Säräperinne Lemillä

From Elävä perintö -wiki
Jump to navigation Jump to search
Säräperinne Lemillä
Sijainti Lemi, Etelä-Karjala
Asiasanat lammas, uuniruoka, itäsuomalaisuus, matkailu, kotitalous, ruokakulttuuri, ruoka

Lemin Kotiseutuyhdistyksen säräemännät Sirpa Lensu (vas.) ja Sirkku Pekkanen tarjoilemassa särää. Kuva: Lemin Kotiseutuyhdistys.

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Särä on ollut jokasyksyistä arkiruokaa lemiläistaloissa, joissa kasvatettiin lampaita ja viljeltiin perunaa. Kun rovasti Niilo Kattelus sai maistaakseen särää, saatiin kimmoke sen nostamiseksi perinneherkuksi ja 1950-luvulla etenkin Martat tekivät töitä ruokaperinteen hyväksi. Myös Lemin Kotiseutuyhdistykselle särä on ollut tärkeä perinne vaalittavaksi. Ensimmäiset säräjuhlat se järjesti Niemen talossa jo vuonna 1970.

Lemin särä valittiin vuonna 1972 yhdeksi Suomen Seitsemästä matkailuihmeestä kilpailussa, jonka järjestivät Suomen Kotiseutuliitto, Suomen Matkailuliitto ja Finnair. Arvosteluraadin puheenjohtajana oli akateemikko Kustaa Vilkuna. Särä on seitsemän ihmeen joukossa ainoa ruokaihme.

Lemin Kotiseutuyhdistys alkoi heti seuraavana vuonna 1973 paistaa ja tarjota särää ravintolanomaisesti. Siitä lähtien Lemin Kotiseutuyhdistyksen museo ja sen Särätupa ovat olleet särästään tunnettuja Etelä-Karjalassa, maanlaajuisesti ja aina ulkomaita myöten.

Säräpirtti Kippurasarvi on toinen Lemillä särää kaupallisesti tarjoava ravintola. Se sai alkunsa, kun Lea ja Tauno Hietaranta aloittivat särän valmistamisen kotonaan Lemin Pöllölän koululla leipomotuotannon ohella vuonna 1978. Kymmenen vuotta myöhemmin toiminta siirtyi Lemin kirkonkylään ja ravintola sai nimen Säräpirtti Kippurasarvi.

Särä kuului ohjelmaan yhtenä perinneruokana perinneruokapäivillä, joita Lemin Martat takavuosina järjestivät kotiseutumuseolla. Särää tarjotaan edelleen myös lemiläisissä kodeissa, taito ei ole hävinnyt, ja lammas maistuu nuorempienkin suussa.Säräperinteeseen läheisesti liittyy myös ohrarieskan paistaminen, syödäänhän särä rieskan ja kotikaljan kanssa. Rieskanpaistoperinne, myös kaupallisessa mielessä, on sekin Lemillä säilynyt huomattavan hyvin.

Valmis särä uunista otettuna. Kuva: Lemin kotiseutuyhdistys.

Perinteen harjoittaminen

Lemin särän raaka-aineet ovat lampaanpaisti, peruna ja suola. Särän valmistus leivinuunin lämmityksineen kestää noin yhdeksän tuntia. Suolatut lampaanlihat laitetaan säräkaukalossa leppäpulikoiden päällä paistumaan kuumaan uuniin. Kun lihat ovat kypsyneet, niiden alle lisätään puolikypsiksi keitetyt perunat ja paistia haudutetaan vielä uunissa.

Lemin säräravintolat tarjoavat särää vuosittain kymmenilletuhansille särävieraille läheltä ja kauempaa. Säräpirtti Kippurasarven vakuumipakatut säräpaistit, -perunat ja paistinrasva ovat tuoneet uuden mahdollisuuden säränautintoihin, myös muualla kuin Lemillä. Särää saa näin myös Lappeenrannasta ja pääsiäissesonkina useista muistakin kaupungeista aina Helsinkiä myöten. Ravintola pyörittää myös verkkokauppaa, joka mahdollistaa Lemin särän nauttimisen kaikkialla Suomessa. Lemin särää ei ole suojattu, ja sen yksinkertainen resepti on levinnyt laajalti. Siksi säräravintoloita on perustettu muuallekin kuin Lemille, ainakin Juvalle Etelä-Savoon.

