Säilöntä
Säilöntä | ||||
---|---|---|---|---|
|
Perinteen harjoittajat ja tuntijat
Ruoan säilöntä on ikiaikainen tapa varastoida ravintoa ja selvitä talven yli. Edelleen tänä päivänä sadat tuhannet suomalaiset säilövät eri menetelmillä joko itse kasvattamia, metsästä keräämiä tai muutoin hankkimiaan marjoja, sieniä, kasviksia, yrttejä ja hedelmiä. Metsästyksen ja kalastuksen harrastajat säilövät riistaa ja kalaa.
Säilykkeitä ja pakasteita on mahdollisuus ostaa myös valmiina joko valmistajilta suoraan tai kaupoista. Niitä valmistavat monet yrittäjät aina tuottajista, pienyrittäjiin ja suurempiin satoja henkilöitä työllistäviin yrityksiin. Tässä tekstissä paneudutaan syvemmin kotitalouksien säilöntäperinteeseen, mutta kehittyneellä säilyketeollisuudella on vaikutuksensa myös kotisäilöntään.
Kotitalousneuvontajärjestöjen asiantuntijat Maa- ja kotitalousnaisissa, Martoissa ja Marthaförbundetissa innostavat ja opastavat kuluttajia neuvontatyössään säilömään satoa. Myös Arktiset Aromit, luonnontuotealan toimialajärjestönä edistää luonnontuotteiden käyttöä ja jatkojalostusta, joka edellyttää tuotteiden säilöntää.
Perinteen harjoittaminen

Säilöntää harjoitetaan edelleen, mutta osa säilöntämenetelmistä on muuttunut vuosisatojen ja -kymmenten kuluessa. Nyt voi myös valita, mitä ja kuinka paljon haluaa säilöä itse. Loput säilykkeet voi ostaa valmiina ja tarjontaa on runsaasti. Ennen puutarhat olivat isompia ja väkeäkin oli perheissä enemmän. Ei ollut tavatonta, että kellarin hyllyt notkuivat hilloja, soseita, mehuja, pikkelssejä ja suolakurkkuja.
Nykyään oma kasvi- ja marjatuotanto on usein pientä tai kokeillaan säilönnässä oman mielenkiinnon mukaan jotain kiinnostavia erikoisuuksia. Voidaan kuivata pieni erä yrttejä, keittää muutama purkillinen tähtianiksella maustettua mustikkahilloa, tehdä jokunen purkki etikkasieniä ja eksoottisesti maustettua kasvissäilykettä. Säilöntäänkin on tullut mukaan näin pientä hifistelyä. Monille mansikoiden pakastaminen on yksi kesän kohokohta, ja useissa perheissä pakastetaan edelleen isompi määrä mansikoita talven varalle. Metsämarjojen ja sienten poimijoille voi säilöttävää kertyä runsaasti.
Eri säilöntämenetelmät
Hapattamisen suosio nousee aika ajoin pinnalle, jolloin kiinnostuneet ihmiset haluavat kokeilla tätä hyvin vanhaa säilöntätapaa. Hapatetuilla tuotteilla lienee myös oma vakiintunut kannattajakuntansa, joka tekee säännöllisesti hapatettuja tuotteita itse. Hapankaali on nykyisin ehkä tunnetuin hapatettu tuote ja sitä valmistetaan myös teollisesti. Maailmalta on meille tullut samantapainen kiinankaalista valmistettu chilinen tuote kimchi. Myös muita kasviksia ja sieniä voi hapattaa. Hapattaminen eli fermentointi on säilöntämenetelmä, jossa maitohappobakteerien avulla aikaan saadun käymisen ansiosta säilöttävän tuotteen pH-arvo alenee. Tällöin haitallisten mikrobien toiminta estyy ja tuotteesta tulee säilyvä.
Nykyisin kuivaaminen on suosittua mm. yrttien, tattien, suppilovahveroiden säilönnässä. Kuivattamista helpottamaan saa kohtuullisen edullisesti kuivureita, jotka helpottavat työtä. Maa- ja kotitalousnaisten yhdistyksillä on myös isompia vuokrattavia hyötykuivureita tarjolla vuokrattaviksi. Kuivureiden myötä ihmisillä on helpompi kynnys laajentaa kuivaamiskokeiluja ja ainakin marjoja, sieniä ja omenia ja vihanneksia kotitalouksissa kuivataan. Poron lihaa kuivataan vieläkin Lapissa ulkona, mutta lihat suojataan nykyisin metalliverkoilla kuivumisen ajaksi. Muutama yritys valmistaa kuivalihatuotteita Suomessa kuluttajille. Niitä ei kuivateta ulkona, vaan kuivatusuuneissa.
