Särätraditionen från Lemi

From Elävän perinnön wikiluettelo
Särätraditionen från Lemi
Med i nationella förteckningen
Plats Lemi, Södra Karelen
Ämnesord

Utövare och folk som känner till traditionen

Särä har varit en vardagsrätt varje höst i på gårdarna i Lemi där man födde upp får och odlade potatis. När kyrkoherde Niilo Kattelus fick smaka på särä blev det en drivkraft för att göra det till en traditionell delikatess, och på 1950-talet arbetade särskilt Martha-föreningen för att bevara matkulturen. Även för Lemi Hembygdsförening har särä varit en viktig tradition att bevara. De första särä-festerna arrangerades redan 1970 i Niemi-huset. År 1972 utsågs Lemis särä till ett av Finlands sju underverk i en tävling organiserad av Finlands Hembygdsförbund, Finlands turistförbund och Finnair. Ordförande för juryn var akademiker Kustaa Vilkuna. Bland de sju underverken är särä det enda matunderverket. Lemi Hembygdsförening började omedelbart nästa år 1973 steka och servera särä på ett restaurangliknande sätt. Sedan dess har Lemi Hembygdsförenings museum och dess Särätupa varit välkända för sin särä i Södra Karelen, nationellt och även internationellt.

Säräpirtti Kippurasarvi är en annan restaurang i Lemi som kommersiellt erbjuder särä. Det började när Lea och Tauno Hietaranta påbörjade tillagningen av särä hemma vid Pöllölän koulu i Lemi parallellt med deras bageriverksamhet år 1978. Tio år senare flyttades verksamheten till Lemi kyrkby och restaurangen fick namnet Säräpirtti Kippurasarvi. Särä ingick i programmet som en av de traditionella maträtterna under de historiska matdagarna som arrangerades av Lemis Martha-förening vid hembygdsmuseet. Särä serveras fortfarande också på gårdarna i Lemi. Kunskapen har inte försvunnit och fårköttet smakar även de yngre. Nära förknippat med särä-traditionen är också bakningen av rieska på kornmjöl, eftersom särä äts tillsammans med brödet och hembryggd öl. Traditionen att baka rieska, även kommersiellt, har också bevarats överraskande väl i Lemi.

Utövande av traditionen

Råvarorna för särä är lamm- eller fårstek, potatis och salt. Tillagningen av särä, i vilket ingår uppvärmning av bakugnen, tar cirka nio timmar. Det saltade lammköttet placeras i en säräpanna ovanpå aldrospinnar för att stekas i den heta ugnen. När köttet är färdigt, tillsätts halvkokta potatisar undertill och köttet får ännu dra en stund i ugnen.

Lemis särärestauranger serverar särä till tiotusentals särä-besökare varje år, både lokala besökare och från andra orter. Säräpirtti Kippurasarvis vakuumförpackade särästek, -potatis och stekfett har skapat nya möjligheter att njuta av särä, även utanför Lemi. Så särä finns även att få från Villmanstrand och under påsktiden från flera andra städer ända ner till Helsingfors. Restaurangen driver även en webbshop som gör det möjligt att avnjuta Lemi-särä över hela Finland. Lemi-särä är inte har varumärkesskydd och dess enkla recept har spritt sig vida omkring. Därför har särä-restauranger etablerats även utanför Lemi, åtminstone i Juva i Södra Savolax.

"När det går dåligt har vi bara råd att äta särä" brukade man säga på gårdarna i Lemi där särä skapades av hemtama ingredienser: lammkött och potatis. Lammstekarna som stektes i säräpannan bevarades väl i boden för senare bruk. Dock minskade fåruppfödningen när Finland anslöt sig till Europeiska unionen och priset på lammkött sjönk på 1990-talet. Trofasta lammkött- och särä-älskare hittar dock en halv lammstek eller fårfiol och steker den med potatis till påsk och jul – skinkan får ge vika för särän. I många hem ersätts säräpannan med en ugnsplåt och stenugnen med en elugn. Av säräben och köttrester har särägryta kokats på samma sätt som köttsoppa. Den kan också kokas i en stor gryta, såsom Hembygdsföreningen och Lemis Landsbygdsföreningar har gjort. Särästeken fungerar även som fyllning i pizza och hamburgare, något som restaurangen Jehu i Lemi har märkt."

