Rieskaperinne

Sijainti	Uusimaa, Varsinais-Suomi, Satakunta, Kanta-Häme
Asiasanat	leipominen, rieska, vilja, leipominen, ohra, ruis, kaura, vehnä, tattari

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Monilla meistä on lapsuudesta saakka makumuistoja lämpöisestä rieskasta, joka päälle sipaistun voin kanssa maistui herkulliselta.

Rieskoja valmistavat aikoinaan perheenemännät sekä talojen ja perheiden palvelusväki. Leipomot olivat alkuaan paikallisia ja niissä leivottiin alueelle tyypillisiä tuotteita. Suuremman leipomoteollisuuden myötä monet rieskatuotteet ovat päätyneet kauppojen hyllylle kautta maan.

Neuvontajärjestöt, kuten Maa- ja kotitalousnaiset, Martat ja Marthaförbundet, ovat vuosikymmenten ajan edistäneet kursseillaan ja kampanjoillaan rieskaperinnettä ja kannustaneet leipomaan rieskaa kotona. Leipätiedotus ry on leipätietoutta edistävä yhdistys, joka toiminnassaan luo myönteistä kuvaa koko leipäkulttuurista.

Vaikka leivän leipominen on vähentynyt kodeissa, löytyy Suomesta rieskanleipojia, joille on syntynyt tapa leipoa rieskaa esimerkiksi uunilämmityksen yhteydessä. Rieskojen aineluettelo on lyhyt ja monet rieskat syntyvät melko vähällä vaivalla.

Leipomoissa ja leipomoteollisuudessa valmistettujen rieskojen lisäksi rieskoja valmistavat myyntiin kotileipojat, jotka myyvät tuotteitaan toreilla, myyjäisissä ja kauppakeskuksien vuokrattavissa myyntipisteissä. Nämä paikalliset leipojat tuovat vaihtelua rieskavalikoimaankin.

Perinteen harjoittaminen

Sanasta rieska useimmille tulee mieleen kohottamaton ohut ohrarieska, joka valmistetaan ohrajauhoista, vedestä ja mausteeksi lisätään vain suolaa. Se onkin suuressa osassa maata leivottava rieska hieman omilla paikallisilla vivahteillaan. Etelä- ja Länsi-Suomi tunnetaan paremmin leivistään kuin rieskoista. Muuttoliikkeen ansiosta jossain määrin raja-aidat ovat hälvenneet.

Rieskoja on erilaisia, useimmiten rieskoiksi kutsutaan kohottamattomia, matalia leipiä, joka erottaa ne selkeimmin vaaleista, hiivalla kohotettavista leivistä. Rieskat ovat useimmiten myös happamattomia. Aivan yksiselitteisiä nämä määritelmät eivät ole vaan Etelä-Karjalassa Joutsenossa ja Pohjois-Savossa tehdään piimään hiivalla kohotettavaa vaalean leivän näköistä rieskaa ohrajauhoista tai ohra- ja vehnäjauhoista. Etelä-Karjalassa rieskaa kutsutaan höpsötysrieskaksi ja Pohjois-Savossa rieskan nimi on koohaatus. Keski-Suomen maakuntaleipää kutsutaan nosterieskaksi, vaikka sekin näyttää leivältä. Siihen käytetään hiivaa ja taikinajuuren annetaan käydä.

