Varrassiian paistaminen

Kohteesta Elävä perintö -wiki
Loikkaa: valikkoon, hakuun
Varrassiian paistaminen
Sijainti Lappi, Tornio
Asiasanat Siika, Lippoaminen, Lippo, Tornionjoki, Kukkolankoski, kalastus

Perinteen harjoittajat ja tuntijat

Varrassiika paistetaan avotulen loisteessa. Varras on puusta tehty tikku, joka työnnetään siian läpi siten, että vartaan alaosasta voidaan pitää kiinni sekä pystyttää varras lähelle nuotiota. Siian paistaminen vartaassa on perinteinen tapa erityisesti Tornionjoen Kukkolankoskella, joen molemmin puolin. Varrassiikaa paistavat kyläläiset, jotka ovat tottuneet syömään muillakin tavoilla valmistettua siikaa. Siian varrastamisen ja paistoperinteen hallitsevat etenkin vanhemmat kyläläiset.
Koskikodassa odotetaan kalojen kypsymistä. Kuva: Jarno Niskala 2016.
Koskikentän kalanpaistokodassa on paistettu varrassiikoja isommillekin porukoille. Esimerkiksi kyläjuhliin tai matkailijaryhmille kysytään paistajaksi kokeneita paistajia. Useasti onkin niin, että varrassiikaa valmistetaan kerralla isommalle porukalle, samoilla tulilla kun valmistuu monta kalaa.
Varrastetut kalat odottavat paistamista. Kuva: Jarno Niskala.

Perinteen harjoittaminen

Varrassiian paistoperinne on juurtunut erityisesti Tornionjoen Kukkolankoskelle ja Matkakoskelle. Siikaa paistetaan koski- eli paistokodassa, jossa on erityinen kivistä ladottu arina tulenpitoa varten. Hirsisen kotarakennuksen keskellä olevaan arinaan tehdään pitkänomainen nuotio, jonka ympärille paistovartaissa olevat siiat asetellaan paistumaan. Yläpuolella on avoin puusta tehty hormi, josta savu menee ulos. Paistokodat ovat Kukkolankosken partaalla, joista kyläläisten käytössä olevat kaksi kotaa sijaitsevat keskeisillä koskikentillä joen vastakkaisilla rannoilla. Samanlaiset kodat löytyvät myös Korpikylän Matkakoskelta.

Varrassiian paistamiseen kuuluu erilaisia työvaiheita. Vartaat vuollaan litteähkön muotoisiksi ja yleensä havupuusta. Tärkeää on myös oikeanlaisen tulen tekeminen. Tulet eivät saa olla liian isot, liekin pitää olla tasainen ja puuta lisätään pikkuhiljaa. Kun kala on koskesta nostettu, sille ei enää vettä näytetä. Tämä on vanha ohje, jonka mukaan kalaa ei enää pyydystämisen jälkeen pestä.

Antti Niskalan ohje Tornion perinneruoat -teoksessa:

Tuore ja kookas siika suomustetaan ja avataan etuvatsa sekä tehdään viilto peräaukon etupuolelle. Poistetaan maksa sappineen ja suoli. "Nappi" eli ruokalaukku jätetään perinteisesti kiduksista riippumaan. Mikäli kalalla on mäti, avataan vatsaa vähän pidemmälti ja ennen paistoa tuetaan tukuilla vatsa auki, jotta mätikin paistuisi. Sitten tehdään pyrstön lähelle viilto, josta työnnetään varras selkäruotoa pitkin pään ”kukkuraan” asti. Pyyhitään puukolla suomut ja enin veri pois (ei pestä).

Siian molemmille sivuille tehdään poikittaisviiltoja eli ”pykheitä” paistumisen nopeuttamiseksi ja kaunistamiseksi. Ne ovat myös sopivia ”suupaloja” sormin syötäessä.

Ensin paistetaan kalan painavampi puoli nuotion loisteessa. Kun se on sopivasti ruskettunut, paistetaan toinenkin puoli. Lopuksi valellaan voimakkaalla suolavedellä. Juuri pyydystetyn kalan paistaminen on vaikeampaa, koska rasvakohat silloin herkästi sulavat ja kala saattaa pudota vartaasta, ellei sitä pidä vähän kauempana nuotiosta.

Paisto kestää kalan koosta ja nuotion lämmöstä riippuen puolesta tunnista tuntiin. Myös muut lohikalat voidaan paistaa vartaassa. Nuotiopuiksi ei sovi koivu eikä tervanen puu. Vartaat voi tehdä kuusesta tai petäjästä kunhan ne eivät ole kovin pihkaisia tai tervaisia.

Kokenut paistaja voi värin perusteella sekä sormituntumalla kalan pinnasta tuntea kypsymisen. Varrassiika syödään sormin, siihen ei käytetä haarukkaa tai veistä.

