Leipäperinne

Sijainti	Suomi
Asiasanat	leipä, ruisleipä, vehnäleipä, hiivaleipä, leipominen, leipäkulttuuri, ravitsemus, vilja

Erilaisia ruisleipiä. — Suomessa valmistetaan runsaasti erilaisia ruisleipiä. Ruisleipä onkin yksi perinteisimmistä leivistämme. Kuva: Leipätiedotus

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Suomella on pitkä ja monipuolinen leipäperinne. Leivän merkitys on historiallisesti suuri, sillä se on ensimmäisiä ihmisen valmistamia ruokia. Nälänhädän aikana viljaa käytettiin valuuttana tavaroita vastaan, joten viljaa on pidetty myös vaurauden symbolina.

Suomen maantieteellinen sijainti itäisen ja läntisen kulttuurin kohtauspisteessä on tuonut runsaasti vaikutteita ruokakulttuuriimme. Koska vaikutteita on sekä idästä että lännestä, on suomalainen leipävalikoima maailman rikkaimpia. Leipää leivotaan Suomessa pääasiassa neljästä kotimaisesta viljalajista: vehnästä, rukiista, kaurasta ja ohrasta. Gluteenittomista viljoista tattari on kotimaisessa leivonnassa käytetyin. Suomessa toimii noin 700 leipomoa, jotka tarjoavat tuhansia eri ruokaleipävaihtoehtoja, joten valikoimasta löytyy varmasti jokaiselle leivän ystävälle mieleinen.

Leipätiedotus ry edistää yhdistyksenä leipätietoutta Suomessa. Yhdistyksen tarkoituksena on vahvistaa leivän ja leipomotuotteiden myönteistä mielikuvaa viestinnällisin keinoin hyvän ravitsemuksen edistämiseksi. Myös muut järjestöt kuten Maa- ja kotitalousnaisten Keskus ry ja Martat pyrkivät edistämään suomalaista leipäkulttuuria järjestämällä esimerkiksi leivän leivontakursseja eri puolilla Suomea.

Leipää leivotaan kotona vaihtelevasti. Leipävalikoiman kasvaessa moni ei koe tarvetta leipoa kotona, eikä ihmisillä ole tänä kiireisenä aikana ylimääräistä aikaa. Etenkin pienten paikallisten leipomoiden valikoimissa ovat säilyneet myös paikalliset perinteiset leivät ja leivonnaiset. Kotileivonnan vähennyttyä leivontataidot eivät siirry perheissä enää sukupolvelta toiselle. Leivontakursseilta kuluttajien on mahdollista saada ohjeita esimerkiksi perinteisen ruislimpun leivontaan.

Perinteen harjoittaminen

Vaikka elintason noustessa leivän kulutus on laskenut, on leipä tänäkin päivänä merkittävä osa ruokavaliotamme ja sitä syödään usein. Leipä kuuluu niin aamu- ja iltapalapöytiin kuin aterioiden lisäkkeeksi sekä välipaloiksi. Leipää ostetaan yleensä useampana päivänä viikossa ja monista kotitalouksista sitä myös löytyy aina. Ravitsemuksellisesti leipä on tärkeä kuidun ja kivennäisaineiden lähteenä. Viljatuotteet ja leipä muodostavatkin kasvisten kanssa ravitsemussuosituksissa ruokavalion perustan. Monissa maissa leipävilja on lähes yksinomaan vehnää, mutta Suomessa rukiilla on vahva asema. Tumma, hapatettu ruisleipä tunnetaan Suomen lisäksi vain Venäjällä, Puolassa ja Baltiassa. Suomessa rukiista, kuten muistakin viljoista, käytetään leivän valmistuksessa täysjyväjauhoa, jolloin myös jyvän kuituinen kuorikerros hyödynnetään. Esimerkiksi itäisessä naapurissamme rukiin kuorikerros poistetaan ja ruisleipä valmistetaan vähäkuituisemmasta sihtijauhosta. Tästä syystä suomalainen kuitupitoinen leipä on ravitsemuksellisesti edelleen merkittävässä asemassa, sillä kuidun lisäksi se on myös monien tärkeiden kivennäisaineiden lähde.

