Talkkuna

Sijainti
Asiasanat	talkkuna, poapo

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Talkkunalla tarkoitetaan viljasta valmistettuja talkkunajauhoja eli talkkunaksia. Nykyään kotitalouksissa vain harvat todelliset talkkunaharrastajat valmistavat itse talkkunajauhoja ja heistäkin osa luultavasti vain tutustuakseen tähän perinnetaitoon. Talkkunajauhoja on hyvin saatavissa kaupoista, vaikka valmistajia ei ole kovin paljon. Muutama valmistaja tuottaa talkkunaa valtakunnalliseen jakeluun. Pienempien valmistajien talkkunaa on myynnissä usein alueellisesti valmistuspaikan ympäristössä. Toisaalta verkkokauppojen ansiosta pienemmilläkin valmistajilla on mahdollista myydä tuotteitaan laajemmin. Talkkunaa on myös mahdollista ostaa osasta REKO lähiruokapiirien toimituksista tai suoraan valmistajilta toritapahtumissa.

Viime vuosikymmenien aikana talkkunan teko maatiloilla on lähes loppunut. M

onet iäkkäimmät maatilojen emännät ja isännät ovat tehneet talkkunaa ja he tuntevat talkkunan teon niksit, vaikka he eivät enää ikänsä puolesta jaksakaan talkkunaa valmistaa.

Myyntiin talkkunoita tekevien osaajien määräkin on vähentynyt, sillä osalle talkkunanvalmistajista talkkunan teko on ollut muun yritystoiminnan sivutoimintaa ja yrittäjän ikääntyessä toiminta on loppunut. Talkkunan valmistukseen johtava osaaminen on nykyään pienen talkkunayrittäjäjoukon hallussa. Heidän valmistusprosessit ovat kehitetty sellaiseksi, joissa tarvittavat volyymit tuotetta voidaan valmistaa.

Nykyisin talkkunaperinteen harjoittajaksi ja tuntijoiksi voidaan katsoa kuluttajat, jotka käyttävät talkkunaa ruokataloudessaan. Talkkunan kulutus on luultavammin yleisempää vanhempien ihmisten keskuudessa, jotka ovat syöneet lapsuudesta asti talkkunaa. Yllättäen pikkulapset ovat myös yksi talkkunaperinnettä harjoittava ryhmä. Lapsiperheet ovat löytäneet markkinoilla olevat, talkkunasta valmistetut talkkunamurot.

Perinteen harjoittaminen

Suomen voidaan sanoa jakautuvan kahdeksi erilaiseksi talkkuna-alueeksi talkkunan tarjoamisen ja käyttötavan mukaan, läntiseksi ja itäiseksi (Linnilä 2015). Lännessä talkkunajauhot jauhetaan hienoiksi, niitä myös kutsutaan piepoksi tai piapoksi. Perinteinen tapa nauttia talkkunoita on sekoittaa niitä piimään, viiliin tai jogurttiin ja nauttia kylmänä ruokana erityisesti kesällä. Itäinen talkkuna jauhetaan hieman karkeammaksi ja siitä keitetään talkkunapuuroa, joka nautitaan perinteisesti voisilmän kanssa. Hienon, hämäläistalkkunan valmistajia on enemmän kuin karkeamman savolaistalkkunan valmistajia.

Eri viljalajien ja raaka-aineiden käyttö talkkunajauhoihin vaihtelee myös hieman alueittain, mutta osittain rajat ovat hämärtyneet. Talkkunajauhot valmistetaan pääosin kaurasta tai ohrasta tai niiden sekoituksesta. Sekaviljatalkkunaan voidaan lisätä myös ruista, vehnää, herneitä tai papuja. Herneellä ja pavuilla on lisätty talkkunan proteiinipitoisuutta. Länsi-Suomi on kauratalkkuna-aluetta samoin Kaakkois-Suomi. Itä-Suomi aina Pohjois-Pohjanmaata myöden on ohratalkkuna-aluetta. Etelä- ja Keski-Suomen talkkunoissa on usein kauraa, ohraa ja herneitä. Pohjois-Suomeen talkkunan ei aikanaan levinnyt, mutta nykyään talkkunaa saa myös Pohjois-Suomen kaupoista.

Länsi-Suomelle tyypillistä hienoa talkkunaa kutsutaan tavallisesti myös hämäläiseksi talkkunaksi ja Itä-Suomen karkeampaa talkkunaa savolaiseksi talkkunaksi. Savolaiselle talkkunalle / Savolaiselle talakkunalle on haettu EU:n nimisuojaa, joka on jo kansallisesti hyväksytty Ruokavirastossa, mutta on käsittelyssä EU-tasolla.

