Sienestys
| Sienestys | ||||
|---|---|---|---|---|
| Mukana kansallisessa luettelossa | ||||
|
Perinteen harjoittajat ja tuntijat
Suomessa kasvaa laskentatavasta riippuen vajaa 5500 sienilajia. Ruokasieniksi kelpaa ainakin parisataa lajia. Vuosittainen sienisato on 1,5-4 miljardia kiloa, josta ihmiset poimivat talteen 2-10 miljoonaa kiloa.
Sienten tunnistaminen ja hyödyntäminen ovat kulkeneet sukupolvelta toiselle enimmäkseen suullisena perimätietona, ja vielä nykyäänkin suurin osa suomalaisista on saanut ensimmäiset sieniopastuksensa perheeltään tai sukulaisiltaan.
Suomalaiset ovat varsin innokkaita sienestäjiä. Suomalaisten sienestysaktiivisuutta ovat tutkineet mm. Luonnonvarakeskus (entinen Metsäntutkimuslaitos) ja Itä-Suomen yliopisto (entinen Joensuun yliopisto).
Suomessa on toteutettu luonnon virkistyskäytön valtakunnallinen inventointi (LVVI) -tutkimus vuoteen 2022 mennessä kolme kertaa. Kolmas ja viimeisin inventointi suoritettiin vuosina 2019-2021, ja tulosten mukaan 40 % suomalaisista sienestää vuosittain. Tällä vuosituhannella sienestyksen suosio on pysynyt varsin vakaana, sillä ensimmäisessä inventoinnissa (v. 1998-2000) vastaava osuus oli 38 % ja toisessa inventoinnissa (v. 2009-2010) 40 %. Sienestys on erityisesti keski-ikäisten ja sitä vanhempien ikäluokkien harrastus, mutta myös nuorten sienestysinnokkuus on kasvanut viimeisen 20 vuoden aikana.
Itä-Suomen yliopistossa on selvitetty suomalaisten kotitalouksien luonnonsienten poimintaa vuosina 1997-1999 ja 2011. Tutkimuksessa on tarkasteltu erityisesti omaan käyttöön ja myyntiin kerättyjä määriä, lajikohtaisia poimintamääriä sekä poimintaan osallistumista (myös kaupalliseen poimintaan osallistumista). Esimerkiksi runsassatoisena sienivuonna 1998 sieniä poimittiin yhteensä 16,1 miljoonaa kiloa (7,3 kg/kotitalous). Vuonna 2011 monien sienilajien sato oli niin ikään hyvä, ja silloin kokonaispoiminta oli 15,0 miljoonaa kiloa. Vuoden 1999 sienisato jäi pieneksi, mikä näkyi selvästi poimituissa määrissä (1,5 kg/kotitalous, 3,3 milj. kg).
Poimintaan osallistuminen vaihteli 23 prosentista (v. 1999) 47 prosenttiin (v. 1998) – siis huomattavasti enemmän kuin LVVI-tutkimuksissa. Yhtenä keskeisenä syynä tulosten eroavaisuuteen on se, että Itä-Suomen yliopiston tutkimuksessa tulokset laskettiin yksittäisille vuosille, kun taas LVVI-tutkimusten tulokset perustuvat useampana vuotena kerättyihin tietoihin, jolloin osallistumisasteet kuvaavat enemmänkin mittausajanjakson keskimääräisiä lukuja. Vuosina 1997-1999 ja 2011 suurin osa sienistä (85-90 %) poimittiin kotitalouksien omaan käyttöön. Vain pieni osa kotitalouksista osallistui sienten kaupalliseen poimintaan: kaupallisten poimijoiden osuus oli suurin v. 1998 (1,3 % kotitalouksista) ja pienin v. 1999 (0,3 % kotitalouksista).
Suomessa on tilastoitu luonnonmarjojen ja -sienten kauppaantulomääriä, kilohintoja ja poimintatuloja 1970-luvun lopulta lähtien ns. Marsi-tutkimuksen avulla. Tutkimuksessa tietoja kysytään marja- ja sienikauppaa harjoittavilta yrityksiltä (ns. organisoitu kauppa). Marsi-tilastoista voidaan muun muassa nähdä, että kauppaantulomäärät vaihtelevat voimakkaasti heijastaen vuotuisia satotasoja. Ne myös osoittavat, että luonnonsienet poimitaan kauppaan pääasiassa suomalaisvoimin, toisin kuin luonnonmarjat.
