Sienestys

Kohteesta Elävä perintö -wiki
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Sienestys
Mukana kansallisessa luettelossa
Sijainti Suomi
Asiasanat sienestys, sieniruoat, luonnontuotteet, luonnontuotteiden keräily, jokamiehenoikeudet, haperot, tatit, rouskut, vahverot, sienivärjäys, luonnontieteelliset museot

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Suomessa kasvaa yli 2000 suursienilajia, joista ruokasieniksi kelpaa ainakin parisataa lajia. Vuosittainen sienisato on 1,5-4 miljardia kiloa, josta ihmiset poimivat talteen 2-10 miljoonaa kiloa.

Sieniretki vanhassa metsässä on hieno elämys,

Sienten tunnistaminen ja hyödyntäminen ovat kulkeneet sukupolvelta toiselle enimmäkseen suullisena perimätietona, ja vielä nykyäänkin suurin osa suomalaisista on saanut ensimmäiset sieniopastuksensa perheeltään tai sukulaisiltaan.

Suomen Sieniseura perustettiin vuonna 1948. Sieniseuralla on kaksi julkaisua: tieteellisille sienitutkimustuloksille tarkoitettu Karstenia ja alan harrastajille suunnattu Sienilehti. Suomen Sieniseuran nimissä alettiin 1970-luvulla perustaa alueellisia sieniseuroja edistämään sienten tuntemusta ja ruokasienten käyttöä. Vuonna 2017 Suomessa toimii 14 aktiivista alueellista sieniseuraa.

Ammattikasvatushallitus aloitti vuonna 1969 kaupallisten sientenpoimijoiden koulutuksen. Tavoitteena oli lisätä metsäsienten hyödyntämistä – jäähän suuri osa syötävien sienten sadosta poimimatta – ja varmistaa myyntiin tulevien sienten turvallisuus. Nykyään Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ylläpitää ohjeellista luetteloa kauppakelpoisista sienistä eli suositeltavista ruokasienistä. Vuonna 2017 luettelossa on 23 sienilajia tai lajiryhmää.

Nykyään ruokasieniin liittyvää tietoa jakavat sieniseurojen lisäksi esimerkiksi luonnontieteelliset museot, kansalais- ja työväenopistot, Marttaliitto sekä Arktiset Aromit. Sienilajien opettelemiseen parhaita keinoja ovat opastetulle sieniretkelle osallistuminen tai sieninäyttelyssä käyminen.

Perinteen harjoittaminen

Suomen Sieniseuran vuonna 2008 julkaisemat sienten käyttöarvomerkit

Ehdottomasti suosituin sieniharrastuksen muoto Suomessa on ruokasienten kerääminen. Useimmiten sieneen lähdetään kotiovelta tai kesämökiltä, ja retki suuntautuu lähimetsiin. Sienestäminen on Suomessa helppoa, sillä jokamiehenoikeuksien perusteella jokainen saa kerätä myös toisen omistamasta metsästä villinä kasvavia sieniä, kunhan ei mene liian lähelle asutusta tai pihoja. Ruokasienten kerääminen on yleensä sallittua myös luonnonsuojelualueilla tiukimmin suojeltuja luonnonpuistoja lukuun ottamatta.

Suomalaiseen sieniperinteeseen kuuluvat sienten käytettävyysarvot. Ensimmäinen käytössä oleva asteikko pohjautui pitkälti professori Toivo Rautavaaran arvioihin. Sittemmin sienten käyttöarvot ovat muuttuneet moneen kertaan. Suomalainen käsitys sienten käyttöarvosta on aina poikennut jonkin verran muiden maiden vastaavista. Esimerkiksi monet meillä keittämisen jälkeen hyvinä ruokasieninä pidetyt rouskut mielletään joissain Euroopan maissa myrkkysieniksi. Raakana tappavan myrkyllistä korvasientä ei esimerkiksi Ruotsissa suositella syötäväksi edes huolellisen keittämisen jälkeen.

Kosteikkovahvero on erinomainen ruokasieni, jolle on annettu käyttöarvoksi kolme tähteä. 

Ruokasienet vaativat useimmiten esikäsittelyn. Miedot sienet vain kuumennetaan kuivalla paistinpannulla, kunnes niistä on irronnut ylimääräinen neste. Kirpeät haperot, useimmat rouskut ja esimerkiksi mesisieni ja akansieni kaipaavat kirpeysasteesta riippuen 5-10 minuutin keittämisen. Keväällä kasvavat korvasienet ovat tuoreena tappavan myrkyllisiä, joten ne täytyy keittää kaksi kertaa viiden minuutin ajan. Keittämiskertojen välillä vesi on vaihdettava. Korvasienen myrkky liukenee veteen, joten keittiö on tuuletettava hyvin keittämisen aikana.