Hyvän perinteisen ohrarieskan perustana on kylmät jauhota ja kylmä vesi (tai piimä tai maito). Osa jauhoista sekoitetaan ensin nesteeseen, sitten alustetaan taikina lopuilla jauhoilla. Taikinasta leivotaan perinteisesti halkaisijaltaan noin 30 cm kokoisia vajaan 1 cm:n ohuita rieskoja joko käsin painellen tai kauliten. Pyöreällä metallimuotilla voi halutessaan tasoittaa rieskat samankokoisiksi pyöreiksi ja sileäreunaisiksi rieskoiksi. Rieskojen pinta tärpätään ja pistellään erilaisin välinein. Tärppi on usein puinen tai messinkinen kuvioitu työväline, jolla rieska kuvioidaan. Rieskan pintaa voi myös kuvioida taikinapyörällä tai puukammalla, kun pitää niitä 45 asteen kulmassa. Ennen uuniin laittoa rieskat pistellään monipiikkisellä metallipistimellä tai haarukalla. Rieskat paistetaan heti hiilien vetämisen jälkeen arinalla. Erityisesti ohuiden rieskojen paistouunin pitää olla kuuma, 300 - 400 astetta. Kotitalouksien sähköuuneissa kannattaa hyödyntää arinakiveä, jos sellaisen omistaa. Pellillä paistettaessa rieskan alle ripotellaan jauhoja, sillä kuumassa uunissa leivinpaperi palaisi. Rieskat paistetaan nopeasti, kunnes pintaan tulee täplikkäistä väriä. Joidenkin ohjeiden mukaan rieskat nostetaan hetkeksi pystyasentoon uunin kyljelle, jotta ne pysyvät rapeana. Kun rieskat ovat jäähtyneet, ladotaan ne päällekkäin. Parhaimmillaan rieskat ovat nautittuna valmistuspäivänään.

Etelä-Savossa tehdään ohraryynirieskaa erityisesti juhannuksen tienoilla. Ohraryynit liotetaan piimässä. Lisäksi taikinaan tulee munaa ja hieman jauhoja tai hiutaleita sekä loraus öljyä tai sulatettua voita. Löysä vellimäinen taikina kaadetaan leivinpaperilla vuoratulle uunipannulle ja paistetaan kauniin ruskean pilkukkaaksi. Rieska on herkullista tarjottavaa munavoin kanssa,

Eteläkarjalalaisiin perunarieskoihin lepuskoihin käytetään keitettyjä soseutettuja perunoita, piimää, maitoa tai vettä sekä ohra- ja vehnäjauhoja tai ohra- ja ruisjauhoja. Liinan alla haudutetut lepuskat ovat herkullisia voin kanssa.

Perinteisimpiä ohrarieskoja kaupallisessa mielessä valmistavat pienemmät paikalliset leipomot. Isoissa leipomoissa ja leipomoteollisuudessa valmistetut rieskat ovat usein pyöreitä tai neliskulmaisia annosrieskoja. Ainesosaluettelo alkaa usein vehnäjauholla ja muuta viljaa on vähemmän. Onneksi kaura on lisännyt suosiotaan rieskojen viljana. Leipomoteollisuuden valmistavat rieskat ovat usein pehmeitä ja hieman perinteistä ohrarieskaa paksumpia. Monet rieskat sisältävät perunaa, joka antaa pehmeyttä rieskalle. Leipomoteollisuudessa rieskoihin lisätään säilöntäainetta, joka edesauttaa säilymään rieskoja pidempään kuin kotona valmistetut.

Rieskaakin jalostetaan nykyisin vielä pidemmälle ja elintarviketeollisuus vastaa kuluttajien tarpeeseen. Nykyisin kiireinen kulkija voi helposti ostaa maukkaan esimerkiksi halkaistun, täytetyn annospalarieskan välipalaksi tai kevyeksi lounaaksi.

Yksi rieskalaji on hyvin ohuet taipuisat rieskat, joista erityisesti suorakaiteen muotoiset sopivat wrap-tyyppisten tuotteiden valmistukseen joko kodeissa tai elintarviketeollisuudessa. Harmillisesti nämä ohuet rieskat ovat leipomoteollisuudessa siirretty valmistettavaksi useimmiten läntiseen naapurimaahamme. Kannattaa tutkia kaupan hyllyllä paketteja, jos sieltä löytyisi suomalainen tuote.

Rieskat ovat perinnettä, mutta ne ovat myös muokattavissa moneen tilanteeseen.

Kotileivonnassakin voi perinnereseptejä päivittää aikaan ja tarpeeseen sopivaksi. Peruna on vanhastaan tuttu raaka-aine rieskoissa. Uusien suositusten mukaan kasviksia tulisi nauttia entistä enemmän, joten rieskataikinaan voi lisätä vaihtelevasti kasvisraasteita tai soseutettuja keitettyjä (tähde)kasviksia. Joulun jälkeen laatikoiden tähteet voi hyvin upottaa rieskoihin. Näin vähennetään ruokahävikkiä. Rieskojen nesteeksi voi hyödyntää ruokajogurtin, jogurtin ja kermojen sekä vastaavien kasvisvalmisteiden purkkien loppuja.

