissa maissa makkara ei ole pelkästään ruoka-aine, vaan se on tärkeä osa sosiaalista kanssakäymistä ja juhlia. Suomessa makkara on tärkeä osa kesän grillausperinnettä ja juhlia, kuten juhannusta. Monille suomalaisille makkara tuo mieleen lapsuuden kesät, mökkireissut ja saunomiset. Makkaran paistaminen nuotiolla on perinne, joka yhdistää sukupolvia. Nykyään makkarat valmistetaan suurelta osin teollisesti, mutta periteisesti ne valmistettiin itse.

Ensimmäinen makkaratehdas aloitti Suomessa 1860-luvulla, mutta teollisia makkaroita söivät eniten kaupunkilaiset ja maalaiset valmistivat makkarat itse vielä 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Makkarat ovat liittyvät teurastuksiin, jotka tehtiin pääosin syksyllä. Silloin vietettiin kekriä ja se oli myös suosittu ajankohta viettää häitä, kun palkollisilla oli lomakausi. Makkarat kuuluivat erityisesti juhlatarjottaviin. Seitsemässä veljeksessä on myös mainintoja makkaran syönnistä.

Tänä päivänä kotimakkaroita tekevät kuluttajat, jotka ovat kiinnostuneita perinteistä ja erityisesti makkaroiden valmistuksesta. Makkaroiden itse tekemisen perusteluna voi olla myös halu välttää teollisessa tuotannossa käytettäviä lisäaineita. Itse tekemällä makkarat voi varmistua niihin käytettävistä aineksista.

Osa metsästyksen harrastajista harrastaa myös makkaroiden tekoa, koska heillä on raaka-ainetta ja makkaran teko on yksi tapa lisätä ja monipuolistaa saaliin käyttötapoja. Joissakin Maa- ja kotitalousnaisten ja Marttojen ym. yhdistyksissä järjestetään esimerkiksi kekripitoja, sadonkorjuujuhlia tai joulumyyjäisiä, joihin tehdään yhdessä makkaroita.

Makkaran ympärillä järjestetään erilaisia makkara-aiheisia tapahtumia, ne ovat usein kaupallisten toimijoiden järjestämiä, mutta niissäkin saatetaan valmistaa myös kotimakkaratyyppisiä makkaroita. Tämä osaltaan voi innostaa ihmisiä itse kokeilemaan makkaroiden tekoa.

Kotitalousneuvontajärjestöjen ruoka-asiantuntijoilla on tieto-taitoa makkaroiden kotivalmistuksen neuvontaan.

Perinteen harjoittaminen

Kotimakkaroiden raaka-aineena käytetään possunlihaa, nykyisin myös paljon riistaa: hirveä, peuraa sekä naudan lihaa. Näihin jälkimmäisiin on hyvä lisätä myös rasvaista possunlihaa tai silavaa, sillä makkaroiden herkullisuus vaatii riittävästi rasvaa. Paikoittaen myös karhun lihaa käytetään makkaroihin. Itä-Suomessa ainakin Savonlinnan ympäristössä tehdään edelleen ryynimakkaroita varsinkin joulun aikaan.

Nykyisin kotimakkarantekijöilläkin on useimmiten käytössään lihamylly, jossa on myös makkarasuppilo. Näillä välineillä työ sujuu kätevästi ja niiden hankinta on perusteltua, jos makkaroita tekee toistuvasti. Mikäli makkaran teko on erittäin satunnaista, se onnistuu ilman lihamyllyä ja koneeseen liitettävää makkarasuppiloa, jos hankkii lihat jauhettuna tai käytössä on monitoimikone, jolla lihan saa hienonnettua. Makkarasuppilon voi tehdä pitkäkaulaisesta muovipullosta leikkaamalla pohjan pois tai käyttämällä pursotinpussia. Joillakin voi olla tallessa vielä vanha lehmän sarvesta tehty makkarasarvi.

Makkaramassa pursotetaan suoliin, useimmiten sian suoliin, joita liotetaan vedessä ennen käyttöä. Makkarasuolet ovat olleet pakastettua tuontitavaraa ja niiden saamiseksi joutuu näkemään hieman vaivaa. Varmimmin niitä on saatavissa kauppahalleista. Kauppiasta voi pyytää tilaamaan suolia ja sesonkiaikana suolia voi olla tarjolla tavallisissa marketeissa, niillä alueilla, joilla makkaroita tehdään. Nyt löytyy myös verkkokauppoja, joista voi ostaa kuivattua ja suolattua suolta. Pienen makkaraerän ”suolena” voi käyttää myös leivinpaperia. Paperille annostellaan makkaramassaa, joka kiedotaan paperin sisään ja paperin päät kiedotaan kiinni kuin karamellissa. Makkarat voi paistaa uusissa ja kauniin ruskean pinnan makkaroihin saa paistamalla ne vielä paistinpannulla.