Sieniä voi säilöä monin eri tavoin. Rouskujen säilöminen suolaamalla on yksi suosituimmista perinteisistä säilöntätavoista. Ohutmaltoiset sienet, kuten mustatorvisienet ja suppilovahverot, on helpointa säilöä kuivaamalla. Lisäksi kuivaaminen sopii esimerkiksi haperoille ja tateille, jotka pilkotaan ohuiksi viipaleiksi. Kuivatuissa sienissä vitamiinit sekä kivennäis- ja hivenaineet säilyvät hyvin ja sienten maku voimistuu. Sienet myös säilyvät useamman vuoden käyttökelpoisina. Kantarellit, lampaankäävät ja vaaleaorakkaat voi säilöä pakastamalla omassa nesteessään. Lisäksi sieniä voi säilöä erilaisiin mausteliemiin.

Viime vuosisadan alussa sieniä tarjoiltiin useimmiten perunan lisukkeena. Sienistä valmistettiin maitopohjaista muhennosta, tai ne paistettiin sipulin ja rasvaisen sianlihan kanssa. Kermalla ja sipulilla höystetyt suolasienet sekä erilaiset sienimuhennokset ovat edelleen suosittuja perunan lisukkeita.

Sieniä on käytetty myös keitoissa. Ennen vanhaan Karjalassa valmistettiin vesiliemeen ”ripakeittoa” kuivatuista punikkitateista, perunasta, sipulista ja ohraryyneistä. Myös sienimurekepihvit ja –pullat ovat vanhaa sieniruokaperinnettä. Paksumaltoisista sienistä, kuten lampaankäävistä ja tateista, valmistettiin munassa ja jauhoissa kieriteltyjä sienileikkeitä.

Ruokasienten kerääminen ei ole ainoa sieniharrastuksen muoto. Sieniä hyödynnetään myös esimerkiksi värjäämiseen. Tietyt sienilajit sopivat erinomaisesti erilaisten luonnonmateriaalien, kuten villalangan värjäämiseen. Voimakkaimmat punaiset ja oranssit värit saadaan veriseitikeistä..

Osa sieniharrastajista erikoistuu lajintunnistustaitojensa jatkuvaan kehittämiseen ja sienitutkimukseen. Nämä harrastajat tekevät usein tiivistä yhteistyötä luonnontieteellisten museoiden kanssa. Vuonna 2016 aloitettiin luonnontieteellisten museoiden ja Suomen Sieniseuran laaja Sieniatlas-hanke, jonka tavoitteena on kerätä tietoa sienilajien levinneisyydestä, elinympäristöistä ja uhanalaisuudesta. Hankkeesssa kootaan sieniharrastajien ja –tutkijoiden havainnot tietokantaan, joka on kaikkien avoimesti hyödynnettävissä.

Perinteen taustaa ja historiaa

Nykyinen suomalainen sienestyskulttuuri on levinnyt Suomeen kahdesta suunnasta. Ruotsiin sieniruokakulttuuri rantautui uudelleen 1800-luvun lopulla, kun ranskalaisesta Jean Baptiste Bernadottesta tuli Ruotsin kuningas Karl Johan XIV. Ranskalaisten tavoin hän arvosti herkkutatteja kovasti, ja niinpä herkkutattia alettiin kutsua lempinimellä ”karljohan”. Ruotsalaisten mukana tattien ja kantarellien käyttö päätyi Länsi-Suomeenkin.

Perinteinen sienisalaatti tehdään usein haaparouskuista.

Venäjällä sieniä on käytetty ravinnoksi huomattavasti enemmän kuin Suomessa. Rajan takaa Itä-Suomeen levisi etenkin ”maitosienten” eli rouskujen hyödyntäminen. Sotien jälkeen Karjalan evakkojen muutto eri puolille Suomea edisti itäisen sieniperinteen leviämistä sekä itäisen ja läntisen sienestysperinteen sulautumista yhteen.

Sienten kerääminen ruoaksi edellyttää huomattavasti enemmän tarkkuutta lajintunnistuksessa kuin vaikkapa marjastaminen. Suomessa kasvavista tuhansista sienilajeista ihmiselle myrkyllisiä on kymmeniä. Sienten tunnistaminen on kulkenut sukupolvelta toiselle enimmäkseen suullisena perimätietona, ja vielä nykyäänkin suurin osa suomalaisista on saanut ensimmäiset sieniopastuksensa perheeltään tai sukulaisiltaan. Ensimmäinen suomalainen sieniopas, E. Hisingerin alun perin ruotsiksi kirjoittama ”Sienikirja eli Sieni-Kallen osviitta tuntemaan ja käyttämään syötäviä sieniä” ilmestyi vuonna 1860.

Sienitieteen tärkein pioneeri Suomessa oli P. A. Karsten. Hänen vuonna 1871 ilmestynyt pääteoksensa, yli 1000-sivuinen ”Mycologia Fennica”, esitteli jopa 1662 sienilajia. Karstenin jälkeen suomalaiseen sienitutkimukseen tuli pitkä tauko. Vasta vuonna 1947 professori Toivo Rautavaara julkaisi väitöskirjansa Suomen sienisadosta. Vuotta myöhemmin perustettiin Suomen Sieniseura, jonka toiminta jatkuu edelleen aktiivisena.