Suolaaminen on vielä käytössä oleva säilöntätapa suolasienten säilönnässä. Kaloja myös suolataan, mutta säilöntämielessä kotitalouksissa ei luultavasti kovin paljon. Sieniä suolattaessa kerrostellaan 100 - 150 g karkeaa suolaa / yksi kilogramma sieniä kerroksittain esimerkiksi puhtaaseen lasitölkkiin. Suolakerros tulee olla pohjalla ja pinnassa. Syntyvän nesteen tulee peittää sienet. Jollei lientä irtoa, tulee pinnalle kaataa suolalientä (100 g suolaa / 1 kg vettä). Kannen ja sienten väliin on hyvä laittaa esimerkiksi kivi muovipussiin käärittynä tai käyttää suolaamiseen suunniteltua säilöntäsankoa, jotta sienet pysyvät nestepinnan alla.
Hilloja, soseita, hyytelöitä, marmeladeja ja mehuja tehdään edelleen, mutta vähemmän kuin aiemmin. Yksi syy lienee kaupallisen tarjonnan laajuus ja säilytyspaikkojen puute. Kellarit ovat Suomessa vähentyneet ja 1960 - 1980 -luvuilla rakennettuja jäähdytettyjä kylmiöitä on purettu niin maaseudun asunnoista kuin kerrostaloista. Mutta jo aiemmin on mainittu, esimerkiksi mediassa nousseita kiinnostavia säilykkeitä halutaan kokeilla ainakin pienissä määrin. Asian harrastamiselle vihkiytyneet marjapensaita ja omenapuita omistavat kotitaloudet voivat säilöä vieläkin suuria määriä.
Hillot valmistetaan kokonaisista marjoista keittämällä niitä sokerin kanssa. Sosetta meillä tehdään tyypillisesti omenoista. Nykyään hilloihin ja soseisiin käytetään erilaisia raaka-aineita monipuolisimmin ja niitä yhdistellään ja maustetaan. Hilloja ja soseita on helpompi valmistaa markkinoille 1980-luvulla tulleen hillosokerin ansiosta, jossa on säilöntäaine mukana. Sokeria tarvitaan hillosokerin sisältämän säilöntäaineen vuoksi vähemmän ja hillosta saadaan sopivan kiinteää hillosokerin sisältämän pektiinin ansiosta. Hyytelöt valmistetaan mehuista ja marmeladit soseutetuista marjoista ja hedelmistä sokerin kanssa keittämällä. Tähänkin on tuonut helpotusta hillo-marmeladisokeri, jonka sisältämän sakeuttamisaineen ansiosta hyytelöt ja marmeladit onnistuvat lyhyemmällä keittoajalla kuin tavallisella sokerilla tehtäessä. Myös tämä sokeri sisältää säilöntäainetta.
Höyrymehujen valmistuksen vähentymiseen yksi syy säilytysmahdollisuuksieni puutteen lisäksi on erilaisten mehujen, virvoitusjuomien ja muiden juomien runsas kaupallinen tarjonta. Omenatuoremehujen teettäminen on kokenut viime vuosina uuden nousun. Omenatuoremehu valmistetaan mehuasemilla, jossa omenat murskataan ja massasta puristetaan mehu, joka pastöroidaan, ellei sitä pakasteta. Mehu pakataan asiakkaan tuomiin puhtaisiin pulloihin, nykyisin usein myös mehuille suunniteltuihin pakkauksiin tai viedään kanistereissa tai sangoissa kotiin pakastettavaksi. Tuoremehun teettämisen suosioon on voinut vaikuttaa uudet mehupakkaukset, jossa mehu säilyy huoneenlämmössä avaamiseen saakka, jonka jälkeen pakkaus on siirrettävä jääkaappiin. Pulloja ei tarvitse hankkia eikä pestä tai mehua ei tarvitse pakastaa. Hyvinä omenavuosina on myös runsaasti tarjolla omenoita ja kotimaista raaka-ainetta osataan arvostaa. Maa- ja kotitalousnaisten aiemmin pitämiä omenatuoremehuasemia on osittain myyty tai vuokrattu yrittäjille yhdistysväen vähetessä, jotka aiemmin pyörittivät asemia. Joillakin tuoremehuasemilla valmistetaan myös tuorepuristettua marjamehua asiakkaan marjoista. Tuorepuristettua marjamehua tehdessä hyödynnetään lisäksi entsyymiä, joka rikkoo marjojen soluseinämää ja mehusaanto on suurempi.