Suomen ruoka- ja leipäkulttuuri voidaan jakaa alueittain kahteen osaan. Länsi- ja Itä-Suomen ruoka- ja leipäkulttuurit poikkeavat toisistaan maantieteellisestä sijainnistaan johtuen. Tämän vuoksi myös leipäkulttuurissa alueet erotetaan toisistaan. Itä-Suomi on saanut vaikutteita pitkälti Venäjältä ja slaavilaisesta kulttuurista, kun taas Länsi-Suomi läntisestä Euroopasta. Esimerkiksi idässä ruislimppu on Itä-Eurooppalaiseen tapaan hapanta, kun taas läntisessä Suomessa ruisleipä on makeampaa. Alueelliset erot leipäkulttuurissa eivät näy yhtä vahvasti kuin ennen. Maalta kaupunkeihin muuton, vähittäiskaupan keskittymisen sekä sosiaalisen median kehityksen myötä kaikkialle Suomeen on levinnyt erilaisia ruokia ja makuja, jotka ovat osaltaan tasoittaneet eroavaisuuksia. Silti maakunnista löytyy yhä paikallisia perinneleipiä- ja ruokia, jotka ylläpitävät Suomen alueellisia ruokaperinteitä.

Leivän leivonnassa valmistusprosessilla on iso merkitys tuotteen laatuun. Raaka-aineet ovat luonnollisesti oleellinen osa maukkaan ja onnistuneen leivän syntymisessä. Taikinan nostatusvaiheella vaikutetaan leivän huokosrakenteeseen sekä syntyvien aromiaineiden määrään. Leivän malli vaikuttaa siihen, kuinka paljon leivässä on kuorta ja kuinka paljon pehmeää sisustaa. Limpussa on suhteessa enemmän sisäosaa kuin ohuessa palaleivässä. Paistoprofiili eli paistoaika, lämpötila ja höyryn määrä on tuotekohtainen. Jälkiuunileipä on esimerkiksi pitkään miedossa lämmössä syntyneen paiston tulos, eli kovakuorinen ja maukas leipä.

Perinteen taustaa ja historiaa

Ohra oli ensimmäisiä viljelyskasveja Suomessa ja 1700-luvulle asti tärkein viljalaji, kunnes rukiin viljely yleistyi ja siitä tuli Suomen tärkein viljelykasvi ohran jälkeen. Vehnän käyttö yleistyi vasta 1900-luvulla. Kauraa viljeltiin myös runsaasti, mutta lähinnä rehukäyttöön. Talkkunaa eli paahdettua ja karkeaksi jauhettua viljaa käytettiin erilaisissa leivissä ja ruoissa ympäri Suomea.

Viljan kulutus oli Suomessa asukasta kohden 1900-luvun alussa lähes kolminkertainen nykyiseen 80 kiloon verrattuna. Kulutus väheni yleisesti 1960-luvulla teollisuusmaissa, kun energiatarve pieneni koneiden korvatessa ihmistyötä. Tulojen kasvun myötä alettiin myös käyttää muita elintarvikkeita viljavalmisteiden sijasta.

Leipäkulttuurin jakautuminen itäiseen ja läntiseen näkyi aiemmin mm. leivän koostumuksessa, sillä lännessä leivottiin perinteisesti kovempaa, katon rajassa kuivatettua ruisleipää ja idässä puolestaan pehmeämpiä leipiä sekä piirakoita ja kukkoja. Piirakoissa oli usein täytteenä puuroa tai kasvissosetta ja niitä sekä kukkoja leivottiin varsinkin Savon ja Karjalan alueilla. Idässä rieskoihin käytettiin mm. ohraa, ruista, kauraa ja tattaria.

Myös uunit ja leipomistavat vaihtelivat idän ja lännen välillä. Kun Itä-Suomessa oli tapana käyttää leivinuunia päivittäin lämmityksen vuoksi, Länsi-Suomessa käytettiin tuvan lämmittämiseen takkaa. Leivinuunin päivittäinen lämmitys mahdollisti idässä jokapäiväisen leipomisen ja heikoimmin säilyvien piiraiden paiston. Lännessä harvemmat leivonta-ajat (jopa vain kaksi kertaa vuodessa) suosivat pitkään säilyviä hapanjuuresta valmistettuja ruisreikäleipiä, joita kuivatettiin vartaissa. Kun Länsi-Suomessa koitti leivontapäivä, ruisleipää leivottiin runsaasti varastoon. Vaikka Länsi-Suomessa ruisleivät olivat happamia pidemmän säilyvyyden vuoksi, Ruotsista saapui myös tapa valmistaa makeampaa imellettyä leipää. Tämä oli puolestaan Itä-Suomessa tuntematonta.