Makkaroiden tekeminen yhdistystoiminnassa tarjoaa mukavaa yhteisöllistä toimintaa ja makkaroiden myynti on yhdistyksen varainhankintaa muuhun yhteiseen toimintaan. Luultavasti monet yksittäisetkin makkarantekijät ryhtyvät makkaratalkoisiin myös pienemmillä porukoilla yhdessä.

Aika ajoin makkaraperinne nousee suosituksi aiheeksi ja silloin neuvontajärjestöjen ja kansalais- ja työväen opistojen järjestämillä makkarakursseilla kursseilla on runsaasti osallistujia, joista monet ovat eri ikäisiä miehiä.

Makkaran teko tarjoaa mahdollisuuksia maustaa makkaraa erilaisilla mausteilla ja yrteillä tai kokeilla tuulahduksia maustamiseen maailmalta. Makkaroihin voi rohkeasti kokeilla myös uusia raaka-aineita kuten kalaa, kasviksia, broileria ja sieniä.

Perinteen taustaa ja historiaa

Makkaroiden valmistustaito omaksuttiin Saksasta aluksi Lounais-Suomeen. Vanhimmat merkinnät makkaroista löytyvät 1540-luvulta Kokemäen kartanon inventaariosta ja Juhana Herttuan vierailusta Hämeenlinnassa, jossa vieraalle tarjottiin erilaisia makkaroita.

Makkaranteko ajoittui syysteurastusten yhteyteen. Teurastuksessa talteen otettu veri jäähdytettiin vispaten, jotta se ei hyytyisi. Makkarasuolet piti puhdistaa huolellisesti. Suolet käännettiin ja pudistamiseen käytettiin apuna olkia, hiekkaa tai suolaa, joiden avulla saatiin lika ja liika rasva pois suolista. Jos suolia piti säilöä, ne oli suolattava. Makkaramassojen valmistuksen jälkeen makkarat täytettiin lehmän sarvea suppilona käyttäen. Ainakin Savossa puhuttiin makkaroiden valamisesta. Yleensä makkarat keitettiin tekovaiheessa ja niitä pisteltiin keiton yhteydessä. Makkarat säilytettiin esimerkiksi aitassa, jossa ne säilyivät käyttöön saakka kylminä vuodenaikoina. Tarjolle tuotaessa makkarat paistettiin. Säilyvyyttä lisättiin myös palvaamalla makkaroita. Pidempiaikaista säilyvyyttä makkaroille saatiin suolaamalla makkarat raakoina, silloin puhuttiin laukkamakkaroista

Lounais-Suomessa valmistettiin liha- ja ränttymakkaroita sian suoliin. Lihamakkaroihin käytettiin possun, lampaan ja mahdollisesti naudan lihaa ja lisäksi suolaa ja mausteita. Makkaroita jatkettiin usein myös ohraryyneillä ja perunalla. Ränttymakkaroiden täytteenä oli sisälmyksiä ja puhutaan niihin käytetyn jopa teurasjätteistä, niillä tarkoitettaneen muun muassa utareita ja keuhkoja. Lounais-Suomesta lihamakkaroiden teko laajeni pikkuhiljaa laajemmalle alueelle.

Verimakkaroita valmistettiin alueen Pietarsaari - Karstula - Vehkalahti länsipuolella sian verestä ja ohraryyneistä tai -jauhoista. Verta ”ohennettiin” kaljalla tai maidolla.

Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapin länsiosassa tehtiin verimakkaroita naudan suoliin. Lihasta ja mahdollisesti sisälmyksistä valmistetun pylsymakkaran suolena käytettiin naudan paksusuolta tai mahalaukkua. Pylsymakkaroihinkin saatettin käyttää myös verta. Lapissa makkaroita tehtiin myös poron verestä ja suolista.