Etikkasäilöntä on herättänyt uutta kiinnostusta, kun säilykkeitä nimetään uusilla nimillä kuten chutneyt, relishit. pikkelsit ja pikkelit. Etikkasäilönnässä riittävästi etikkaa sisältävän etikka-vesiseoksen sisältämän hapon avulla saadaan tuotteen happamuus riittävän alhaiseksi, jolloin pieneliöt eivät toimi ja pilaa tuotetta. Usein liemeen lisätään myös sokeria, jolloin se myös edistää säilymistä ja etikkaliemi voi olla laimeampi. Lisäksi säilöntäliemiin voi lisätä mausteita kuten esimerkiksi pippureita, neilikkaa, kanelia, chiliä. Tuttua on myös mustaherukan lehtien ja tillikukintojen lisääminen etikkakurkkuihin. Etikkasäilönnässä voi hyödyntää monipuolisesti eri raaka-aineita, joka kiinnostaa kuluttajia kokeilemaan säilykkeiden tekoa. Nykyisin etikkasäilönnän synonyymina kuuleekin käytettävän usein sanaa pikkelöinti. Tarkkaan ottaen pikkelöinti ei ole varsinaisesti säilöntää, vaan siinä on tavoitteena saada raikasta hapokasta makua esimerkiksi kasviksiin, jotka tarjotaan usein melko lyhyen ajan kuluessa valmistuksesta. Pikkelöitäessä valmistetaan 1-2-3 -liemi, johon tulee yksi osa etikkaa, kaksi osaa sokeria ja kolme osaa vettä sekä mausteita oman maun mukaan. Jos pikkelöinti tehdään säilönnän vaatimalla hygieenisyydellä ja riittävästi happoa sisältävällä liemellä, voidaan sekin katsoa säilönnäksi.
Umpiointi eli reksauksen suosio ei tiettävästi ole tätä nykyä kovin yleistä. Sitä harrastavat lähinnä säilönnän eri tavoista kiinnostuneet. Umpioitaessa purkit täytetään säilöttävällä tuotteella ja päälle kaadetaan säilöttävään sopivaa etikka-, sokeri- tai suolalientä jättäen purkit hieman vajaaksi. Kannet kierretään löyhästi kiinni ja ne asetellaan kattilaan, jonka pohjalla on hyvä olla pyyhe, etteivät tölkit kolise. Kattilaan kaadetaan vettä noin 2/3 säilyketölkkien korkeudelle. Vesi kuumennetaan kiehuvaksi. Tuotteita keitetään 15 - 60 minuuttia. Purkit nostetaan varovasti pöydälle, kierretään kannet tiukasti kiinni ja tuotteiden annetaan jäähtyä. Syntyvä alipaine sulkee kannen tiiviisti ja happea käyttävien bakteerien eläminen estyy säilykkeessä. Kansi painuu tuotteen jäähtyessä lommolle ja siitä tietää, että umpiointi on onnistunut. Jollei näin tapahdu, tuote on käytettävä heti tai pakastettava. Säilykkeille suositellaan säilytystä viileässä, mutta kasvis- ja marjasäilykkeitä voi säilöä pimeässä tilassa huoneenlämmössä.
Umpioinnin tapainen säilöntätapa on myös monien kalastusharrastajien tekemä purkkikala. Siinä kalat, mausteet ja haluttu maustekastike sekä öljyä purkitetaan ja purkit laitetaan kannet suljettuina uunipannulle kylmään uuniin. Uunin lämpötilaksi valitaan 125 - 150 astetta, ja tuotteita kypsennetään useita tunteja.
Kotona voi valmistaa myös täyssäilykkeitä, jotka pakataan metallisiin tölkkeihin. Purkkien kannet suljetaan kotitalouksille tarkoitetuilla purkituslaitteilla ja tuotteet kypsennetään painekattilassa, jolloin lämpötila nousee riittävän korkeaksi ja tuotteet saadaan myös steriloiduksi. Kotitalouksien täyssäilykkeitä tekevät pääosin metsästyksen ja kalastuksen harrastajat. Teollisuudessa täyssäilykkeet steriloidaan autoklaaveissa.