Perinteen taustaa ja historiaa

Varrassiika maistuu 1950. Kuva: Rollfoto, Haparanda Stad.

Vartaan käyttö kalan valmistamisessa on erittäin vanha tapa. Varras voi olla pitkänomainen puu, esimerkiksi orsi katossa tai puinen keppi, johon kypsennettävä tai kuivattava kala kiinnitetään. Vartaissa on paistamisen lisäksi savustettu ja kuivattu kalaa, jotta niitä voidaan säilöä. Asko Vilkunan mukaan Skandinaavisissa kielissä on ollut esimerkiksi termi spicken, joka on tarkoittanut konservoiden valmistettua kalaa. Spicken -termin merkityksestä on ollut eri käsityksiä. 1500-luvun spikelax on käännetty varrasloheksi. Lohet ovat riippuneet vartaissa ja ne ovat valmistuneet savun, lämmön ja kuivahtamisen avulla. Myös siikoja on samalla tavalla valmistettu säilöttäväksi, ne ovat voineet roikkua katossa esimerkiksi silmistä läpi varrastettuina.

Paistaminen vartaassa avotulen loisteessa Kukkolan tapaan on kypsentänyt kalan nopeasti syötäväksi eikä kalaa ole tarkoitettu silloin niinkään säilöttäväksi. Varrassiian paistaminen vaikuttaa olevankin ominainen tapa juuri Tornionjoen Kukkolankoskella ja Matkakoskella. Esimerkiksi Kokemäenjoen koskikalastusperinteissä on historiallisia yhteneväisyyksiä Tornionjoen vastaaviin perinteisiin kalastustapojen, kalastusvälineiden, sekä ruoka- ja juhlatapojen osalta. Siellä avotulella paistettiin kuitenkin ristiinnaulittua siikaa, joka niin ikään poikkeaa kukkolalaisesta varrastamisperinteestä.

Koskikentille rakennetut hirsiset kotarakennukset ovat kehitetyt juurikin muun muassa kalojen kypsentämiselle sopivaksi. Kodan käyttö yhteisellä koskikentällä on ollut kalastus- ja kyläyhteisöjen yhteisöllistä toimintaa. Kalastussesonkina kulloinkin vuorossa olevat kalastajat yöpyivät ja ruokailivat kodassa. Kota on muutoinkin esimerkki savupirtinomaisesta rakennuksesta, jossa ihminen on voinut oleilla pidempiä aikoja tulen äärellä. Kodassa on ollut tapana myös keittää siikaa isossa rautapadassa. Keitto on ollut tyypillisesti lippomiesten päivittäistä ruokaa. Lisäksi perinteisessä kalanjaossa, jossa vuorokauden saalis jaetaan osakastaloille, pyytömies on saanut jaon päältä valita paistisiian. Siianjaon jälkeen kodassa oli paljon muita paistajia, jakoperiä saaneet lapset menivät niitä sinne paistamaan.

”Suurin vetovoima on kuitenkin joka kesäilta jakotilaisuutta seuraava siianpaisto. Monina iltoina, varsinkin sunnuntaisin, on paistajia kota täynnä ja siikoja kymmenittäin tulen loisteessa paahtumassa. Huippunsa saavuttaa kuitenkin siianpaisto Jaakon sunnuntaina, jolloin vietetään siikajuhlia niin Suomen kuin Ruotsinkin puolen Kukkolassa.” (HS 12.10.1940.)

Kalastusyhteisöjen tapakulttuuriin liittyviä siika- ja lohijuhlia pidetään yksinä vanhimmista tunnetuista juhlaperinteistä. Kukkolankoskella siikajuhlia pidetään perinteisesti siiannousun juhlistamiseksi ja ne ovat yhä elävää kulttuuriperintöä. Varrassiian paistaminen liittyy kiinteästi siikajuhlaperinteeseen. Siikajuhlille on tultu syömään siikaa ja yleensä juuri vartaassa paistettuna.

”Juhlan alkuperäisenä maagillisena perustana on ollut alkukantainen katsomus, että koskesta tai padosta pyyntikautena saadaan sitä enemmän kalaa, jota enemmän sitä juhlassa syödään, ja jota iloisemmalla mielellä valmistukset suoritetaan.” (Vilkuna 1946, 116.)

Alli Kallio paistoi Kukkolankoskella siikoja useiden vuosikymmenien ajan ja totesi paistamismenetelmän iästä: ”Kyllä se on ollu tämmönen kautta aikojen, niin kauan ko ihmiset tietävät kertoa niin se on ollu samanlainen, sitä ei ole ratinalisoitu ollekhaan.”

Perinteen eteenpäin välittäminen

Varrassiian paistoperinne on säilynyt osana lippokalastuskulttuuria.
Oiva Auno on taitava siianpaistaja. Kuva: Jarno Niskala 2016.