Suomen Sieniseura perustettiin vuonna 1948. Sieniseuralla on kaksi julkaisua: tieteellisille sienitutkimustuloksille tarkoitettu Karstenia ja alan harrastajille suunnattu Sienilehti. Suomen Sieniseuran nimissä alettiin 1970-luvulla perustaa alueellisia sieniseuroja edistämään sienten tuntemusta ja ruokasienten käyttöä. Vuonna 2022 Suomessa toimi 16 aktiivista alueellista sieniseuraa.
Ammattikasvatushallitus aloitti vuonna 1969 kaupallisten sientenpoimijoiden koulutuksen. Tavoitteena oli lisätä metsäsienten hyödyntämistä – jäähän suuri osa syötävien sienten sadosta poimimatta – ja varmistaa myyntiin tulevien sienten turvallisuus. Nykyään Elintarviketurvallisuusvirasto Evira ylläpitää ohjeellista luetteloa kauppakelpoisista sienistä eli suositeltavista ruokasienistä. Vuonna 2022 luettelossa on 22 sienilajia tai lajiryhmää.
Nykyään ruokasieniin liittyvää tietoa jakavat sieniseurojen lisäksi esimerkiksi luonnontieteelliset museot, kansalais- ja työväenopistot, Marttaliitto sekä Arktiset Aromit. Sienilajien opettelemiseen parhaita keinoja ovat opastetulle sieniretkelle osallistuminen tai sieninäyttelyssä käyminen.
Perinteen harjoittaminen
Luonnonvaraisten ruokasienten poiminta on monille suomalaisille merkittävä virkistäytymisen muoto, toisille tärkeää kotitarvepoimintaa ja joillekin lisätulojen hankkimista. Itäsuomalaiset ovat perinteisesti olleet aktiivisimpia myyntipoimijoita: esimerkiksi ajanjaksolla 1990-2021 keskimäärin 84 % organisoituun kauppaan tulleesta sienimäärästä on kerätty Itä-Suomen alueelta. Vuonna 2021 Itä-Suomen osuus sienten kauppaantulomäärästä oli 94 %, ja tästä kertyi verovapaita poimintatuloja noin 2,1 miljoonaa euroa.
Itä-Suomen yliopiston tutkimus osoittaa, että 1990-luvun lopulla rouskut olivat suomalaisten suosikkisieniä, sillä rouskujen osuus oli jopa puolet poimitusta kokonaismäärästä. Rouskut olivat myös sieniryhmä, jota poimittiin eniten myyntiin. Vuonna 2011 rouskujen osuus oli noin viidennes kokonaispoiminnasta, mikä oli suurin piirtein yhtä suuri osuus kuin kantarelleilla. Muita sienilajeja (mm. suppilovahvero, korvasieni, mustatorvisieni) poimittiin enemmän kuin 1990-luvun loppupuolella. Vuonna 2011 herkkutatit muodostivat kymmenesosan kokonaispoiminnasta, mutta kaupallisesta poiminnasta lähes neljänneksen.
Itä-Suomen yliopiston tutkimuksessa oli nähtävissä viitteitä tämän vuosituhannen ”tattibuumista”. Marsi-tilastot osoittavat selvästi, miten herkkutateista on tullut kaupallisen poiminnan ykkössieni. Viimeisen parinkymmenen vuoden aikana herkkutattien osuus luonnonsienten kauppaantulomäärästä on ollut keskimäärin suurempi kuin rouskujen osuus. Esimerkiksi vuonna 2021 organisoituun kauppaan tuli 0,8 miljoonaa kiloa luonnonsieniä, josta herkkutattien osuus oli 84 %.
Useimmiten suomalaiset lähtevät sieneen kotiovelta tai kesämökiltä, ja retki suuntautuu lähimetsiin. Sienestäminen on Suomessa helppoa, sillä jokamiehenoikeuksien perusteella jokainen saa kerätä myös toisen omistamasta metsästä villinä kasvavia sieniä, kunhan ei mene liian lähelle asutusta tai pihoja. Ruokasienten kerääminen on yleensä sallittua myös luonnonsuojelualueilla tiukimmin suojeltuja luonnonpuistoja lukuun ottamatta.