Tänä päivänä yksi suosituimmista säilöntätavoista on pakastaminen. Pakastamisessa on monta etua moniin muihin säilöntämenetelmiin verrattuna. Ruoka säilyy pakastettuna lähes tuoreen veroisena. Marjojen vitamiinit säilyvät paremmin kuin esimerkiksi keitetyissä hilloissa ja mehuissa. Pakastettaviin marjoihin ei välttämättä tarvitse lisätä sokeria, vaikka sitä ripaus suositellaan esimerkiksi mansikoille C-vitamiinin ja värin ja aromin säilymiseksi vieläkin paremmin. Myöskään suolaa ei tarvitse pakastettaviin tuotteisiin säilymisen vuoksi lisätä. Pakastamalla voi myös vähentää ruokahävikkiä, sillä jos esimerkiksi tekee isomman määrän ruokaa, voi lopun pakastaa ja hyödyntää valmiin ruoan kiirepäivinä. Pakastettaviksi kannattaa valita vain ensiluokkaisia raaka-aineita. Tuotteet tulee pakata pakastamiseen soveltuviin pakkauksiin. Pakastamislämpötilan on vähintään -25 astetta, jotta jäätyminen on mahdollisimman nopeaa. Teollisessa pakastamisessa pakastamislämpötila vieläkin alempi. Tällöin pakasteeseen syntyvät jääkiteet jäävät pienemmiksi ja tuotteiden rakenne pysyy parempana. Myös matalat pakkaukset edistävät nopeaa jäätymistä. Pakasteiden säilytyslämpötila on -18 astetta. Lähes kaikkea voi pakastaa. Joillekin tuotteille, kuten useille kasviksille on tehtävä ryöppäyskäsittely, jolloin kasvisten entsyymitoiminta saadaan pysäytettyä ennen pakastusta. Tällöin rakenne ja maku pysyvät parempina pakastettuna. Hyvin vesipitoisia tuotteita kuten kurkkua ei kannata pakastaa. Marjat, leivonnaiset, liha, kala ja valmiit ruoat sopivat hyvin pakastettaviksi. Rasvaisimmat tuotteet on syytä käyttää pikemmin, mutta esimerkiksi marjat säilyvät pakastimessa seuraavaan satokauteen. On muistettava, että käyttää säännöllisesti pakastimen sisältöä, ettei pakastimesta tule ruokien hautausmaa.
Perinteen taustaa ja historiaa
Entisaikoina omavaraistalouden aikana kaikki saatava sato ja teurastetut eläimet sekä pyydetty kala ja riista oli säilöttävä itse. Perheenemännät palvelusväkineen hoitivat tuotteiden säilönnän. Jo 1800-luvulla tekniikan ja teollisuuden kehittyessä myös elintarviketeollisuus monipuolistui ja uutta elintarviketeollisuutta syntyi. Lasiteollisuuden kehittymisen myötä avautui uusia mahdollisuuksia myös säilyketeollisuudelle. Samoihin aikoihin siirryttiin omavaraistaloudesta rahatalouteen, jolloin tuotteita voitiin ostaa, eikä kaikkea tarvinnut tehdä enää itse. Säilöntä on jatkunut varsinkin maalaistaloissa voimakkaana ja monipuolisena pitkään.
Kun 1800 -1900-luvuilla alettiin järjestämään kotitalousopetusta kansakouluissa, kansanopistoissa ja kotitalouskursseilla, opetettiin niissä myös säilöntää. Samoihin aikoihin alettiin perustamaan talous- ja emäntäkouluja, joiden opetusohjelmaan niin ikään säilöntä kuului. Emäntäkouluissa opetettiin myös puutarhanhoitoa, joten kasvatettu sato täytyi säilöä. Jäsenilleen ja kuluttajille monipuolista kotitalousneuvontaa antaneet kotitalousneuvontajärjestöt Maa- ja kotitalousnaiset (aiemmin Maatalousnaiset) ja Martat ovat tehneet vahvaa neuvontatyötä opettaessaan säilönnän taitoja jäsenilleen ja muille kansalaisille.