Talkkuna ei kuulu koko kansan ruokasuosikkeihin, mutta sen käyttö on talkkunaa käyttävien kuluttajien keskuudessa luultavasti nykyisin monipuolistunut. Jo aiemmin mainittujen syöntitapojen lisäksi talkkunaa on opittu käyttämään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Karkeampi talkkunajauho sopii hyvin korvaamaan korppujauhoja. Talkkunajauhoilla voi leivittää esimerkiksi kaloja. Miltä kuulostaakaan ”paistetut talkkunamuikut”? Talkkunaa voi käyttää osana jauhoista antamaan paahteista makua niin sämpylätaikinoihin, rieskoihin kuin suolaisten ja makeiden piiraiden pohjataikinoihin, lettuihin ja pannukakkuun. Perinteistä talkkunaruokaa, jossa talkkuna sekoitetaan piimään, viiliin tai jogurttiin voi jalostaa lisäämällä siihen marjoja tai hedelmiä ja ehkä lorauksen hunajaa. Talkkunahyve on herkullinen jälkiruoka, joka valmistetaan rahkasta, vaahdotetusta kermasta, talkkunasta ja kevyesti sokeroiduista marjoista, omenoista tai raparperihillokkeesta. Talkkuna valmistetaan tavallisesti kokojyväviljasta ja se sisältää monipuolisesti kivennäisaineita ja vitamiineja, proteiinia sekä runsaasti kuituja, joista ruokavaliossamme on puutetta. Ruokalusikallinen talkkunaa onkin hyvä kuitulisä esimerkiksi mehukeiton, marjapirtelön tai -smoothien sekaan. Talkkunapuuron perinteisen voisilmän voi vaihteeksi vaihtaa marjoihin, mustikan ja talkkunan liitto toimii ja se sopii vaikka aamupuuroksi. Talkkunan hiilihydraatit ovat hitaita ja pitävät pitkään nälkää.

Talkkunamurot sopivat lapsille, koska tuote on täysjyvävalmiste, se on vähäsuolainen, eikä muroihin ole lisätty sokeria. Lapset voivat helposti harjoitella muroilla sormiruokailua ja makustelua viljatuotteisiin.

Perinteen taustaa ja historiaa

Talkkuna kotiutui Suomeen ilmeisesti 1700-luvulla. Talkkunan nimi juontuu Venäjän tolokno-sanasta. Aluksi talkkunaa syötiin Karjalassa, Etelä-Hämeessä ja Varsinais-Suomessa, josta se levisi muualle maahan, mutta ei tavoittanut silloin Pohjois-Suomea.

Ennen talkkunaa sen esiasteina tarjottiin veteen tai piimään sekoitettuja raakoja jauhoja, seosta kutsuttiin nimellä pepu. Myös nimiä vesi- ja vilutalkkuna käytettiin, koska seosta ei keitetty ja neste oli kylmää. Talkkunan keksiminen teki siitä huomattavasti nautittavampaa, koska talkkunoita tehdessä vilja kypsyi.

Tavallisesti talkkunoita tehtiin syksyllä vuoden tarve kerrallaan, mutta niitä saatettiin valmistaa myös muulloin, esimerkiksi keväällä kesää varten. Varsinkin hämäläisen talkkunan käytön sesonki oli kesällä. Talkkunat sekoitettuna piimään oli raikasta helleruokaa, jolla voitiin korvata jopa lounas, eikä aina ollut aikaakaan valmistaa ruokaa kesken peltotöiden.

Talkkunajauhot valmistettiin perinteisesti keittämällä talkkunaan valittuja raaka-aineita yleensä karjakeittiön tai saunan muuripadassa suolalla maustetussa vedessä. Veden pintaan nousseet akanat ja roskat kerättiin pois. Kun ohrat alkoivat halkeilla tai kauroja keitettäessä kuoret alkoivat irrota, keittoaika oli riittävä. Vilja ja mahdolliset herneet kauhottiin esimerkiksi pärekoriin tai tiheään seulaan, josta vesi valui pois. Jyvät kuivattiin joko uunissa tai saunan katon läheisyyteen rakennetussa parvessa. Uunitalkkunaa tehtäessä uunin lämmittäminen sopivaksi oli taitolaji, jotta talkkunat eivät palaneet uunissa, jolloin ne maistuivat kitkerille. Jos taas jyvät jäi raaoiksi, talkkuna ei maistunut talkkunalle. Ennen jyvien levittämistä uuniin, se luudittiin, eli arina puhdistettiin hyvin. Jyviä sekoitettiin kypsymisen aikana hiilikoukulla. Saunassa kuivattuja talkkunoita kutsuttiin parvi- tai riihitalkkunoiksi - koska saunat lämpenivät sisälle, talkkunoihin tuli savun aromia. Parvessa kuivattavia jyviä myös sekoiteltiin kuivumisen aikana. Saunassa kuivattuja talkkunoita saatettiin vielä paahtaa pitämällä ohuelle pellille levitettyjä jyviä hetki kiukaan lähellä. Jos talkkunat jauhettiin kotona käsikivillä, jyvät siirrettiin ennen sitä puukorvoihin, jossa ne survottiin puunuijalla siikaskantojen, irtoakanoiden, epäpuhtauksien ja tuhkan irrottamiseksi. Talkkunat seulottiin, tuuletettiin ja jauhettiin. Mikäli talkkunat vietiin myllyyn, ne säkitettiin kuivaamisen jälkeen.

