Kalakukko mattradition

Plats	Finland, Norra Savolax
Ämnesord	kalakukko, abborre, vägkost, östfinskhet, fisk, huslig ekonomi, bröd, bakning, turism, souvenir, marthorna, siklöja, matkultur, rågmjöl, hushåll, mat

Utövare och folk som känner till traditionen

Kalakukko är känt i hela Finland och förknippas ofta med Kuopio och östfinskhet. Kalakukko beviljades 2002 den Europeiska Unionens namnskydd: garanterad traditionell specialitet (GTS). Namnet betonar produktens traditionella råvaror eller tillverkningsmetod. Den kan tillverkas i vilket EU-land som helst men efter den registrerade tillverkningsmetoden.

Kalakukko är en rund eller elliptisk brödliknande bakprodukt. Det har ett tätt, tämligen tjockt skal av rågbröd, vars yta först har härdats och tätats genom att kort grädda det i en hög temperatur. Skalet sluter in fyllningen av fisk och svinkött medan kalakukko gräddas och bildar en förpackning där fyllningen sjuds och blir färdig, saftig och mjuk. Skalet och innehållet kompletterar varandra och bildar en måltid.

Kalakukko tillverkas kommersiellt i kalakukkobagerier. De mest berömda kalakukkobagerierna i Kuopio är Kalakukkoleipomo Hanna Partanen och Kalakukkoleipomo Irene Partanen. På Kuopio torg och i saluhallen kan man köpa färska kalakukkon. Även annanstans i östra Finland från Joensuu till Villmanstrand finns kommersiella kalakukkotillverkare.

Ett hembakat kalakukko är förmånligt: Rågmjölet och fläsket är köpvaror. Under vintertid får man abborrar genom att pilka, på våren lämpar sig små lekabborrar och på sommaren metade fiskar som fyllning. Både kvinnor och män bakar nuförtiden kalakukkon hemma. Kalakukko är en utmärkt rätt, där finns såväl bröd som pålägg tillsammans.

Kurser om kalakukkotillverkning hålls i Kuopio medborgarinstitut. Också lokala Marthaföreningar arrangerar kalakukkobakningskurser.

Utövande av traditionen

I Savolax har man skurit stora fiskar i bitar för kalakukko, små har man använt hela och bara avlägsnar tarmarna. Dessutom har man använt svinkött. Kalakukko är tämligen högt, runt knyteformat och avlångt elliptiskt, slutet i mitten.

För kalakukko har man förut använt småfiskar, siklöja, nors, gärs eller strömming. Nuförtiden görs kalakukko oftare på abborre eller siklöja. Till fyllningen i kalakukko för ett festbord kan man ha använt lax.

Kalakukkos skal är ett osyrat skal av rågmjöl, där mjölet endast har blandats med vatten. Vid rågbrödsbakning användes den sura rågdegen till kalakukkons skal. Som vägkost har kalakukko varit utmärkt, eftersom man hade bröd och pålägg i samma förpackning. Kalakukko bevaras bra. Det anses vara nästan jämförbar med en halvkonserv. Till kalakukko kan man använda små abborrar som man fiskat på vintern vid pilkfiske, på våren lekabborrar och på sommaren metade fiskar. Du behöver bara ta ut inälvorna, eftersom benen och fjällen mjukas under gräddningen.

En enklare form av kalakukko är patakas. Där lägger man små fiskar i kastrullen med fläsk, lägger på ett skal av rågmjöl och gräddar länge i ugnen så att fiskbenen blir mjuka.

Man säger att kalakukko sjunger i ugnen, om det blir ett hål i skalet så vätskan från innehållet läcker på plåten. Då måste man täta skalet med deg som blivit över.

Kalakukko äts genom att skära bort ett runt lock från kalakukkos övre sida med en kniv och sedan skära av tunna skivor. Fyllningen tar man ut genom hålet. Många tycker att botten är det bästa i kalakukko. Skalskivorna smörjas tjockt med smör. Det finns många anvisningar om hur man ska avnjuta ett kalakukko.

Traditionens bakgrund och historia

Enligt traditionen har man bakat kalakukko redan på medeltiden. Enligt skriftliga källor om kalakukko berättade distriktsläkaren Anders Ståhl till sina kungliga läkarkollegor 1792 om det savolaxiska kalakukko (Cala Cucu), som var en slags pastej av skivat fläsk bakad i ett degskal. Vid skiftet av oktober och november vid köyritiden kunde man ge tjänstefolket kalakukko som vägkost för sin lediga vecka. På Mattiasdagen (24.2) var det sed att äta små lakar som man fick under lakens lektid, och dessa bakade man in i kalakukkon. I Leppävirta har det varit traditionellt att tillverka kalakukko för Sankt Georgsdagen (23.4). Skaldegen gjordes delvis av havregryn och då blev kalakukkon stadigare jämfört med det som endast gjordes av rågmjöl. Kalakukko var festmat på nästan alla fester.