Eri säilöntämenetelmien taustaa ja historiaa

Satoja vuosia vanhoja säilöntämenetelmiä ovat hapattaminen, ulkokuivattaminen ja kylmäsavustaminen. Tuotteita säilöttiin ilmatiiviisti myös eläinten mahalaukkuun tai paksusuoleen. Viimeksi mainitut menetelmät ovat jo pois käytöstä.
Kalojen hapattaminen oli tyypillistä vielä 1700-luvulla koko maassa, mutta raja siirtyi idemmäksi ja lopulta kaloja hapatettiin Itä- ja Pohjois-Suomessa. Kalat suolattiin kevyesti ja ripaus ohra- tai ruisjauhoja vauhditti happanemisprosessia. Nykyään kalojen hapattaminen on Suomessa hiipunut ja tiedämme ruotsalaiset hapansilakat. Hapankaalin valmistaminen on ollut erityisesti Savo-Karjalan ruokaperinnettä.
Lihan kuivaaminen on sen vanhin säilömistapa. Ensin lihat maustettiin suolalla ja vietiin seinustoille tai katoille rakennettujen telineiden, lihahepojen päälle kuivumaan eli ahavoitumaan tuuleen ja aurinkoon. Kuivattavia lihoja olivat nauta, lammas ja poro. Myös kaloja kuivattiin. Pienet kalat kuivattiin oksaan pujotettuina aittojen seinällä. Isommat kalat avattiin selkärankaa myöden ja naulattiin aitan seinään. Kalan kuivaaminen ulkona oli erityisesti länsisuomalainen tapa. Kuivatusta kapakalasta tehtiin lipeäkalaa. Kaloja kuivattiin myös miedossa uuninlämmössä tyypillisesti Itä-Suomessa. Kuivaamalla on säilötty myös omenoita, mustikoita ja kasviksia joko lämpimässä, kuivassa ilmavassa paikassa tai vielä hieman lämpimässä uunissa.
Kylmäsavustamista voi kuvata kuivaamisen ja savustamisen välimuodoksi, prosessi kesti viikkoja ja tuloksena oli hyvin säilyvä liha. Erityisen hyvää oli Länsi-Lapin kylmäsavustetut poronpaistit. Lounais-Suomesta lihoja alettiin savustaa myös saunan tai riihen kuumassa savussa 1700-luvulla. Kuumasavustettu liha ei ollut niin säilyvää kuin kylmäsavustettu liha. Itä-Suomessa lihat palvattiin uunissa suurissa puukaukaloissa tai olkien tai oksien päällä. Puukaukaloa kutsuttiin säräksi tai kouruksi.
Suolan, sokerin ja etikan käyttö yleistyivät ja niillä oli merkitystä myös säilönnässä, erityisesti umpisuolaus yleistyi. Lihoja säilöttiin puutiinuihin ja -pyttyihin kuivasuolauksella, jossa pienehköjen lihapalojen väliin ripotellaan vähintään 1 kg suolaa / 10 kg lihaa. Toisesta tavasta käytettiin nimeä laukkasuolaus, siinä 20 % suolavesi kaadettiin lihojen päälle. Suolan lisäksi käytettiin herkullisen värin ylläpitämiseksi salpietaria. Kalojen säilöminen suolaamalla oli yleistä. Suolaamalla on säilötty myös kasviksia kuten kurkkuja.
Opastusta tarvittiin myös puuastioiden puhdistukseen, kuivumisesta aiheutuneiden mahdollisten ravistumien korjaukseen ja katajointiiin, jolla astia saatiin raikkaaksi.
Hillojen hyytelöiden, soseiden, marmeladien ja mehujen teon opastaminen on ollut neuvontajärjestöjen Maa- ja kotitalousnaisten, Marttojen ja Marthaförbundetin erittäin tärkeä neuvonta-aihe neuvojien työssä. Kansalaisjärjestöjen raittiustoiminnan keskusliitto antoi myös neuvoja säilöntään. Säilöntäkurssien lisäksi yksi kanava jakaa oheistusta mehujen, hillojen, hyytelöiden, soseiden ja marmeladien teosta oli lehdet ja eri toimijoiden julkaisemat esitteet. Vuodesta 1940 alkaen ilmestyneessä Maatalousnainen-lehdessä (vuodesta 1970 alkaen Koti-, nykyisin Koti ja maaseutu -lehti) on heti sen ilmestymisestä alkaen ollut vuosittain monipuolista säilöntäneuvontaa. Neuvonnassa kiinnitettiin huomiota raaka-aineiden laatuun, työvälineiden ja säilytyspullojen ja purkkien puhtauteen sekä työskentelyn hygieenisyyteen. Neuvonnassa edistettiin marjojen ja kasvisten käytön lisäämistä. Suositusten mukaan tavoitteena oli lisätä marjojen ja kasvisten käyttöä terveellisessä ruokavaliossa. Yleistyvän kotitalousopetuksen ansiosta myös koteihin tuli lisää tietoa säilönnästä.