"Kun huonosti menee, ei ole varaa syödä kuin särää", tavattiin sanoa lemiläistaloissa, joissa särä syntyi kotoisista aineksista: lampaasta ja perunasta. Säräkaukalossa paistetut lampaanpaistit säilyivät aitassa hyvin myös myöhemmän käytön varalle.Lampaiden pito kuitenkin väheni Suomen liityttyä Euroopan Unioniin ja lampaanlihan hinnan romahdettua 1990-luvulla. Vannoutuneet lampaanlihan ja särän ystävät löytävät kuitenkin lampaanpuolikkaan tai -viulun ja paistavat sen perunoiden kera pääsäiseksi ja jouluksi; kinkku saa väistyä särän tieltä. Monessa kodissa säräkaukalon korvaa paistopelti ja kiviuunin sähköuuni. Säräluista ja lihantähteistä taloissa on keitetty säräkeitto lihakeiton tapaan. Sitä voidaan keittää myös soppatykissä isolle joukolle, kuten muiden muassa Kotiseutuyhdistys ja Lemin Maaseutunaiset ovat tehneet. Säräpaisti taipuu myös pitsan ja hampurilaisen täytteeksi, kuten lemiläinen Jehu-ravintola on huomannut.

Latun miehet särällä. Kuva: Terttu Rossin kotialbumi

Perinteen taustaa ja historiaa

Uunin käyttö on ollut lemiläisen ruokatalouden perusta, myös särän synnyttäjä. Ruotsalais-saksalainen muurattu leivinuuni tuli käyttöön Suomessa 1100-1200-luvuilla. Sitäkin vanhempi, puukorokkeelle tehty arinallinen kiuasuuni on ollut käytössä Itä-Karjalassa. Särä-sana lihakourua merkitsevänä on tunnettu Etelä-Karjalaa laajemminkin: Kannaksella, Etelä-Savossa, Kymenlaaksossa ja itäisellä Uudellamaalla.

Säilöntämielessä lihaa on paistettu säräkaukalossa Lemin lisäksi Joutsenossa, Lappeella, Luumäellä, Nuijamaalla, Ruokolahdella, Savitaipaleella, Suomenniemellä, Taipalsaarella ja Ylämaalla. Lampaanliha on palvattu uunissa ja säilötty aittaan syötäväksi myöhemmin kylmänä lihana. Samalla voitiin valmistaa syötävä ateria, mikä on särän nykyaikaan säilynyt ensisijainen tehtävä.

Lemiläinen, koivupuusta veistetty säräkaukalo on kehittyneempi versio kuin esimerkiksi Ruokolahdella käytetty, päistään avoin kaukalo. Lemiläinen kaukalo mahdollistaa paistorasvan talteenoton. Kaukaloihin tehtiin tapilla suljettava reikä, josta rasva voitiin paiston aikana valuttaa erilliseen astiaan. Reiällinen kaukalo on sittemmin jäänyt pois käytöstä. Säräateriaan nykyään kuuluvan perunan tilalla oli aiemmin nauris. Kasvisten ja lihan yhdistäminen tällä tavoin on verrattain nuori tapa. Sittemmin rasvainen liha ja peruna on havaittu maukkaaksi yhdistelmäksi, mikä on ollut myös Lemin särän menestyksen perusta.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Särän syömisen perinne elää Lemillä ja lemiläisten keskuudessa vahvana, mutta sen valmistus perinteisellä tavalla puukaukalossa leivinuunissa on hiipumassa. Särän valmistusta ei opeteta Lemin kouluissa, siitä kuulevat ainoastaan 8. luokan kotitalouden valinnaisryhmät muun itäsuomalaisen ruokaperinteen yhteydessä. Silloin särästä puhutaan vain lyhyesti.

