Varraslohen paisto Marjetanjuhlassa
| Varraslohen paisto Marjetanjuhlassa | ||||
|---|---|---|---|---|
|
Perinteen harjoittajat ja tuntijat
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n aktiivit, jotka paistavat varraslohta kerran vuodessa heinäkuun lopulla olevan perinteisen Marjentanjuhlan yhteydessä.
Vuosikymmenten aikana perinteen harjoittamiseen ja välittämiseen on osallistunut lukuisia vapaaehtoisia henkilöitä.
Perinteen alkuperäiseksi vaalijaksi Totto ry:n toiminnassa voidaan nimetä kotiseutuneuvos Martti Autti (1901–2000).
Perinteen harjoittaminen
Kemijoki- ja Ounajokivartisen perinteiseen tapaan varraslohta paistetaan Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n Marjetanjuhlassa Rovaniemen kotiseutumuseolla seuraavasti:
1. Vartaaksi haetaan metsästä keväällä nila-aikaan ohut, noin ranteen vahvuinen, 3–4 m pitkä, lähes oksaton ja suora koivuranka. Siitä poistetaan kuori. Ranka halkaistaan keskeltä noin 1,5 metrin matkalta, levitetään ja tuetaan koivutapeilla. Samalla haetaan myös koivunvesat sitomisvitsoiksi.
2. Aiemmin käytössä olleet vartaat liotetaan vedessä parin vuorokauden ajan. Sen jälkeen ne pestään.
3. Sitomisvitsat pehmitetään ja liotetaan.
4. Lohifileet suolataan edellisenä iltana, sillä paistaminen alkaa aamulla varhain.
5. Lohifileet sidotaan vartaisiin pehmitetyillä koivunvitsoilla.
6. Vartaat asetetaan tulen yläpuolelle tukikeppien varaan. Fileet kypsennetään molemmin puolin avotulen loisteessa. Polttopuuna on koivuhalot.
7. Paistoaika on noin 2-3 tuntia miedolla lämmöllä. Apuna käytetään telinettä, jolla voidaan säätää vartaan etäisyyttä tuleen. Varras voidaan ankkuroida sopivaan asentoon tuleen nähden vartaan päässä olevien reikien läpi pujotetulla rautatangolla.
8. Jäähtyneet fileet irrotetaan vartaasta. Ne leikataan sopivan kokoisiksi annospaloiksi, jotka kääritään folioon lohinyyteiksi juhlaväen nautittavaksi.
Perinteen taustaa ja historiaa
Kotiseutuyhdistyksen Rovaniemen Totto ry:n varraslohi perustuu vanhaan Kemijoki- ja Ounasjokivartiseen kypsennystapaan. Joissakin lähteissä (esim. Vilkunan kuvaukset 1943 ja 1974) mainitaan paistamisen tapahtuneen pyyntipaikoilla. Ainakin osa pyynti- ja paistovälineistä tuhoutui sodan vuoksi jo syksyllä 1944. Paistamisperinteen jokivarsilla lopetti viimeistään Kemijoen valjastaminen. Valjastamisen vuoksi joessa ei enää ollut lohta vuoden 1948 jälkeen.
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n Marjetanpäivän ohjelmassa varraslohen paistaminen on ollut säännöllisesti vuodesta 1958 lähtien. Museon isännistöön kuulunut Martti Autti on kuvannut varraslohiperinnettä Rovaniemen murteella vuonna 1981 ilmestyneessä artikkelissaan Ko met aloima kalanpaisthon vuona 1958 Pöykköläsä.
Paistoon on tuolloin perehdytty Totto ry:n johtokunnan kokouksessa mm. vanhoja valokuvia katselemalla. Paistajilla oli myös edellisiltä sukupolvilta omaksuttua oppia ja tietoa perinteestä. Alkuvuosina Totto ry:n toiminnassa on paistamiseen käytetty myös metalliverkkoa, mutta varras on lopulta kuitenkin vakiintunut paistovälineeksi. Samoja vartaita voi käyttää useana vuonna peräkkäin, siteet sen sijaan uusitaan joka vuosi.