Rieskaperinnettä voi jalostaa myös ”juhlakuosiin”. Aiemmin mainituista mainituista ohuista rieskoista saa erilaisin täyttein valmistettua juhliin herkullisia pikkupaloja. Ne ovat helppoja tehdä. Rieskalle levitetään esimerkiksi maukas kylmäsavulohi-tuorejuusto-, savuporo-tuotejuusto tai sienisalaattitäyte. Kääritään rieska rullalle ja annetaan rullien hieman vetäytyä kylmässä ja leikataan pikkupaloja tarjolle.

Perinteen taustaa ja historiaa

Yleensä rieskat luetaan kuuluviksi leipiin ja niitä käsitellään osana leipäkulttuuria. Leivän, joka ilmeisemmin muistutti aluksi rieskaa, syntyhistoria ajoittuu kuuden vuosituhannen taakse. Leipä syntyi vahingossa, kun puuroa kiehui yli ja se paistui kuumilla kivillä kakkaroiksi.

Suomessa jo kauan tunnettu perusrieska oli ohrarieska, olihan ohra käytössämme ravintona ennen vehnää ja ruista. Ohrarieskaa tehtiin suurimmassa osassa maata. Hyvin tunnetut ohrarieskan alueet olivat Pohjois-Pohjanmaa ja Lappi. Lapissa rieskaa kutsuttiin murteellisesti ohorarieskaksi. Keski-Suomessa ohrarieskalla oli kaksi nimeä vesirieska ja nyrkkirieska. Nyrkkirieskaksi ohrarieskaa kutsuttiin myös Savossa, Pohjois-Karjalassa ja Kainuussa. Kainuussa nyrkkirieska leivottiin hieman paksummaksi. Etelä-Pohjanmaalla valmistettiin ohraa, ruista ja vehnää sisältävää naurisleipää. Leivästä oli kaksi versiota, ohut rieska sekä hiivalla kohotettu naurisleipä, vaikka nimi oli sama. Keski-Pohjanmaalla ohrarieskaa nimettiin maitorieskaksi, koska nesteenä oli maitoa. Hartolassa ja Sysmässä piimään ohrajauhoilla tehtyä rieskaa kutsuttiin nimellä pippo. Samantapaista rieskaa tehtiin myös ruisjauhoilla ja sitä kutsuttiin Heinolassa retarieskaksi. ja Pertunmaalla, Valkealassa ja Hartolassa röpörieskaksi.

Rieskoihin käytettiin ohraa ja ruista, mutta myös vehnää, kauraa, hirssiä ja tattaria. Tattari ei varsinaisesti ole vilja, mutta sitä käytettään kuin viljaa, erityisesti Karjalassa. Rieskat valmistettiin useimmiten karkeista tai hienoista jauhoista, myös ryynirieskat olivat suosittuja osassa maata. Myös hiutaleita lisättiin rieskoihin niidenkäytön yleistyttyä. Veden vaihtoehtoisina nesteinä käytettiin piimää, maitoa, kurria (rasvaton maito) tai juuston valmistuksesta jäänyttä heraa, jopa verta. Perinteisesti rieskoihin on voitu lisätä myös rahkaa, rasvaa ja perunaa. Monet rieskat olivat kohottamattomia, mutta rieskoihin voitiin lisätä kohotusainetta: leivinjauhetta tai soodaa tai kohottaa rieskoja hiivalla.

Rasvarieskaksi kutsuttiin Pohjois-Savon tai -Karjalan ortodoksialueella valmistettua ohraa ja perunaa sisältävää rieskaa, jonka päälle ladottiin rasvaisia sian kylkiviipaleita ennen paistamista. Rasvarieskasta tehtiin muunnoksia myös muiden alueiden rieskoihin. Joissakin osissa maata siankylki paistettiin ensin pieninä kuutioina ja kuutiot ripoteltiin rieskan päälle. Rasvaa saatettiin lisätä myös rieskataikinan joukkoon. Rasvarieska kuului laskiaisajan ruokiin, jolloin valmistauduttiin pääsiäiseen kestävään paastoon.