Ennen leipä ei ollut itsestäänselvyys. Lapsia opetettiin pienestä pitäen kunnioittamaan leipää. Sitä ei saanut panna pöydälle nurinpäin eikä jättää veistä leivän päälle. Leipä kädessä ei saanut juosta eikä se suussa saanut puhua. Leipää sai pyytää vain sen verran kuin kerralla jaksoi syödä.

Huonoina viljavuosina ja pula-aikana leivänvalmistuksessa käytettiin ruisjauhojen seassa männystä saatavaa pettua. Männystä irrotettiin kaarnan alla olevat ohut nila, petäjäliina, joka kuivattiin auringossa ja paahdettiin kuumassa uunissa, jolloin pihka kihosi pintaa. Jos sitä jäi liikaa pettuun, jauhoista tuli karvasta. Pettu- ja ruisjauhoista jauhettiin leipää. Suhde vaihteli sen mukaan, kuinka tyhjä viljasäkki oli ja joskus leipä jouduttiin tekemään pelkästä pettujauhoista. Hätäleipiä valmistettiin myös oljesta, jäkälästä ja sammalesta.

Leivän arvokkuutta osoittaa myös se, että leipä on aina ollut arvostettu vieminen. Esimerkiksi tupaantuliaislahjana taloon on ollut tapana viedä leipää ja suolaa. Pärttylinä (24.8.) oli tapana viedä kirkkomatkalla papille kesäsaatavat: leipänyytit, voit, vasikannahat ja juustoa. Tuomaana (21.12.) taas pitäjän pappi ja lukkari pitivät kinkereitä ja keräsivät veroja. Kyläläiset leipoivat papinverojen maksuun rovastille oikein suuren leivän sekä kesällä että talvella.

Suomelle tyypillistä oli pitkään kotileivonta ja ensimmäiset kaupalliset leipomoliikkeet perustettiin vasta 1800-luvun puolivälissä. Nykyään leipää on saatavilla kaikissa päivittäistavarakaupoissa.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Vaikka leipomiskulttuuri onkin vähentynyt, eikä kodeissa leivota itse leipää enää joka päivä, siirtyy tietotaito perinneleivistä sukupolvelta toiselle. Lapin rieskat, Karjalan sultsinat ja piirakat, Savon muikkukukot, Kainuun rönttöset ja Ahvenanmaan mustaleipä ovat varmasti tuttuja kyseisillä alueilla asuville. Maakuntien leipäkulttuurien säilyminen on ollut myös paikallisten pienleipomoiden ansioita. Leipurin on tunnettava tekemänsä tuotteet ja hallittava niiden valmistaminen. Suomessa leipuriksi voi opiskella useissa toisen asteen oppilaitoksissa. Tutkintona on suoritettava elintarvikealan perustutkinto, jossa voi suuntautua leipomoalaan. Leipomoalaan suuntautuneista opiskelijoista valmistuu leipuri-kondiittoreja. Joissakin oppilaitoksissa on myös mahdollista suorittaa leipurin erikoisammattitutkinto. Suomessa on myös korkeatasoinen elintarvikeosaaminen tuotekehityksen ja elintarviketeknologian puolella. Elintarvikealaa voi opiskella mm. Turun ja Helsingin yliopistoissa.

Ravitsemussuosituksissa kehotetaan syömään viljatuotteita ja leipää päivittäin. Maassamme on myös erilaisia järjestöjä, jotka liputtavat leivän leipomisen ja nauttimisen puolesta. Tällaisia yhdistyksiä ovat muun muassa Leipätiedotus ry, Maa- ja kotitalousnaisten Keskus ry sekä Martat. Leipätiedotus edistää leivän ja leipomisen mielikuvaa viestinnän keinoin ja Maa- ja kotitalousnaiset ja Martat järjestävät leivontakursseja kansalaisille.