Suomalaiseen sieniperinteeseen kuuluvat sienten käytettävyysarvot. Ensimmäinen käytössä oleva asteikko pohjautui pitkälti professori Toivo Rautavaaran arvioihin. Sittemmin sienten käyttöarvot ovat muuttuneet moneen kertaan. Suomalainen käsitys sienten käyttöarvosta on aina poikennut jonkin verran muiden maiden vastaavista. Esimerkiksi monet meillä keittämisen jälkeen hyvinä ruokasieninä pidetyt rouskut mielletään joissain Euroopan maissa myrkkysieniksi. Raakana tappavan myrkyllistä korvasientä ei esimerkiksi Ruotsissa suositella syötäväksi edes huolellisen keittämisen jälkeen.
Ruokasienet vaativat useimmiten esikäsittelyn. Miedot sienet vain kuumennetaan kuivalla paistinpannulla, kunnes niistä on irronnut ylimääräinen neste. Kirpeät haperot, useimmat rouskut ja esimerkiksi mesisieni ja akansieni kaipaavat kirpeysasteesta riippuen 5-10 minuutin keittämisen. Keväällä kasvavat korvasienet ovat tuoreena tappavan myrkyllisiä, joten ne täytyy keittää kaksi kertaa viiden minuutin ajan. Keittämiskertojen välillä vesi on vaihdettava. Korvasienen myrkky liukenee veteen, joten keittiö on tuuletettava hyvin keittämisen aikana.
Sieniä voi säilöä monin eri tavoin. Rouskujen säilöminen suolaamalla on yksi suosituimmista perinteisistä säilöntätavoista. Ohutmaltoiset sienet, kuten mustatorvisienet ja suppilovahverot, on helpointa säilöä kuivaamalla. Lisäksi kuivaaminen sopii esimerkiksi haperoille ja tateille, jotka pilkotaan ohuiksi viipaleiksi. Kuivatuissa sienissä vitamiinit sekä kivennäis- ja hivenaineet säilyvät hyvin ja sienten maku voimistuu. Sienet myös säilyvät useamman vuoden käyttökelpoisina. Kantarellit, lampaankäävät ja vaaleaorakkaat voi säilöä pakastamalla omassa nesteessään. Lisäksi sieniä voi säilöä erilaisiin mausteliemiin.
Viime vuosisadan alussa sieniä tarjoiltiin useimmiten perunan lisukkeena. Sienistä valmistettiin maitopohjaista muhennosta, tai ne paistettiin sipulin ja rasvaisen sianlihan kanssa. Kermalla ja sipulilla höystetyt suolasienet sekä erilaiset sienimuhennokset ovat edelleen suosittuja perunan lisukkeita.
Sieniä on käytetty myös keitoissa. Ennen vanhaan Karjalassa valmistettiin vesiliemeen ”ripakeittoa” kuivatuista punikkitateista, perunasta, sipulista ja ohraryyneistä. Myös sienimurekepihvit ja –pullat ovat vanhaa sieniruokaperinnettä. Paksumaltoisista sienistä, kuten lampaankäävistä ja tateista, valmistettiin munassa ja jauhoissa kieriteltyjä sienileikkeitä.
Ruokasienten kerääminen ei ole ainoa sieniharrastuksen muoto. Sieniä hyödynnetään myös esimerkiksi värjäämiseen. Tietyt sienilajit sopivat erinomaisesti erilaisten luonnonmateriaalien, kuten villalangan värjäämiseen. Voimakkaimmat punaiset ja oranssit värit saadaan veriseitikeistä.
Osa sieniharrastajista erikoistuu lajintunnistustaitojensa jatkuvaan kehittämiseen ja sienitutkimukseen. Nämä harrastajat tekevät usein tiivistä yhteistyötä luonnontieteellisten museoiden kanssa.
Vuonna 2016 aloitettiin Koneen Säätiön rahoittama luonnontieteellisten museoiden ja Suomen Sieniseuran laaja Sieniatlas-hanke, jonka tavoitteena on kerätä tietoa sienilajien levinneisyydestä, elinympäristöistä ja uhanalaisuudesta. Hankkeesssa kootaan sieniharrastajien ja –tutkijoiden havainnot Lajitietokeskuksen tietokantaan, joka on kaikkien avoimesti hyödynnettävissä. Hankkeen aikana on järjestetty eri puolilla Suomea useita koulutuksia, joissa harjoitellaan lajinmääritystä ja havaintojen kirjaamista.