Etelä- ja Pohjois-Savon, Pohjois- ja Etelä-Karjalan sekä osassa menetetyn Karjalan alueilla valmistettiin jauho- ja ryynimakkaroita lampaan suoliin. Savon alueella on myöhemmin tehty myös liha- ja verimakkaroita, mutta ortodoksialueilla ei verta käytetty.

Savossa tunnettiin Mikkel- eli köyrsopan kakarikot eli lampaanmakkarat. Lampaasta irrotettujen suolten pinnasta kaavittiin tarvittaessa liika rasva pois. Täytettävä suoli pidettiin vasemmassa kädessä suolenpää ylöspäin. Ohrajauhoista tai -ryyneistä ja suolasta sekoitettua täytettä alettiin työntää suolenpäästä sisään, jolloin suoli kääntyi ja samalla papanat tippuivat suolen.toisesta päästä pois. Työ piti tehdä tarkasti, ettei suolen puhdas puoli osunut papanoihin. Suolta ei saanut täyttää liian täyteen, ettei suoli haljennut keitettäessä. Kun suoli tuli kokonaan käännetyksi ja täytetyksi ja kaikki papanat olivat tippuneet, päät suljettiin pehmeällä pumpulilangalla. Sitten ulkopinta puhdistettiin erittäin hyvin esimerkiksi hiekalla tai varovasti puutikulla hangaten kuumaa ja kylmää vettä käyttäen. Makkaroita liotettiin suolavedessä, jota vaihdettiin välillä. Makkarat kiehautettiin suolavedessä, joka heitettiin pois. Tämän jälkeen makkaroita keitettiin suolavedessä monta tuntia, kunnes sisus kypsyi ja suolirasva suli täytteeseen. Makkarat, joista kuivat jauhot pöllähtivät, olivat syötäviksi kelpaamattomia. Makkarat katkottiin reilu 5 cm pitkiksi ja tarjottiin lammassopassa.

Etelä- ja Itä-Savossa suosittua jouluruokaa olivat ryynimakkarat. Ne tehtiin sian suoleen vedessä haudutetuista ohraryyneistä, johon lisättiin suolaa, haluttaessa kuullotettua sipulia, pippuria ja hieman sulatettua rasvaa. Makkarat tarjottiin sian kerroslihasta tehdyn tirripaistin kanssa jouluna.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Tämän päivän kotimakkarantekijät ovat tärkeitä perinteen siirtäjiä, jotka välittävät ja taitoja nuoremmille polville. Tekijöiden kannattaakin ottaa seurakseen makkaroiden tekoon jälkipolvia. Sosiaalinen media tarjoaa mahdollisuuden liittyä samanhenkisiin ryhmiin ja jakaa reseptejä ja kokemuksia.

Makkaran ympärille järjestetään myös festivaaleja ja erilaisia markkinoita. Usein ne ovat tänä päivänä kaupallisten toimijoiden järjestämiä, mutta esimerkiksi Imatralla festareilla pyritään tekemään kotimakkaran tyyppisiä makkaroita. Erityyppiset makkaraan liittyvät tapahtumat voivat antaa sysäyksen kokeilemaan myös kotimakkaroiden valmistusta.

Kotitalouden neuvontajärjestöilta, kuten Maa- ja kotitalousnaisilta, Martoilta ja Marthaförbundetilta voi tilata myös kursseja tai työpajoja, joissa on mahdollisuus yhdessä tutustua yhdessä oppien kotimakkaroiden tekoon. Kansalais- ja työväenopistot järjestävät ajoittain makkarakursseja.

Makkarakurssi – mikä mainio ohjelmanumero esimerkiksi polttareihin.

Savonlinnan ympäristössä on vielä vahva joulumakkaraperinne useassa kunnassa ja monissa kotitalouksissa valmistetaan makkaroita jouluksi tai yhdistykset tekevät talkoilla makkaroita myyntiin hankkiakseen varoja toimintaansa.

Perinteen tulevaisuus

Entisistä ajoista kotimakkaroiden tekeminen on luonnollisesti vähentynyt. Perinteet kuitenkin kiinnostavat edelleen monia ja makkaran ystäviä riittää. Myös kotimainen ruoka ja omavaraisuusajattelu ovat tärkeitä asioita useimmille meistä. Kun tekee itse, voi valita raaka-aineet. Itse tekeminen kartuttaa taitoja. Nämä toimet ovat osa omatoimista varautumista, joka lisää turvallisuuden tunnetta selvitä myös häiriötilanteissa.