Koulujen viidesluokkalaiset tekevät retken kotiseutumuseolle ja pääsevät kurkkaamaan säräuuniin, jos säränpaisto sattuu olemaan meneillään. Säränpaistokursseja ei ole järjestetty sen paremmin kansalaisopiston kuin Marttojen tai Maaseutunaistenkaan toimesta. Särän kotivalmistusperinteen siirtyminen uusille sukupolville on siten perheiden varassa.


Tuija Kinnunen tekee särää sähköuunissa uunipellillä. Kuva: Pasi Suutari.

Perinteen tulevaisuus

Särän syönti sen sijaan kodeissa tai ravintoloissa on yhä voimissaan. Säräpirtti Kippurasarven asiakkaista viidennes on ulkomaalaisia. Venäläisten ohella särän ovat löytäneet italialaiset, saksalaiset ja espanjalaiset.

Särän kaupallista menestystä varjostaa aterioiden kallistuminen ja lihansyönnin väheneminen, joskin lampaanlihan nautaa pienempi hiilijalanjälki voi osaltaan puhua särän puolesta. Jotta Lemin särä pysyisi lemiläisenä erikoisuutena ja paikallisena matkailuvalttina, se tulisi tuotemerkkinä suojata.

Osana lemiläistä identiteettiä särän asema on vahva ja sellaisena tullee säilymään. Lemi saavutti vuonna 2018 maailman metallipääkaupungin tittelin. Elokuussa 2019 järjestetyllä metallimusiikin festivaalilla Lem1 All Stars -yhtyeen uutuuskappale kertoi särän reseptin: "Särät kaakkoon ja potut kaukaloon, useampi tunti joutenoloo".

Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt

Lemin Kotiseutuyhdistys ry

Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin

Verkkolähteet

Lemin Kotiseutuyhdistyksen Särätupa https://www.museosara.fi/index.php?p=3&n=2&b=15

Säräpirtti Kippurasarvi http://www.sarapirtti.fi/

Särän resepti Lemin murteella http://www.sarapirtti.fi/?lang=fi&page=ravintola-kippurasarvi

Särästä Suomen kulttuurimatkailun kärkituote http://www.leminkirjava.fi/2015/10/sarasta-suomen-kulttuurimatkailun-karkituote/

Pottupöydässä muisteltiin myös särää http://www.leminkirjava.fi/2011/10/pottupoydassa-muisteltiin-myos-saraa/

Suomen seitsemäs ihme taipuu kotiuuniin https://yle.fi/uutiset/3-5443920 Juvan säräriihi (https://www.juvansarariihi.fi/)

Videolinkit

Ylen Elävä arkisto: Lemin särä https://yle.fi/aihe/artikkeli/2006/11/06/lemin-sara

Kirjallisuus, artikkelit

Anu Talka: Rakenteet elävät ajassa/Lemin ihmeet teoksessa Pitäjä ison kiven takana - Lemin historia (toim. Anu Talka 2009) Mikko Europaeus: Kansankulttuuri/Ruokatalous teoksessa Pitäjä ison kiven takana - Lemin historia (toim. Anu Talka 2009)

Keskustelut ja puhelinhaastattelut

Irmeli Uski, Vainikkalan Martat 13.8.2019

Lemin Kotiseutuyhdistyksen puheenjohtaja Heikki Haiko 14.8.2019

Lemin koulukeskuksen kotitalouden lehtori Anu-Mari Härkönen 14.8.2019

Liisa Haiko, Jokivarren Martat 15.8.2019

Tuija Kinnunen, Lemin Maaseutunaiset 15.8.2019

Säräpirtti Kippurasarven toimitusjohtaja Esko Hietaranta 16.8.2019

Terttu Rossi, Lemin Maaseutunaiset 16.8.2019 ja 19.8.2019