Mämmiperinne

Sijainti	Suomi
Asiasanat	ruokakulttuuri, perinneruoka, pääsiäinen, imelletty, Mämmi

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Mämmillä on edelleen tärkeä sija suomalaisten ruokapöydässä pääsiäisen aikaan. Ruokailijoina meillä on oma suhde mämmiin, usein se on ehdoton joko puolesta tai vastaan.

Kotitalouksissa mämmiä valmistetaan enää melko vähän. Vaikka mämmin valmistuksen työvaiheet ovat melko nopeita, imellytysaika ja mämmin paistaminen vievät aikaa, joten työ on vireillä päivän verran. Mämmin teon tuntevat nykyään vanhimmat ruokataloutta perheissä tai työssä hoitaneet henkilöt ja asian harrastajat.

Elintarviketeollisuus tuottaa nykyään noin 2 miljoonaa kiloa vuosittain mämmiä ja se vastaa suurimman osan Suomessa nautitusta mämmistä. Mämmiä on saatavana ympäri vuoden pakasteena.

Mämmiin liittyvää perinnetietoutta on ruokaan ja maatalouteen liittyvillä museoilla kuten Suomen Sarka maatalousmuseolla sekä Hotelli- ja ravintolamuseolla. Kotitalousneuvontajärjestöt järjestävät tilauksesta mämmin valmistuskursseja.

Perinteen harjoittaminen

Ihmisillä on luontainen kaipuu makeaan ja ennen sokerin käytön yleistymistä ja imellyttäminen oli tapa valmistaa makeita herkkuja. On mahdollista, että imellyttäminen on keksitty vahingossa. Viljaruokaa valmistettaessa kosteus- ja lämpöolosuhteet ovat olleet otolliset imeltymiselle ja ruoasta on tullutkin makeaa. Esiäitimme ovat kekseliäästi alkaneet hyödyntää havaintoa muun muassa mämmin ja imelletyn perunalaatikon valmistuksessa. On vaatinut paljon taitoa pitää ruoassa sopiva lämpötila yllä ja antaa riittävästi aikaa, jolloin entsyymien hajottaessa viljan tärkkelystä sokereiksi, ruokaan on saatu makeus.

Mämmi on syvälle juurtunut perinteinen pääsiäisen ajan keväinen suomalainen herkku, jota on valmistettu ja nautittu ainakin 1700-luvulta lähtien monien sukupolvien ajan. Mämmin maku ja rakenne ovat ainutlaatuisia, vaikka mieltymys mämmiin onkin kahtiajakautunutta melko ehdottomasti. Mämmi on ollut myös sopivaa ruokaa ennen pääiästä vietettyyn paaston aikaan.

Mämmi on ruismaltaista, ruisjauhoista ja vedestä imellytetty, uunissa kypsennetty jälkiruoka. Sitä syödään nykyisin tavallisesti pääsiäisenä. Seos imellytetään noin 50-60 asteessa hellan laidalla tai miedossa uunin lämmössä. Imellytysvaiheessa nestettä, maltaita ja ruisjauhoja lisätään yksi tai kaksi kertaa. Sitten mämmi maustetaan suolalla, pomeranssinkuorella tai hillotulla appelsiininkuorella sekä siirapilla, jos halutaan lisää makeutta ja keitetään. Haaleaksi jäähdytetty mämmi jaetaan astioihin, korkeintaan 2/3 korkeudelle astiasta, ettei paistettaessa kuohu yli. Mämmiä paistetaan miedossa uunin lämmössä noin 2,5 tuntia. Mämmi tarjotaan kerman, kermamaidon, maidon, vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

Mämmin valmistamisperinne on siirtynyt pääosin elintarviketeollisuudelle. Elintarviketeollisuus on elänyt ajassa ja tuonut perinteisen mämmin rinnalle erilaisia maustettuja mämmiä, joka lisää kuluttajien kiinnostusta ja kokeilunhalua mämmeihin. Tarjolla on marjamämmiä, luomumämmiä, mämmiä, jonka makeus on saatu vain imellyttämällä. Gluteeniton mämmi on tervetullut uutuus gluteenia sietämättömille. Lisäksi on maustettuja mämmejä, jotka voivat olla yllättäviäkin yhdistelmiä mämmin kanssa, kuten esimerkiksi kahvi ja lakritsi. Mämmien pakkauskokoja löytyy annoskoosta perhekokoon, joten mämmin syöjillä on hyvä mahdollisuus ostaa sopivasti mämmiä talouteensa. Osa valmistajista pakkaa mämmin pakkauksiin. jotka jäljittelevät kuvioinniltaan entisaikojen itse koivun tuohesta valmistettuja tuohituokkosia.