Vuoteen 2022 mennessä kansalaishavaintoja on kertynyt kymmeniä tuhansia. Yleisöhavaintojen luotettavuus vaihtelee ilmoittajan pohjatietämyksen mukaan, joten Sieniatlaksen aineistoa tarkistavat asiantuntijat.
Perinteen taustaa ja historiaa
Nykyinen suomalainen sienestyskulttuuri on levinnyt Suomeen kahdesta suunnasta. Ruotsiin sieniruokakulttuuri rantautui uudelleen 1800-luvun lopulla, kun ranskalaisesta Jean Baptiste Bernadottesta tuli Ruotsin kuningas Karl Johan XIV. Ranskalaisten tavoin hän arvosti herkkutatteja kovasti, ja niinpä herkkutattia alettiin kutsua lempinimellä ”karljohan”. Ruotsalaisten mukana tattien ja kantarellien käyttö päätyi Länsi-Suomeenkin.
Venäjällä sieniä on käytetty ravinnoksi huomattavasti enemmän kuin Suomessa. Rajan takaa Itä-Suomeen levisi etenkin ”maitosienten” eli rouskujen hyödyntäminen. Sotien jälkeen Karjalan evakkojen muutto eri puolille Suomea edisti itäisen sieniperinteen leviämistä sekä itäisen ja läntisen sienestysperinteen sulautumista yhteen.
Sienten kerääminen ruoaksi edellyttää huomattavasti enemmän tarkkuutta lajintunnistuksessa kuin vaikkapa marjastaminen. Suomessa kasvavista tuhansista sienilajeista ihmiselle myrkyllisiä on kymmeniä. Sienten tunnistaminen on kulkenut sukupolvelta toiselle enimmäkseen suullisena perimätietona, ja vielä nykyäänkin suurin osa suomalaisista on saanut ensimmäiset sieniopastuksensa perheeltään tai sukulaisiltaan. Ensimmäinen suomalainen sieniopas, E. Hisingerin alun perin ruotsiksi kirjoittama ”Sienikirja eli Sieni-Kallen osviitta tuntemaan ja käyttämään syötäviä sieniä” ilmestyi vuonna 1860.
Sienitieteen tärkein pioneeri Suomessa oli P. A. Karsten. Hänen vuonna 1871 ilmestynyt pääteoksensa, yli 1000-sivuinen ”Mycologia Fennica”, esitteli jopa 1662 sienilajia. Karstenin jälkeen suomalaiseen sienitutkimukseen tuli pitkä tauko. Vasta vuonna 1947 professori Toivo Rautavaara julkaisi väitöskirjansa Suomen sienisadosta. Vuotta myöhemmin perustettiin Suomen Sieniseura, jonka toiminta jatkuu edelleen aktiivisena.
Sieniseurojen ja luonnontieteellisten museoiden lisäksi Marttaliitto on ollut aktiivinen sienitiedon välittäjä jo yli sadan vuoden ajan. Marttojen sienineuvonnassa pääpaino on aina ollut ruokasienten tunnistamisessa ja sieniruokaohjeiden välittämisessä. Etenkin pula-aikoina suomalaisia kannustettiin keräämään ilmaista ruokaa metsistä.
Perinteen eteenpäin välittäminen
Perinteisesti sienimetsään on menty perheen tai sukulaisten kanssa. Usein myös päiväkodit ja koululuokat järjestävät lapsille sieniretkiä. Aikuisten sienituntemusta edistävät järjestöjen, luonnontieteellisten museoiden sekä kansalais- ja työväenopistojen järjestämät sienikurssit, -retket ja -näyttelyt.
