Varraslohen paistaminen Marjetanjuhlassa
| Varraslohen paistaminen Marjetanjuhlassa | ||||
|---|---|---|---|---|
|
Perinteen harjoittajat ja tuntijat
Varraslohi on erityinen lohen paistamisen tapa Kemijokivarressa Lapissa. Nykyään varraslohiperinnettä harjoittavat etenkin Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n aktiivit, jotka paistavat varraslohta kerran vuodessa heinäkuun lopulla olevan perinteisen Marjentanjuhlan yhteydessä. Kyseessä on vanha kirkkopyhän tapahtuma, joka aloitetaan messulla kirkossa.
Marjetanjuhlien järjestäminen ja varraslohen paistaminen tehdään talkootyönä. Vuosikymmenten aikana perinteen harjoittamiseen ja välittämiseen on osallistunut kymmeniä vapaaehtoisia henkilöitä. Juhlien osallistujamäärä on hieman laskenut muutaman vuosikymmenen takaisesta, jolloin osallistuja saattoi olla useita satoja. Nykyään Marjetanjuhliin osallistuu vuosittain noin sata ihmistä.
Perinteen alkuperäiseksi vaalijaksi Totto ry:n toiminnassa voidaan nimetä kirvesmies ja kotiseutuneuvos Martti Autti (1901–2000), joka toi tämän kemijokivartisen perinteen yhdistyksen ohjelmaan vuonna 1958. Marjetanjuhlien paikkana on Rovaniemen kotiseutumuseo, Pöykkölän tila. Vuonna 1951 perustettu yhdistys osti sen itselleen 1957 museoksi.
Marjetanpäivän lisäksi varraslohen paistaminen on ollut ohjelmanumerona esimerkiksi Rovaniemen kotiseutumuseon Sadonkorjuumarkkinoilla, joita on järjestetty vuodesta 2019 saakka. Museon ulkopuolella varraslohta ovat paistaneet muun muassa Lapin Paistinkääntäjät, jotka ovat osa kansainvälistä, ruokakulttuurin vaalimiseen keskittynyttä Paistinkääntäjien veljeskunnan järjestöä.
.jpg)
Perinteen harjoittaminen
Varraslohen paistaminen on kuulunut Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n Marjetanjuhlan ohjelmaan vuodesta 1958 lähtien. Juhlaa vietetään heinäkuun puolessavälissä.
Varraslohta paistetaan perinteiseen kemijoki- ja ounajokivartiseen tapaan. Paistamispaikaksi on vakiintunut joen rannalla oleva, 1800-luvun jäiden muovaama tulvakuoppa, jonka nimeksi on paistamisen vuoksi vakiintunut Lohikuoppa. Paikka on sopivan suojaisa, koska tulipaikkoja on oltava ainakin kaksi.
Vartaaksi haetaan metsästä keväällä nila-aikaan ohut, noin ranteen vahvuinen, 3–4 m pitkä, lähes oksaton ja suora koivuranka. Siitä poistetaan kuori. Ranka halkaistaan keskeltä noin 1,5 metrin matkalta, levitetään ja tuetaan koivutapeilla. Samalla haetaan myös koivunvesat sitomisvitsoiksi. Sitomisvitsat pehmitetään ja liotetaan. Aiemmin käytössä olleet vartaat liotetaan vedessä parin vuorokauden ajan, minkä jälkeen ne pestään.
Lohifileet suolataan edellisenä iltana, sillä paistaminen alkaa varhain aamulla. Paistoaamuna lohifileet sidotaan vartaisiin pehmitetyillä koivunvitsoilla. Vartaat asetetaan tulen yläpuolelle tukikeppien varaan, ja fileet kypsennetään molemmin puolin avotulen loisteessa. Polttopuuna on koivuhalot. Paistoaika on noin 2–3 tuntia miedolla lämmöllä. Apuna käytetään telinettä, jolla voidaan säätää vartaan etäisyyttä tuleen. Varras voidaan ankkuroida sopivaan asentoon tuleen nähden vartaan päässä olevien reikien läpi pujotetulla rautatangolla. Lopuksi jäähtyneet fileet irrotetaan vartaasta. Ne leikataan sopivan kokoisiksi annospaloiksi, jotka kääritään folioon lohinyyteiksi juhlaväen nautittavaksi.
Perinteen taustaa ja historiaa
Marjetanpäivä on alkuaan peräpohjalainen heinäntekoa edeltävä kirkkopyhä, jota juhlitaan heinäkuun puolivälissä. Alkuaan päivällä oli voimakkaasti kirkollis-uskonnollinen luonne. Silloin Rovaniemen taloista lähdettiin Marjetan kirkkoon tapaamaan sukulaisia ja tuttuja, sekä käymään ehtoollisella ja tekemään sovintoa naapureiden ja kylänväen kesken, jotta työt ja elämä olisivat menestyneet. Marjetanpäivän juhliminen on kuulunut Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n kesäperinteisiin 1950-luvun lopulta lähtien.
Totto ry:n Marjetanpäivänä harjoittama varraslohen paistaminen perustuu vanhaan kypsennystapaan, jota on ollut tyypillistä Kemijoen ja Ounasjoen varsilla. Joissakin lähteissä, kuten Kustaa Vilkunan kuvauksissa vuosilta 1943 ja 1974, mainitaan paistamisen tapahtuneen pyyntipaikoilla. Ainakin osa pyynti- ja paistovälineistä tuhoutui sodan vuoksi jo syksyllä 1944. Paistamisperinteen jokivarsilla lopetti viimeistään Kemijoen valjastaminen voimalaitoksilla. Tämän vuoksi joessa ei enää ole ollut lohta vuoden 1948 jälkeen. Paistettava lohi on ostettava nykyään kaupoista.