Puolukoista, karpaloista ja suomuuraimista suositeltiin tekemään tuoresurvosta, jonka oma mehu peittäisi pinnan ja suojaisi pilaantumiselta. Kun survoksia ei kuumennettu, vitamiinit säilyivät paremmin. Sokeriakin säästyi, sillä elettiin sota-aikaa ja sokerin saanti oli puutteellista. Hillojenkin säilöminen onnistui ilman sokeriakin, mutta pientä määrää sokeria ei kannattanut laittaa hilloihin ja mehuihin, sillä silloin se oli ravintoa pieneliöille. Vasta riittävä sokerimäärä toimii mehuissa, hilloissa ja soseissa säilöntäaineena.
Säilöntäneuvonnassa opastettiin myös A.I.Virtasen kehittämien ja muiden säilöntäaineiden käyttöä säilönnässä. Virtasen kehittämiä säilöntäaineita sai tilata Maatalousnaisten keskusjohtokunnalta (nykyinen Maa- ja kotitalousnaisten Keskus). Myös puolukkasurvos toimi helpommin pilaantuvissa tuotteissa säilöntäaineena, kun sitä laitettiin esimerkiksi omenasoseen pintaan reilun kerros, sose ei ollut altis pieneliöille ja homeelle. Hillojen pintaan voitiin laittaa myös parafiinikerros suojaksi ja korkkeja voitiin hartsata tiiviiksi. Myöhemmin tulivat kumituppelot käyttöön pullojen korkkeina.
Yksi tyypillinen vanha tapa säilöä puolukoita on ollut valmistaa niistä vesipuolukoita. Puolukat pakattiin huolellisesti pestyihin pulloihin tai purkkeihin. Päälle kaadettiin keitettyä, jäähdytettyä vettä ja pullot tai purkit suljettiin puhtailla korkeilla tai kansilla.

Mehuja tehtiin aluksi jauhamalla mehumyllyllä marjat. Isoon kattilaan laitettiin pohjalle ensin alunen ja vettä ja keskelle posliini- tai emalikulho. Kattilan suulle laitettiin tiheä kangas kuopalle ja harvempi kangas päälle, Marjat kaadettiin kankaalle, kansi tiiviisti kiinni, kangas solmittiin kannen kädensijaan ja kattila siirrettiin kuumenemaan hellalle. Kiehuvan veden höyry irrotti mehun astiaan. Mehujen valmistukseen tuli apua 1950-luvun alussa, kun Saksasta yhdistyksille saatiin Mehumaijana tunnettuja höyrymehustimia, jotka yleistyivät pian kodeissa. Samoihin aikoihin tihkui Keski-Euroopasta tietoa omenatuoremehulaitteista. Pian Maatalousnaiset ja Maatalousseurat perustivat tuoremehuasemia. Neuvonnalla oli työsarkaa opastaa, kuinka pullot puhdistettiin ja millaiset omenat tuoremehun valmistukseen sopivat, kun mehua mentiin tuoremehuasemille teettämään. Omenamehun teettäminen oli hyvin suosittua tuoremehuasemilla aina 1980 - 1990 -luvuille saakka, jonka jälkeen oli ehkä hieman taukoa kunnes viime vuosina innostus tuoremehun tekoon on lisääntynyt on jälleen lisääntynyt. Muutama vuosikymmen sitten 1970 - 1980 -luvuilla tulivat myytiin kotitalouskäyttöiset mehulingot joilla saattoi valmistaa tuoremehua marjoista, hedelmistä ja vihanneksista, mutta pidemmän päälle laitteet eivät ole saavuttaneet kovin suurta suosiota.