Mämmin valmistuksen hiipumiseen kotitalouksissa on voinut vaikuttaa mämmin valmistuksen sitoma kokonaisaika, vaikka suurin osa ajasta ei vaadi aktiivista työtä. Imellyttäminen on myös omaa taitoa vaativa työ, jonka osaaminen on hiipunut. Ennen imellytys tehtiin käsituntumalla puuhellan laidalla, joita ei enää ole paljon. Imellyttäminen onkin kätevämpi tehdä uunissa ja mämmiseoksen lämpötilan mittaamiseen on saatavissa lämpömittareita, joka helpottaa työtä.

On mahdotonta sanoa, kuinka monessa taloudessa mämmiä tehdään, mutta aina joukostamme on perinnetaitojen harrastajia, jotka haluavat valmistaa itse ehkä vähän työläältäkin tuntuvia ruokia ja leivonnaisia ja pitää perinteitä yllä.

Perinteen taustaa ja historiaa

Mämmi vie makumatkalle historian hämäriin, ja sen alkuperästä on kerrottuihin tarinoihin. Ainakin keskiajalta peräisin oleva herkku sai ensimmäisen kirjallisen mainintansa vuonna 1700, kun professori Daniel Juslenius kuvaili sitä opinnäytetyössään mämmiä "erikoiseksi ruokalajiksi, jota ei muualla tavattu". Erään arvion mukaan mämmiä valmistettiin Varsinais-Suomessa sahdin ja oluen teon sivutuotteeksi jääneestä mäskistä. Myöhemmin on selvinnyt, että mämmin esikuvia oli kaukomailla, sillä imellytettyjä viljaruokia tehtiin myös Malesiassa, Indonesiassa ja Iranissa, joskin vehnästä valmistettuna.

Makeanhimo oli ihmisille aina luontaista, ja mämmi vastasi tähän tarpeeseen aikana, jolloin sokeri oli harvinaista ja sen käyttöä säädeltiin. Varsinais-Suomi, jossa imellyttäminen oli tuttua, toimi otollisena kasvualustana mämmiperinteelle. Samoihin aikoihin mämmiä tehtiin Hämeessä ja pian mämmin tekotaito levisi Uudellemaalle ja Ala-Satakuntaan. Suuressa osassa suomea mämmistä tiedettiin vasta 1900-luvun alussa keittokirjojen, kokkien, emäntäkoulujen ja maatalousjärjestöjen myötävaikutuksella. Pohjois-Suomeen, Kainuuseen ja Karjalaan mämmi löysi tiensä vasta 1930-luvulla

Mämmi oli katoliseen aikaan sopivaa paastonajan ruokaa pääsiäisen alla, kun lihaa ei saanut syödä. Silloin ei mämmiä tarjoiltu kerman kanssa, sillä paaston aikana ei saanut nauttia maitotuotteitakaan. Pitkänperjantain ruoaksi mämmi sopi erinomaisesti, koska silloin ei saanut tehdä tulta ja mämmi oli tehty jo aiemmin ja sen voi syödä kylmänä. Mämmiä syötiin suoraan tuokkosista tai leivälle siveltynä. Tuokkoset eli mämmiroveet olivat koivuntuohesta tehtyjä astioita, joissa mämmiä paistettiin.

Mämmin tapaisia ruokia olivat peruna- ja marjamämmi. Perunamämmiä tehtiin lisäämällä keitettyihin, kuorittuihin ja survottuihin perunoihin perusmämmin ainekset, seos imellytettiin ja valmistettiin kuten tavallinen mämmi. Itä- Suomessa suosituissa marjamämmeissä ei alkujaan ollut maltaita, vaan se valmistettiin ruisjauhoista, vedestä ja puolukoista. Seos imellytettiin joko hellan reunalla tai hyvin matalassa uunin lämmössä ja sitten kypsennettiin liedellä tai uunissa. Marjamämmejä tunnettiin muun muassa nimillä marjakuutelo, pirana, marjarotso ja mokkerrmeija.