Nykyään suomalaiset etsivät varsin paljon sienitietoa myös verkosta ja sosiaalisesta mediasta. Käytetyin sosiaalisen median kanava Suomessa on Facebook, jossa on useita sieniä ja sienestystä koskevia ryhmiä. Suosituin niistä on Suomen Sieniseuran avoin ryhmä, jossa oli toukokuussa 2022 yli 40 000 jäsentä. Ryhmän tavoitteena on opastaa kansalaisia pitkäjännitteiseen ja vastuulliseen lajien opettelemiseen. Ryhmän toiminta on varsinkin syksyisin erittäin vilkasta, ja jäsenet saattavat julkaista ryhmän seinällä parhaimmillaan satoja kuvia päivässä. Useimmat keskustelut alkavat lajintunnistuspyynnöllä. Keskusteluissa kuitenkin korostetaan, ettei kenenkään tulisi syödä poimimaansa sientä pelkän Facebook-ryhmässä tapahtuneen kuvatunnistuksen perusteella, vaan todellinen lajintunnistus pohjautuu huolelliseen harjoitteluun mieluiten asiantuntijoiden ja kirjallisuuden avulla.
Perinteen tulevaisuus
Tällä vuosituhannella sienestyksen suosio on pysynyt Suomessa varsin vakaana. Sienestys on etenkin keski-ikäisten ja sitä vanhempien ikäluokkien harrastus, mutta myös nuorten sienestysinnokkuus on kasvanut viimeisten 20 vuoden aikana. Innostus lähiruokaan ja luonnonantimien hyödyntämiseen on kasvanut.
Sienestys on edelleen suositumpaa Itä-Suomessa kuin länsirannikolla, mutta toisaalta sienestyksen suosio on kasvanut viime vuosina nimenomaan Länsi-Suomessa.
Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt
Kuopion luonnontieteellinen museo
Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin
Linkkejä
Arktiset Aromit ry. 2022. Luonnosta Sinulle. Luonnontuotealan julkaisu 1/2022. Teemanumero: Sienet.
[https://jukuri.luke.fi/handle/10024/551856/ Neuvonen, M., Lankia, T., Kangas, K., Koivula, J., Nieminen, M., Sepponen, A.-M., Store, R. & Tyrväinen, L. 2022. Luonnon virkistyskäyttö 2020. Luonnonvara- ja biotalouden tutkimus 41/2022. Luonnonvarakeskus. Helsinki.]
Ruokavirasto 2022. Luonnonmarjojen ja -sienten kauppaantulomäärät vuonna 2021. Marsi 2021.
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 2016. Kauppasienet. - Viitattu 24.4.2017.
Härkönen, M. 2013. Myrkkysienisoppaa. Suomen Sieniseura: Myrkkysienet. - Viitattu 24.4.2017.
Korhonen, J. 2013. Sienten tunnistaminen. Suomen Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Korhonen, M., Palmén, J. & Timonen, T. 2008. Sienten Käyttöarvomerkistö, Sienilehti 60 (2008): 3, sivut 73–75. Suomen Sieniseuran julkaisuja. Linkki sienimerkistöön.
Kuosmanen, A. 2017. Murskusta korvasieneksi – sienineuvonta Emäntälehdessä 1900-luvulla. - Viitattu 24.4.2017.
Kytövuori, P. 2013. Sienten säilöminen. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Palmén, K. 2013. Sienivärjäyksen historia ja alkeet. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Sievänen, T. & Neuvonen, M. 2011. Luonnon virkistyskäyttö 2010. Metsäntutkimuslaitos. (pdf)
Kirjallisuutta
Holmberg, P. & Marklund, H. 1998. Sieniopas. Otava.
Jäppinen, J. Kirsi, M. & Salo, K. 1985. Luonnonvaraisten sienten sadot ja kaupallinen poiminta Itä-Suomessa, ensisijaisesti Pohjois-Karjalan läänissä. Metsäntutkimuslaitoksen tiedonantoja 200.
Korhonen, J. & Penkkimäki, P. 2020. Suuri suomalainen sienikirja. readme.fi
Korhonen, M. 1984. Suomen rouskut. Otava.
Sievänen, T. 2001. (toim.). Luonnon virkistyskäyttö 2000. Metsäntutkimuslaitoksen tiedonantoja 802.
Turtiainen, M., Saastamoinen, O., Kangas, K. & Vaara, M. 2012. Picking of wild edible mushrooms in Finland in 1997-1999 and 2011. Silva Fennica 46(4): 569-581.
von Bonsdorff, T., Hopsu-Neuvonen, A., Huhtinen, S., Korhonen, J., Kosonen, L., Moisio, S. & Palmén, J. 2013. Sienimetsästä markkinoille. Opetushallitus.