Puutarhojen hoitoon alettiin kiinnittää huomiota erityisesti 1700-luvulla. Aluksi puutarhoja oli vain kartanoissa, pappiloissa ja kaupunkien lähistöillä. Maalaistaloihinkin puutarhoja perustettiin 1800-luvulta alkaen ja ne yleistyivät niissä vasta 1900-luvulla. Etikkasäilöntä levisi kartanoiden ja pappiloiden sekä samoihin aikoihin alkaneiden talouskurssien välityksellä. Perinteisiä etikkasäilykkeitä olivat ja ovat edelleen suositut maustekurkut, etikkapunajuuret ja kurpitsapikkelssi. Sieniä on myös säilötty suolaamisen ohella etikkaliemiin. Sienten on hyödynnetty ravinnoksi Savo-Karjalan alueella jo 1700-luvulta, mutta muualla Suomessa vasta 1900-luvulla, Länsi-Suomessa vasta sen jälkipuoliskolla. Eri järjestöt ovat tehneet valistustyötä sienten käytön lisäämiseksi.
Umpiointi eli reksaus oli suosittu menetelmä säilöä erityisesti kasviksia, sieniä, marjoja ja hedelmiä ennen pakastimien yleistymistä. Aiemmin umpiontiin käytettiin siihen tarkoitettuja lasitölkkejä, joissa oli kumitiiviste, lasikansi ja metallijousi sekä oma umpiointikattila. Umpioinnin voi tehdä myös tavallisessa kattilassa ja nykyiset lasiset säilyketölkit sopivat umpiontiin, koska niiden kansien sisäpinnassa on tiiviste. Myös lihaa ja kalaa on umpioitu, mutta varsinkin näissä tuotteissa on riskinä, etteivät hapettomassa tilassa elävän vaarallista ruokamyrkytystä aiheuttavan Clostridium botulinum -bakteerin itiöt kuole tavallisessa kattilassa umpioitaessa 100 asteessa, vaan vaaditaan yli 120 asteen lämpötila. Silloin tarvittaisiin painekattila, jota käyttämällä lämpötila nousee 120 asteeseen.
Pakastimen käytön ja pakastamisen opastuksessa Maa- ja kotitalousnaiset ovat tehneet pioneerityötä. Pakasteneuvonnan kulta-aikaa olivat 1960- ja 1970-luvut. Neuvojat kouluttautuivat pakasteneuvoja- ja pakastusemäntäkursseilla, jotta pystyivät kursseilla ja esitelmiä pitäessään antamaan riittävästi opastusta pakastimien käyttöön ja tuotteiden pakastukseen. Lisäksi järjestön julkaisemassa Maatalousnainen / Koti, -lehdessä oli vuosien 1962 - 1974 aikana 30 juttua pakastamisesta. Kursseilla, esitelmissä ja lehdessä käsiteltiin pakastaminen hyvin perusteellisesti. Annettiin tietoa pakastimen valinnasta, sen sijoittamisesta, käytöstä ja puhdistamisesta. Käsiteltiin pakastusmateriaalit ja niiden soveltuvuus eri tuotteille pakastusmateriaaliksi. Opastettiin eri tuotteiden mahdolliset esikäsittelyt ennen pakastamista. Suositeltiin pitämään pakastuspäiväkirjaa. Neuvottiin sarjatyöhön ruoanvalmistuksessa. Lehdessä oli laskelmia ajankäytön säästöstä tehtäessä ruokia pakastimeen ja hyödyntäessä niitä esimerkiksi kiireaikoina. Lisäksi lehdessä oli luettavissa pakastajien käyttökokemuksista.
Kainuussa pakastimien omistaja alkoivat kysellä 1970-luvun alussa pakastusemäntiä koteihinsa tekemään ruokaa valmiiksi pakastimiin. Niinpä Kainuun Maa- ja kotitalousnaisten piirikeskus järjesti Ammattikasvatushallituksen kanssa 120 tuntia kestäneen pakastusemäntäkurssin. Tarina ei kerro kuinka paljon nämä koulutetut pakastusemännät saivat työtä alueella. Myös Työtehoseura (tutkimus- ja koulutusorganisaatio) järjesti samantyyppistä koulutusta.