Lapissa tehtiin myös ohra- ja ruisjauhoista rieskaa, jonka nesteenä käytettiin verta. Lapin erikoisuus oli aivorieska, jossa aivot puristeltiin kalvoista ja sekaan tuli vain vähän vettä ja suolaa. Jauhoina käytettiin ruisjauhoja ja haluttaessa osa vehnäjauhoja. Jos vettä ei lisätty, rieska ei jäätynyt ollenkaan ja säilyi mehukkaana.

Karjalasta on peräisin lehikäis-tyyppiset rieskat, jotka paistettiin kuumassa uunissa kaalin, nauriin tai lantun lehdillä, kun rieskataikina oli löysää. Ilmeisesti tapa levisi muuallekin, koska kaalinlehdillä paistettiin rieskoja muuallakin Suomessa. Tämä käy ilmi myös Jaakko Kolmosen Suomen maakuntaleivät-kirjasta (1993). Jos oli kasvien lehdet paistoastioina, niin myös koivun tuohesta valmistut paistoastiat. Juhannusherkuksi valmistettu eteläsavolainen ryynirieska paistettiin tuohesta valmistetuissa tuokkosissa.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Vaikka kotona leipominen on vähentynyt, on ihmisiä, jotka harrastavat leipomista ja heidän kauttaan rieskaperinne elää tässä ajassa. Leipomista harrastavien kannattaa kysyä mukaan rieskan tekoon myös jälkipolvea. Monet rieskat syntyvät helposti ja nopeasti. Kun leipomistuokion päätteeksi pääsee maistelemaan leivonnaisia, innostus leipomiseen voi syttyä. Koulun peruskotitalousopetuksessa lähdetään aivan ensimmäisillä tunneilla liikkeelle teeleivistä, jotka ovat hyvin lähellä rieskaleivonnaisia.

Leipomoala kouluttaa leipomoalan ammattitutkinnon suorittaneita osaajia paikallisiin leipomoihin ja leipomoteollisuudelle työvoimaksi Leipomoteollisuudessa työskentelee myös korkeakoulutettuja asiantuntijoita, esimerkiksi elintarviketieteilijöitä. Yhdessä nämä ammattilaiset työssään välittävät perinteitä ja kehittävät perinteisistä tuotteista tähän päivään soveltuvia uusia tuotteita.

Maa- ja kotitalousnaisten yhdistysten syksyn toiminnassa on usein syksyn sadon kiitosjumalanpalveluksia sekä kekritapahtumia. Näissä tapahtumissa perinteiset rieskatkin saavat sijansa. Eri yhdistykset järjestävät myös myyjäisiä, joissa myyntituotteina on myös rieskoja.

Joutsenossa, Etelä-Karjalassa, on panostettu rieskaperinteen ylläpitoon paikallisesti. 1970-luvulta lähtien pidettiin rieskarieha, jossa valittiin vuodeksi kerrallaan rieskaemäntä. Kesäperjantaisin asiasta kiinnostuneet talkoolaiset leipoivat kesä-heinäkuussa perjantaisin myyntiin rieskoja pitäjäntuvan suuressa uunissa. Nykyisin perinne jatkuu Joutseno-päivien yhteydessä, jossa on rieskoja myynnissä ja rieskaemäntä valitaan kahden vuoden välein.

Perinteen tulevaisuus

Ravitsemussuositusten mukaan etenkin täysjyväviljatuotteet kuuluvat päivittäiseen suomalaiseen ruokavalioon. Suurin osa suomalaisista nauttii myös leipätuotteita, joten erilaiset rieskat tuovat vaihtelua kuluttajille erilaisiin leipätuotteisiin. Paikallisten leipomoiden sekä leipomoteollisuuden ansiosta rieskatuotteita on jatkossakin saatavissa, vaikka itse ei leipomista harrastaisikaan.

Vuosittain syksyllä vietettävällä leipäviikolla tuodaan esille monipuolisesti myös muita leipätuotteita, joten tästä viikosta hyötyy myös rieskaperinteen ylläpitäminen.

Vuosien varrella on nähty kiinnostusta erilaisiin ruoanlaiton ja leivonnan teemoihin, joten voi ajatella kohtuullisten helppotekoisten rieskojenkin tarjoavan kiinnostavia kokeiluja.