Savossa tehtiin imellosta. Imellokseen käytettiin vain ruisjauhoja vettä. Seos imellytettiin aineksia muutamassa erässä lisäten ja lopuksi seos kypsennettiin. Imellosta syötiin sellaisenaan ja kerrotaan lasten odottaneen tämän makean herkun valmistumista. Imellosta käytettiin myös pohjana velleille tai vieläkin ohuemmille marjakeitoille. Imellokseen lisättiin keittämisen yhteydessä vettä ja marjoja. Ristiinassa ohutta marjavelliä juotiin heinäniityllä, se oli myös ruokajuomaa. Näitä oman aikansa smoothieita kutsuttiin nimellä imelävelli, puolukkavelli, lilletti ja lirpotin.

Vuoden 1944 Maatalousnainen-lehdestä kerrottiin, miten nokkelat pohjalaisemännät ratkaisivat mämmipulmansa. Emännät päivittelivät, ettei edes makeaa mämmiä saa pääsiäiseksi, kun kansanhuoltoministeri oli vähäisetkin makeat kieltänyt. Viljaa ei riittänyt maltaiden valmistukseen, kun leivästä oli pula ja jauhatuksetkin vaativat luvan. Noheva emäntä Tyyne tyynnytteli ja sanoi, eiköhän sitä sen verran osata itsekin maltaita tehdä, että mämmiä saadaan. Epäilijöitä ympärillä riitti. Maltaiden teko oli iso juttu mallassaunoineen, joissa piti vartioida imeltymistä ja kuivaamista yötä päivää. Helvi kertoi tehneensä äitinsä kanssa maltaita ja Tyynen kannustamana hän opasti muita pienimuotoiseen maltaiden imeltämiseen, kuivaamiseen ja kevyeen paahtamiseen uunissa ja antoi idean jauhamisesta kahvimyllyllä. Liisa innosti heti asiasta. Joku innostui jo kaljan teosta heinäpellolle ja toinen oli kuullut, että Turussa tarjotaan mämmiä kesälläkin. Pääsiäismyyjäisissä sovittiin näytettäväksi havaintoesitys maltaiden pienimuotoisesta valmistuksesta, Näin pohjalaisemännät näyttivät kansanhuoltoministerille ja muille, miten kekseliäisyys ja yhteishenki ratkaisivat pulmat - ja pääsiäismämmiä saatiin pöytään myös pula-aikana!

Perinteen eteenpäin välittäminen

Mämmiä rakastavissa perheissä perinne elää vahvasti. Mämmintekijät huomio, mämminteosta voi tehdä yhteisen elämyksen kutsumalla perheen sukulaisia ja ystävä mämmitalkoisiin– yhdessä tekeminen on hauskaa, ja samalla arvokas perinne siirtyy eteenpäin kuin itsestään. Mämmin valmistuksesta tulee huomaamatta oppitunti seuraaville sukupolville.

Myös vuonna 2004 perustettu Mämmiseura on tehnyt osaltaan mämmin hyväksi. Seuran perustajan kirjoittama mämmikirja (2007) vie mämmin ilosanomaa lukijoille.

Kotitalouden neuvontajärjestöt, kuten Maa- ja kotitalousnaiset, Marttaliitto ja Marthaförbundet tuovat neuvonnassaan ja viestinnässään kuluttajille tietoa mämmikulttuurista. Heiltä voi tilata myös kursseja, joissa on mahdollisuus tehdä mämmiä alusta alkaen tai hyödyntää valmiita mämmejä esimerkiksi ”Mämmin tuunauskurssilla” tai ”Kokkaa mämmistä”. Mämmille löytyy yllättävän paljon käyttökohteita ruoanvalmistukseen ja leivontaan.

Perinteen tulevaisuus

Vaikka mämmi on mielipiteitä jakava ruokalaji, sillä on kuitenkin merkittävä käyttäjäkunta. Elintarviketeollisuuden tarjoamat eri variaatiot lisäävät kuluttajien kiinnostusta kokeilemaan erilaisia mämmiherkkuja.

Erilaiset hauskat kampanjat ja tempaukset nostavat myös mämmiasiaa esille lisäten kiinnostusta mämmeihin. Maa- ja kotitalousnaiset järjestivät 2017 Suomen 100-vuotisjuhlavuonna viidessä eri kaupungissa hyväntuulen tapahtumia Mämmien (ja ämmien yö).

Hiihtäjälegenda Juha Mieto on julistautunut mämmin suurystäväksi. Hän nauttii noin 40 rovetta mämmiä joka pääsiäisen aikana. Nämä henkilöt pitävät osaltaan yllä mämmikulttuuria.