Ripakukko är en version av kalakukko från Rautalampi. Man bakade in ett handtag av björkgrenar i kalakukkot, så man kunde bära på ripakukko som vägkost på vägen till kyrkan. Under gudstjänsten hängde man ripakukkot i Konttipuu, ett särskilt träd som växte på kyrkbacken.

Man bakade kukkon också med andra fyllningar än fisk. Dessa var nöt- och fårkött, kålrot, rova, potatis, kål, svinkött, lungor, juver, ekorre, korn- och risgryn, grovt salt, huvuden av strömming och sill. Kalakukko har varit en vanlig lördagskvällsmat som åts med filmjölk. Enligt Suomen kansankulttuurin kartasto hör kalakukko och kalaleipä till gruppen bakade produkter som tillverkats i degskal av råa fiskar genom sjudande. Enligt boken omfattade dess område hela Finland.

I Södra Karelen och Kymmenedalen kallades kukko för kalakukko eller kalapiirakka, i Ladoga-Karelen för kalakurniekka. I västra Finland användes benämningarna fiskebräd, -kaka, strömningkaka, -bröd, -paj, -pirog och –kyrsä. Dessa tillverkades dock på ett sätt som avvek från det östra. Det var en vardaglig mat som kom ur bruk.

I östra Finland var kalakukko en utmärkt produkt att gräddas i ugnar som rökstugorna hade för värmning, och de omgivande fiskrika sjöarna garanterade fyllningen till kalakukkon.

Ett recept för kalakukko finns för första gången i Anni Olsons kokbok från år 1893. Där konstateras att kukko i Savolax och Karelen är vanlig nationalmat. Materialen för Olsons kalakukko kostade 1 mark. Enligt recept kan man även baka in i rova- eller kålrotskivor, färsk kål eller surkål med gryn, lever med gryn med flera i kukkot.

Förmedlande av traditionen

Kalakukko har år 2002 beviljats den Europeiska Unionens namnskydd. En garanterad traditionell specialitet (GTS) är en benämning som betonar produktens traditionella råvaror eller tillverkningsmetod. Den kan tillverkas i vilket EU-land som helst men efter den registrerade tillverkningsmetoden.

Under januarimarknaden i Kuopio tävlar man i FM-mästerskap i kalakukkobakning. Där väljer man det bästa kalakukkot i tre serier; hemmabagarserien, den kommersiella serien och innovationsserien. Tävlingen har haft rikligt med deltagare. Vid sidan av den traditionella siklöje- eller abborrfyllningen har det uppstått nya fiskfyllningar. För arrangemangen av detta evenemang ansvarar Kuopio stad och Kuopion kaupunkikeskustan kehittämisyhdistys ry. Bland domarna finns bland annat Marthornas representanter.

Marthorna har också varit med om evenemanget Kalaryssäys – fiskemarknad som arrangeras varje höst på Kuopio hamns torg. Kalakukko har varit temat för år 2014. Då har man tillsammans med Marthorna i Savolax utvecklat bland annat kalakukko på en enda siklöja.

Musik om kalakukko

Den ständigt populära sången Lentävä kalakukko, som sjöngs av Esa Pakarinen, tonsattes av Toivo Kärki, fick sångtexten från Reino Helismaa och framställdes i en film med samma namn gjorde Kuopio känt. Kalakukko var namnet på expresståget mellan Helsingfors och Kuopio. För att lovprisa kalakukko har Ahti Sonninen komponerat Kalakukkokantaatti, vars sångtext är skriven av kåseriförfattaren Aapeli. Kantaten spelades in av Vesanto mänskoren 2002.

Traditionens framtid

Kalakukko valdes till Kuopios traditionella maträtt 1985. Kalakukko har bjudits i många lokala restauranger och är en del av Savolax á la Carte-köket.

Kalakukko har gjorts till en utmärkt turist- och presentprodukt. Det går att köpa kalakukko på Kuopio torg eller i saluhallen eller beställa direkt från bageriet och hämta från det tunnelartade bageriet, direkt från vedugnen. Kalakukkon som bakas av Finlands kalakukkomästare har garanterat utmärkt kvalitet.

Det går även att beställa vegetariansk kalakukko. Som produkt anpassar kalakukko sig till nya mattränder. Kalakukko är relativt snabbt att laga, även om dess gräddningstid är lång. Hemlagat kalakukko är förmånligare än köpt, vilket uppmuntrar en att laga det och förmedla traditionen från en generation till en annan.

Recept för kalakukko finns i många kokböcker och på Google hittar man över tiotusen länkar, recept, tips och bloggar där kalakukko nämns.