Martti Autti on saanut lohenpaistoperinteen säilyttämisestä kunnianosoituksia: Lappi ála carte diplomi vuonna 1986; Kotiseutuneuvoksen arvonimi vuonna 1992 perusteinaan pitkäaikainen kirvesmiehen työ Rovaniemen kotiseutumuseon hyväksi sekä lohenpaistoperinteen säilyttäminen ja siirtäminen; Paistinkääntäjät Rotisseurin käädyt vuonna 1995.
Vaikuttaa siltä, että sanat varraslohi ja lohivarras ovat vakiintuneet käyttöön Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:ssä Rovaniemen kotiseutumuseolla. Sanaa varraslohi ei nimittäin löydy sanakirjoista. Suomen murteiden sanakirjan arkistoon on tallennettu Rovaniemeltä vuodelta 1940 seuraava tieto: varras, 'ohut puupuikko, joka pistetään kalan läpi kaloja nuotiolla t. hiilloksella paistettaessa´. Kyseessä ei siis ole sellainen varras, joka nykyisin lohivartaana tunnetaan.
Totto ry:n vuosikertomusten mukaan perinteestä on käytetty myös seuraavia nimityksiä ja kuvauksia: loimulohi, loistelohi, loisteella paistettu lohi, perinteisesti paistetu lohi ja vartaassa paistettu lohi. Paistamistapa on kuitenkin aina ollut tässä artikkelissa kuvattu lohivarras.
Yhdistävä varraslohessa ja loimulohessa on avotulen lähellä kypsentäminen. Erot ovat paistovälineessä ja paistotavassa: varraslohi sidotaan vartaisiin ja kypsennetään molemmin puolin, loimulohi kiinnitetään lautaan ja kypsennetään yhdeltä puolelta. Paistaminen voi tapahtua myös halstarilla, jota välillä käännetään.
Perinteen eteenpäin välittäminen
Totto ry:n Marjetanpäivän juhlan ohjelmassa varraslohen paistaminen on ollut säännöllisesti vuodesta 1958 lähtien.
Yleiseen tietoon ja julkisuuteen perinne on tullut Lapin ruokaperinteen tallentamisen myötä. Lähtökohtia kuvataan teoksen Lapin ruokia alkusivuilla. Rovaniemen kotiseutumuseo mainitaan yhtenä lähteenä. Keskeisenä vaikuttajana julkaisemisessa on ollut keittiömestari Tapio Sointu (1948–2016).
Perinteen tulevaisuus
Perinteen tulevaisuus näyttää positiiviselta ja perinnettä voidaan pitää yllä tapahtumissa, kuten sadonkorjuumarkkinoilla ja mahdollisilla työpajoilla ja tiedonjaolla.
Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry.
Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin
Autti, Martti. 1981. Ko met aloima kalanpaisthon vuona 1958 Pöykköläsä. Totto XIII
Auttin sukuseura ry:n sukurekisteri Kielitoimiston sanakirja 2021,
https://www.kielitoimistonsanakirja.fi/#/
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n toimintakertomukset 1958–2020
Kotiseutuyhdistys Rovaniemen Totto ry:n valokuvakokoelmat
Muut tottolaisten ottamat valokuvat
Suomen murteiden sanakirjan arkisto, sähköpostiviesti 20.10.2020
Muuta kirjallisuutta aiheesta:
Lapin ruokia, poroa, lohta, hillaa. 1981. Toim. Riitta Suomalainen. WSOY.
Saukko, Elsa. 1985. Keittokodasta tämän päivän keittiöön. Lapin Maakuntaliitto.
Sointu, Tapio. 1990. Lapin eksoottinen keittiö.
Tapio Sointus Lappi Alá Carte. Pohjoinen.
Lappi alá carte. 1993. Toim. Tapio Sointu. Studio Avec Audiovisual.
Sointu, Tapio. 2009. Confrerie de des chaine des Rotisseurs grand chaptere Laponie.
Sointu, Tapio. 2012. Paistinkääntäjät pohjoisessa. Suomen matkailijayhdistyksen julkaisussa Oma maa – matkailumaa.
Vilkuna, Kustaa. 1943. Isien työ. Otava.
Vilkuna, Kustaa. 1974. Lohi. Otava.
TV2 Patakakkonen on kuvannut lokakuussa 1987 varraslohen paistamista.