Sieniseurojen ja luonnontieteellisten museoiden lisäksi Marttaliitto on ollut aktiivinen sienitiedon välittäjä jo yli sadan vuoden ajan. Marttojen sienineuvonnassa pääpaino on aina ollut ruokasienten tunnistamisessa ja sieniruokaohjeiden välittämisessä. Etenkin pula-aikoina suomalaisia kannustettiin keräämään ilmaista ruokaa metsistä.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Sieninäyttelyssä on hyvä tilaisuus harjoitella lajintunnistusta asiantuntijoiden avulla. Hyvänä sienisyksynä näyttelyssä voi olla jopa parisataa lajia esillä.

Perinteisesti sienimetsään on menty perheen tai sukulaisten kanssa. Usein myös päiväkodit ja koululuokat järjestävät lapsille sieniretkiä. Aikuisten sienituntemusta edistävät järjestöjen, luonnontieteellisten museoiden sekä kansalais- ja työväenopistojen järjestämät sienikurssit, -retket ja -näyttelyt.

Nykyään suomalaiset etsivät varsin paljon sienitietoa myös verkosta ja sosiaalisesta mediasta. Käytetyin sosiaalisen median kanava Suomessa on Facebook, jossa on useita sieniä ja sienestystä koskevia ryhmiä. Suosituin niistä on Suomen Sieniseuran avoin ryhmä, jossa oli huhtikuussa 2017 yli 22 000 jäsentä. Ryhmän tavoitteena on opastaa kansalaisia pitkäjännitteiseen ja vastuulliseen lajien opettelemiseen. Ryhmän toiminta on varsinkin syksyisin erittäin vilkasta, ja jäsenet saattavat julkaista ryhmän seinällä parhaimmillaan satoja kuvia päivässä. Useimmat keskustelut alkavat lajintunnistuspyynnöllä. Keskusteluissa kuitenkin korostetaan, ettei kenenkään tulisi syödä poimimaansa sientä pelkän Facebook-ryhmässä tapahtuneen kuvatunnistuksen perusteella, vaan todellinen lajintunnistus pohjautuu huolelliseen harjoitteluun mieluiten asiantuntijoiden ja kirjallisuuden avulla.

Perinteen tulevaisuus

Suomalaisten sieniharrastus on osoittanut viime vuosina elpymisen merkkejä. Innostus lähiruokaan ja luonnonantimien hyödyntämiseen on kasvanut, ja se koskee myös sienestystä. Vuonna 2000 noin 38 % suomalaisista aikuisista ilmoitti sienestyksen harrastuksekseen. Kymmenen vuotta myöhemmin osuus oli kasvanut 43 %:iin. Sienestys on edelleen suositumpaa Itä-Suomessa kuin länsirannikolla, mutta toisaalta sienestyksen suosio on kasvanut viime vuosina nopeasti nimenomaan Länsi-Suomessa.

Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt

Arktiset Aromit ry

Kuopion luonnontieteellinen museo

Pohjois-Savon sieniseura

Suomen Sieniseura

Tampereen sieniseura

Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin

Linkkejä

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 2016. Kauppasienet. - Viitattu 24.4.2017.

Härkönen, M. 2013. Myrkkysienisoppaa. Suomen Sieniseura: Myrkkysienet. - Viitattu 24.4.2017.

Korhonen, J. 2013. Sienten tunnistaminen. Suomen Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Korhonen, M., Palmén, J. & Timonen, T. 2008. Sienten Käyttöarvomerkistö, Sienilehti 60 (2008): 3, sivut 73–75. Suomen Sieniseuran julkaisuja. Linkki sienimerkistöön.

Kuosmanen, A. 2017. Murskusta korvasieneksi – sienineuvonta Emäntälehdessä 1900-luvulla. Linkki julkaisuun. - Viitattu 24.4.2017.

Kytövuori, P. 2013. Sienten säilöminen. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Palmén, K. 2013. Sienivärjäyksen historia ja alkeet. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Sieniatlas

Sievänen, T. & Neuvonen, M. 2011. Luonnon virkistyskäyttö 2010. Metsäntutkimuslaitos. Linkki julkaisuun.


Kirjallisuutta

von Bonsdorff, T., Hopsu-Neuvonen, A., Huhtinen, S., Korhonen, J., Kosonen, L., Moisio, S. & Palmén, J. 2013. Sienimetsästä markkinoille. Opetushallitus.

Holmberg, P. & Marklund, H. 1998. Sieniopas. Otava.

Jäppinen, J. Kirsi, M. & Salo, K. 1985. Luonnonvaraisten sienten sadot ja kaupallinen poiminta Itä-Suomessa, ensisijaisesti Pohjois-Karjalan läänissä. Metsäntutkimuslaitoksen tiedonantoja 200.

Korhonen, M. 1984. Suomen rouskut. Otava.