Neuvontaa annettiin myös säilykkeiden säilytyspaikan, kellarin huoltoon. Vuosina 2010 - 2012 Maa- ja kotitalousnaisilla olleen Energiansäästöllä euroja -kampanjan aikaan järjestö kannusti kunnostamaan jo hyljättyjä kellareita käyttöön. Vuosien varrella Maatalousnainen / Koti / Koti ja maaseutu -lehdissä on ollut hyvin runsaasti juttuja säilönnästä.
Perinteen eteenpäin välittäminen
Aikanaan säilöntätaidot on opittu kotona sukupolvelta toiselle ja osin vieläkin kotoa opittu tapa periytyy. Isovanhempien kannattaakin olla näiden asioiden lähettiläitä, sillä tieto-taito saattaa kantaa helpommin sukupolven yli. Kuivaamisen perinteen ylläpitäjiin voinee laskea ne eränkävijät ja vaeltajat, jotka kuivaavat kodeissaan jauhelihasta lähtien itselleen muonaa retkilleen.
Maa- ja kotitalousnaisissa, Martoissa ja Marthaförbundetissa neuvontatyötä tekevät asiantuntijat tarjoavat kursseja myös säilöntään ja antavat neuvontaa esimerkiksi erilaisilla messuilla ja pienemmistä tapahtumissa. Arktiset Aromit edistää myös marjojen ja muiden luonnontuotteiden käyttöä, joka edellyttää myös säilöntää.

Koulujen kotitalousopetuksessa voidaan kylvää siemen hyödylliseen säilöntäharrastukseen. Ruoka- ja luonnontuotealan oppilaitoksissa käsitellään myös säilöntää.
Erityisesti naisille suunnatut, ruokaan ja kodinhoitoon liittyvät sanoma- ja aikakauslehdet ovat kautta vuosikymmenten olleet merkittävässä asemassa edistämässä säilöntäkulttuuria. Tänä päivänä tieto liikkuu nopeasti ja jokin uusi asia voi saada hetkessä bloggarien toimesta huikean suosion somessa, näin esimerkiksi säilöntäreseptien osalta.
Perinteen tulevaisuus
Entisistä ajoista säilöminen on vähentynyt osittain monipuolisen teollisen ja pienempien säilykkeiden valmistajien tuotannon vuoksi. Osa kuluttajista voi saada esimerkiksi pientuottajien tuotteista ideoita omaan säilöntään. Viileiden säilytyspaikkojen puute etenkin kaupunkiasunnoista vaikuttaa siihen, ettei itse voi säilöä niinkään paljon kuin haluaisi. Silti säilöjiä tulee olemaan jatkossakin ja säilöntäperinne jatkuu. Osa ihmisistä harrastaa sienestämisestä, marjastusta, kalastusta tai metsästystä ja sato on säilöttävä.
Koronapandemia lisäsi ihmisten kiinnostusta kotoiluun ja muun muassa puutarhaviljely lisääntyi. Tuotetut tuotteet pitää säilöä. Hyvinä omenavuosina on yllin kyllin tarjolla kotimaista raaka-ainetta ja nämä tuotteet halutaan hyödyntää esimerkiksi omenatuoremehuksi. Tämän hetken maailman tilanne on myös edistänyt kansalaisten varautumishalukkuutta ja säilöntä on yksi tapa varautua.
Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt
Maa- ja kotitalousnaisten Keskus
Maa- ja kotitalousnaisten piirikeskukset
Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin
Kirjallisuus ja esitteet
Sillanpää Merja 1999. Happamasta makeaan. Suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin kehitys
Tiainen Ilkka & Elonen, Sirkku & Kilpi Kyllikki 1992. Marja- ja säilöntäopas
Uusivirta Hilkka 1982. Suomalaisen ruokaperinteen kirja
Maatalousnainen, Koti ja Koti- ja maaseutu -lehtien vuosikerrat 1940 – 2024
Linkit
Haapala A 1926. Silakan suolauksesta Suomen kalastusyhdistys
Martat, Säilöntä
Pikkarainen Emma 2006. Sienten ja marjojen käyttötavat Suomessa, Italiassa ja Saksassa, Pro gradu tutkielma
Ruokavirasto, Colstridium botulinum ja botulismin ehkäisy
Videot
Kalamiehen matkassa, Tehdään purkkikalaa
Sami Paakkola, Purkkikalaa särjestä, hauesta ja ahvenesta
Muut lähteet
Impinpäivää, kekriä & rättänää -perinneaarteet yhdessä keräten elävän perinnön wikiluetteloon -hankkeen työpajat