Varrassiikaa paistavat kyläläiset itselleen ja vierailleen. Matkailijat ovat erityisesti ryhmä, joille varrassiikaa valmistetaan säännöllisesti. Kukkolalaislähtöiset oppivat yleensä varrastamisen vanhemmiltaan tai isovanhemmiltaan. Kylän juhlatilaisuuksissa, kuten perinteisissä siikajuhlissa kalakodassa on usein tulet ja joku kokenut siianpaistaja työssään. Paistajalla on usein silloin seuranaan kyläläisiä tai matkailijoita, jotka kyselevät paistamisen niksejä. Taito välittyy näin hiljalleen eteenpäin. Tietysti parhaiten paistamisen oppii käytännön tekemisellä.

Perinteen tulevaisuus

Varrassiian paistamisperinne, kuten muutkin lippouskulttuurin osa-alueet ovat riippuvaisia kalastamisen jatkumisesta ja kalan hyvinvoinnista. Tornionlaakson kesäsiikahankkeessa (2016-2018) on paneuduttu siian tutkimukseen sekä kalastusperinteiden tallentamiseen ja myös kysymyksiin kulttuurin jatkuvuudesta. Nuorten innostuminen perinnekalastuksista koetaan tärkeänä. Tiedon lisäämistä perinneaiheista ja sen saatavuuden helpottamista edistetään. Kalastajien ja nuorten kohtaaminen on yleensä tapahtunut luontaisesti kalastuspaikoilla, nyt on järjestetty myös erityisiä tilaisuuksia avoimen tietotaidon vaihtamisen edistämiseksi.

Ruokakulttuuriin sekä erityisesti laadukkaisiin ja lähituotettuihin raaka-aineisiin kasvanut kiinnostus tulee todennäköisesti koskemaan yhä enenevässä määrin myös kalaa. Esimerkiksi Ruotsissa lähiruoan puolesta työtä tekevä Eldrimner –yhteisön / laatumerkin edustaja totesi Kallaxissa Luulajassa 2017 pidetyssä seminaarissa, että erityisesti kalan osalta on vielä paljon tekemistä. Tuontikalaa syödään paljon, mutta tietoisuus paikallisen luonnonkalan terveellisyydestä toivottavasti lisääntyy. Kala, kalastus ja sen valmistus ruoaksi koskikentällä sisältävät ruoan lisäksi kokonaisen arvokkaan perinnekulttuurin. Varrassiian lisäksi myös muut perinteiset ja uudetkin tavat valmistaa kalaa tuovat lähiruokaa esille.

Erityisesti Kukkolassa on jo pitkään ollut matkailua, joka on omalta osaltaan lisännyt kiinnostusta siian paistoon ja tietysti muihinkin koskialueen perinteisiin. Myös tulevaisuudessa varrassiika todennäköisesti kuuluu seudun tunnusmerkkeihin.

Ilmoituksen taustalla olevat yhteisöt

Tornionlaakson kesäsiika -hanke.

Jarno Niskala, Tornion kaupunki.

Lähteet ja linkkejä muihin tietolähteisiin

Tornionlaakson kesäsiika -hankkeen kotisivu


Kirjallisuus:

Alatalo, Hannu (2006). Pää vai pyrstö: Kukkolan kylä kosken äärellä. [Kukkola]: Kukkolan kyläyhdistys.

Hanno, C. (1982). Kukkolaforsen. Luleå: Bottniska bilder.

Hintikka, Veikko. Siianpaistossa Kukkolan koskella. Helsingin Sanomat 12.10.1940.

Jokipii Mauno (1978) Kokemäenjoen toekalastuksesta teoksessa Itkonen, L. Vanhaa Harjavaltaa. Vammala: Harjulan kilta, s.61-101.

Karinen, Elli, Elli Alatalo, and Elsa Saukko (1988). Tornion Perinneruoat. [Tornio]: Tornion kaupunki.

Paulaharju, Samuli (1936). Kukkola kalastaa. Suomalaisen kirjallisuuden seura. Julkaisematon lähde.

Valonen, Niilo (1978). Keskiajan kulttuurin iskostuminen Tornionlaaksoon. Teoksessa Turunen A. ym. Lännen maita ja Karjalan kyliä. Kalevalaseuran vuosikirja 58, 1978. Helsinki: WSOY.

Vilkuna, Asko (1965). Kalannimistä Kulttuurintutkimuksen Lähteenä. Helsinki: Suomen Kirjallisuuden Seura.

Vilkuna, Kustaa (1940). Siian lippoamisesta Tornionjoella. Julkaisussa Kotiseutu 1940. Toim. Vilkuna, Vuorela, Teppo, Oja. Forssa: Forssan kirjapaino Oy.

Vilkuna, Kustaa (1975). Lohi. Kemijoen ja sen lähialueen lohenkalastuksen historia. Keuruu: Otava.

Vilkuna, Kustaa (1946). Työ ja ilonpito. Helsinki: Otava.