Aiemmin lueteltujen ruokien lisäksi alkujaan talkkunajauhoja sekoitettiin myös marjojen ja sokerin kanssa pöperöksi. Savolaisesta talkkunasta voitiin tehdä oikein paksua puuroa, jota otettiin käteen ja puurosta muotoiltiin pallomainen myky, johon saattoi painaa syvennyksen voille. Puuroa kutsuttiin kopra- tai kouratalakkunaksi. Pallon syvennykseen sipaistiin voita tai myky topattiin possun kerroslihasta tehtyyn rasvaiseen tirripaistiin tai possun tai naudan lihaa sisältävään talakkunapaestiin. Rasvatalkkuna taas valmistettiin sulattamalla possun rasvaa, johon lisättiin vettä ja talkkunajauhoja.

Varsinaisesti talkkuna ei ollut minkään juhlan juhlaruokaa, mutta sitä syötiin myös kekrinä, jolloin talkkunat oli hiljattain valmistettu. Itä-Savossa ja Pohjois-Karjalassa tiedetään talkkunan olleen myös jouluruokaa.

Talkkuna oli yksi kulttuurinen esimerkki, jolla kansallisuutta rakennettiin. Suomessa yleistynyt riisi koettiin kilpailijaksi talkkunalle. Siihen oli ihastuttu mm. sen kauniin valkoisen värin vuoksi. Omien perinteisten ruokien pelättiin unohtuvan. Niinpä Pellervo lehdessä kirjoitettiin vuonna 1914 seuraavasti mm. kotimaisuuteen vedoten: ” Meillä Suomessa on muutamia erinomaisen maukkaita ja terweellisiä kansallisruokia, jotka, häpeä kyllä, owat joutumaisillaan unohduksiin kaiken ulkomaalaisen syötäwän tieltä, waikka niiden pitäisi joutua kunniasijalle sekä köyhän että rikkaan pöydälle. Niinpä esimerkiksi on meillä käytetty ennen kahta lajia talkkunaruokaa, jotka sopiwasti täyttäwät toinen lämpimän, toinen kylmän ruuan sijan. Edellistä syödään etupäässä Sawossa, jälkimmäistä Hämeessä”. Näin talkkunasta tehtiin kansakunnan yhteistä omaisuutta, vaikka se ei edes kaikissa maakunnissa ollut suosittua syötävää.

Perinteen eteenpäin välittäminen

Malli talkkunan käyttämisestä seuraaville sukupolville siirtyy kotoa. Mikäli mummuissa ja papoissa on talkkunanteon taitajia, heitä kannattaisi haastatella ja kirjata asioita muistiin. Pienen talkkunaerän teon näyttäminen olisi varmasti elämys jälkipolville. Nykyisin esityksen voisi helposti myös taltioida.

Helsingin yliopiston Savolainen osakunta on viettänyt vuodesta 1886 lähtien muutamaa sotavuotta lukuun ottamatta Talakkunajuhlaa talakkunoineen ja tirripaisteineen Juomana on piimä. Hieno perinne, joukko korkeakouluopiskelijoita saa vuosittain ainakin jonkinlaisen, luultavasti huumorilla höystetyn ”talkkuna-tietopaketin”, josta voi jäädä siemen itämään talkkunan käyttämisestä omassa ruokataloudessa.

Eläkeliiton yhdistykset ovat paikoittain omistaneet syksyisin tapahtuman talkkunalle. Tapahtumia on ollut ainakin Kiteessä ja Kerimäellä.

Suomalaisen Talkkunan perinneyhdistys ry perustettiin 2013 edistämään talkkunaperinnettä. Aluksi pieni yhdistys selvitteli muun muassa talkkunaa valmistavia yrityksiä ja talkkunanvalmistuksen tulevaisuutta näissä yrityksissä. Tällä hetkellä yhdistyksen toiminta uinuu. Toivottavasti löytyisi talkkunasta kiinnostunut joukko nostamaan yhdistyksen uuteen kukoistukseen ja tekemään työtä talkkunan käytön lisäämiseksi.

Perinteen tulevaisuus

Talkkuna on perinteikäs suomalainen raaka-aine ja nopeasti esimerkiksi maitotuotteeseen tai marjoihin sekoitettuna valmista ruokaa. Talkkunassa on monipuolinen ravintoainekoostumus, joten se sopii hyvin osaksi monipuolista ruokavaliota. Se on ekologista ja usein lähiruokaa. Talkkunan maku on mieto ja herkullinen, joka antaa hyvää makua mm. leivonnaisten pohjiin. Tälle raaka-aineelle soisi enemmänkin näkyvyyttä esimerkiksi jonkun somettajan toimesta.

Osa kauratalkkunasta on valmistettu puhdaskaurasta ja se sopii keliaakikoille, joten gluteenitonta ruokavaliota nauttivat voi olla yksi lisääntyvä talkkunan käyttäjäryhmä tulevaisuudessa. Toivotaan, että talkkunamuroja nauttivat pienet piltit oppivat jatkossa nauttimaan myös talkkunasta eri tavoin ruoaksi valmistettuna.