Leipäkampanjoita on tehty Suomessa jo ainakin vuonna 1935. Tällöin leipurit järjestivät ns. leipäpropagandaviikon juuri joulun alla. Nykyisin syksyllä vietetään Leipäviikkoa, jonka tarkoituksena on valtakunnallisesti kampanjoida leivän puolesta. Leipäviikkoa on vietetty vuodesta 1964. Leipäviikon ajoittuminen syksyyn ei ole pelkkä sattuma. Jo Vanhassa testamentissa on säädökset sadonkorjuun kiitosjuhlista. Monissa kristillisissä kirkoissa viedään alttarille leipää, hedelmiä ja muuta ruokaa päättyneen satokauden kiitoslahjana. Vastaavia juhlia tunnetaan myös ei-kristillisissä uskonnoista. Leipään liittyviä vanhoja perinteitä noudatetaan edelleen. Yksi tunnetuimmista on tapa tuoda uuteen kotiin tuliaisiksi leipää ja suolaa. Perinteen kautta toivotaan, että kodissa riittäisi aina ruokaa ja että se säilyisi. Samalla leipä ja suola kertovat muun muassa vieraanvaraisuudesta. Leipää ja suolaa on käytetty myös juhlatilaisuuksissa siunauksen ja onnen tuojina.

Erilaisia leipiä rotinakorissa. — Rotinakori vietiin synnyttäneelle äidille lasta katsomaan tullessa. Kuva: Leipätiedotus

Rotinat (Länsi-Suomessa varpajaiset) ovat toinen vanhanajan perinne, johon leipä ja leivonnaiset liittyvät voimakkaasti. Karjalaisen tavan mukaan synnyttäneelle äidille tuotiin lasta katsomaan tultaessa rotinakori, joka sisälsi ruokatarvikkeita ja leivonnaisia, kuten leipää, piirakkaa, rinkeleitä ja rieskaa.

Perinteen tulevaisuus

Ruisleivällä on edelleen suuri merkitys suomalaisille ruokakulttuurissamme. Jopa yli puolet nimeää sen lempileiväkseen. Rukiista leivotaan myös runsaasti erilaisia piirakoita ja siitä valmistettu mämmi on yhä suosittu ruoka pääsiäisen aikaan. Pohjoisessa ruista on käytetty paljon enemmän kuin muualla maailmassa, sillä se kestää kylmiä säitä ja pakkasia vehnää paremmin. Samantyylistä tummaa ja hapanta ruisleipää tehdäänkin vain Venäjällä, Puolassa ja Baltiassa. Täysjyvärukiin käyttö on Suomessa suositumpaa verrattuna myös esimerkiksi Keski-Eurooppaan.

2000-luvulla viljan kokonaiskulutus on pysynyt lähes ennallaan. Viljakohtaisesti tarkasteltuna vehnä on edelleen käytetyin vilja, mutta sen kulutus on ollut pienoisessa laskussa viime vuosina. Sen sijaan rukiin, kauran ja ohran kulutuksessa on nähtävillä kasvua. Ruista käytetään keskimäärin 15 kg/hlö/v, kun taas kauran ja ohran osuus jää selvästi alle 10 kg/v. Ohraa, joka oli suomalaisten tärkein ruokavilja vielä 1600-luvulla, käytetään enää kolmisen kiloa asukasta kohti vuodessa.

Suurin osa suomalaisista syö leipää päivittäin ja päivittäistavarakaupoissa myydään enimmäkseen kotimaisten leipomoiden tuotteita. Kaura- ja ruisleivän suosio on nousussa ja monet leipomot ovatkin huomanneet tämän ilmiön. Myös useissa kotitalouksissa leivotaan yhä. Erilaisten leivontakurssien ansiosta leivän leipominen kiinnostaa ihmisiä. Leivän leivonnan ja leipäperinteen tulevaisuus näyttää valoisalta, sillä myös ravitsemussuosituksissa kehotetaan syömään leipää päivittäin. Runsaskuituinen leipä on paras kuidun lähde ja viljakuidulla on kiistattomat terveysvaikutukset. Merkkejä leivästä nauttimisen loppumisesta ei ole nähtävillä, joten leipomaan tullaan myös tulevaisuudessakin.