Totto ry:n Marjetanpäivän ohjelmassa varraslohen paistaminen on ollut säännöllisesti vuodesta 1958 lähtien. Museon isännistöön kuulunut Martti Autti on kuvannut varraslohiperinnettä Rovaniemen murteella vuonna 1981 ilmestyneessä artikkelissaan Ko met aloima kalanpaisthon vuona 1958 Pöykköläsä.
Paistamiseen on tuolloin perehdytty Totto ry:n johtokunnan kokouksessa mm. vanhoja valokuvia katselemalla. Paistajilla oli myös edellisiltä sukupolvilta omaksuttua oppia ja tietoa perinteestä. Alkuvuosina Totto ry:n toiminnassa on paistamiseen käytetty myös metalliverkkoa, mutta varras on lopulta kuitenkin vakiintunut paistovälineeksi. Samoja vartaita voi käyttää useana vuonna peräkkäin, siteet sen sijaan uusitaan joka vuosi.
Vaikuttaa siltä, että sanat varraslohi ja lohivarras ovat vakiintuneet käyttöön Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:ssä Rovaniemen kotiseutumuseolla. Sanaa varraslohi ei nimittäin löydy sanakirjoista. Suomen murteiden sanakirjan arkistoon on tallennettu Rovaniemeltä vuodelta 1940 seuraava tieto: varras, 'ohut puupuikko, joka pistetään kalan läpi kaloja nuotiolla t. hiilloksella paistettaessa´. Kyseessä ei siis ole sellainen varras, joka nykyisin lohivartaana tunnetaan.
Totto ry:n vuosikertomusten mukaan perinteestä on käytetty myös seuraavia nimityksiä ja kuvauksia: loimulohi, loistelohi, loisteella paistettu lohi, perinteisesti paistettu lohi ja vartaassa paistettu lohi. Paistamistapa on kuitenkin aina ollut tässä artikkelissa kuvattu lohivarras. Yhteistä varraslohessa ja loimulohessa on avotulen lähellä kypsentäminen. Erot ovat paistovälineessä ja paistotavassa: varraslohi sidotaan vartaisiin ja kypsennetään molemmin puolin, loimulohi kiinnitetään lautaan ja kypsennetään yhdeltä puolelta. Paistaminen voi tapahtua myös halstarilla, jota välillä käännetään.
Perinteen eteenpäin välittäminen
Totto ry:n Marjetanpäivän juhlan ohjelmassa varraslohen paistaminen on ollut säännöllisesti vuodesta 1958 lähtien.
Yleiseen tietoon ja julkisuuteen perinne on tullut Lapin ruokaperinteen tallentamisen myötä. Lähtökohtia kuvataan teoksen ”Lapin ruokia” alkusivuilla. Rovaniemen kotiseutumuseo mainitaan yhtenä lähteenä. Keskeisenä vaikuttajana julkaisemisessa on ollut keittiömestari Tapio Sointu (1948–2016). Nykyään perinnettä pidetään yllä tapahtumissa sekä mahdollisilla työpajoilla ja tiedonjaolla. Varraslohen paistamista on talletettu kirjallisuuden lisäksi valokuviin ja videoihin, joita säilytetään muun muassa Lapin maakuntamuseossa ja Totto ry:n kokoelmatoimikunnan huolehtimissa kokoelmissa.
Perinteen tulevaisuus
Varraslohen paistaminen vaatii paljon aikaa ja työtä. Tämän vuoksi sitä harjoitetaankin nykyään lähinnä näytösluonteisena erilaisten juhlien, kuten Marjetanjuhlan ja Sadonkorjuumarkkinoiden yhteydessä.
Perinteen tulevaisuus näyttää positiiviselta. Paistaminen on vakiintunut ohjelmanumero Marjetanpäivän juhlissa, ja Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry ja Rovaniemen kotiseutumuseo ovatkin varraslohesta tunnettuja. Paistajiksi ja lohen paloittelijoiksi on kouluttautunut uusia sukupolvia, jotka usein tulevat mukaan muuhunkin kotiseutuyhdistyksen toimintaan.
Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry
Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin
Varralohen paistaminen. Rovaniemen Totto ry:n tekemä selvitys varraslohen historiasta ja nykypäivästä.
Autti, Martti. 1981. Ko met aloima kalanpaisthon vuona 1958 Pöykköläsä. Totto XIII
Auttin sukuseura ry:n sukurekisteri
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n toimintakertomukset 1958–2020
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n valokuvakokoelmat
Muut tottolaisten ottamat valokuvat
Suomen murteiden sanakirjan arkisto, sähköpostiviesti 20.10.2020
Kirjallisuutta
Lapin ruokia, poroa, lohta, hillaa. 1981. Toim. Riitta Suomalainen. WSOY.
Saukko, Elsa. 1985. Keittokodasta tämän päivän keittiöön. Lapin Maakuntaliitto.
Sointu, Tapio. 1990. Lapin eksoottinen keittiö.
Tapio Sointus Lappi Alá Carte. Pohjoinen.
Lappi alá carte. 1993. Toim. Tapio Sointu. Studio Avec Audiovisual.
Sointu, Tapio. 2009. Confrerie de des chaine des Rotisseurs grand chaptere Laponie.
Sointu, Tapio. 2012. Paistinkääntäjät pohjoisessa.
Suomen matkailijayhdistyksen julkaisussa Oma maa – matkailumaa.
Vilkuna, Kustaa. 1943. Isien työ. Otava.
Vilkuna, Kustaa. 1974. Lohi. Otava.
TV2 Patakakkonen on kuvannut lokakuussa 1987 varraslohen paistamista.