Traditionens bakgrund och historia

Användningen av ugnen har varit grunden för kosthållet i Lemi, inklusive ursprunget för särä. En murad bakugn av svensk-tyskt ursprung började användas i Finland under 1100-1200-talen. En ännu äldre ugn på träplattform med ugnsgaller har varit i bruk i Östra Karelen. Ordet "särä" som betecknar en köttkanal är inte bara känd i Södra Karelen utan också på Karelska näset, i Södra Savolax, Kymmenedalen och Östra Nyland.

För att förvara kött har det stekts i en säräpanna. Detta gjordes inte bara i Lemi utan också i Joutseno, Lappee, Luumäki, Nuijamaa, Ruokolax, Säkkijärvi, Suomenniemi, Taipalsaari och Ylämaa. Lammköttet har rökts i ugnen och bevarats i boden för senare konsumtion som kallt kött. Samtidigt kunde man förbereda en ätbar måltid, vilket har varit säräns främsta syfte ända fram till modern tid. Lemis säräkaukalo, som täljs av björkträ, är en mer avancerad version jämfört med exempelvis kärlet som användes i Ruokolax, vilket var öppet i ändarna. Kärlet från Lemi möjliggör insamling av stekfett. I kärlet gjordes en öppning som kunde proppas till och där fettet kunde droppas av under tillagningen och samlas i en separat behållare. Kärlet med öppning har sedan dess tagits ur bruk. Istället för potatis, som nu ingår i särämåltiden, användes rovor. Att kombinera grönsaker och kött på detta sätt är en relativt ny praxis. Senare har man upptäckt att fett kött och potatis utgör en god kombination, vilket också har varit grunden för säräns framgång.

Förmedlande av traditionen

Mattraditionen kring särä lever starkt i Lemi och bland invånarna, men dess tillverkning på det traditionella sättet i träkärl i ugnen håller på att avta. Tillverkningen av särä lärs inte ut i skolorna i Lemi: Eleverna i årskurs 8 som går valfri huslig ekonomi får höra om det som en del av den östfinländska matkulturen. Då nämns särä endast kortfattat.

Eleverna i årskurs 5 gör utflykter till hembygdsmuseet och får möjlighet att titta in i säräugnen om särä steks just då. Det har inte arrangerats några särätillagningskurser vare sig av medborgarinstitutet, Marthorna eller Landsbygdskvinnorna. Överföringen av den hemlagade särätraditionen till nya generationer ligger således på familjerna.

Traditionens framtid

Särätillagningen i hemmen och på restauranger är fortfarande livlig. En femtedel av Säräpirtti Kippurasarvis kunder är utlänningar. Förutom ryssarna har även italienare, tyskar och spanjorer upptäckt särä. Förstkoronapandemin och sedan gränsstängningen för ryska turister minskade andelen utländska besökare.

Säräns kommersiella framgång överskuggas av måltidernas ökade kostnad och minskad köttkonsumtion, även om lammköttet har ett mindre koldioxidavtryck, vilket är en fördel jämfört med annat kött. För att särä ska förbli en specialitet i Lemi och en lokal turistattraktion borde den skyddas som varumärke.

Särän position som en del av Lemi-identiteten har varit stark och förväntas förbli det. År 2018 uppnådde Lemi titeln som världens metallhuvudstad. På en metallmusiksfestival i augusti 2019 ingick säräns recept i bandet Lem1 All Stars nya låt: ”Särät kaakkoon ja potut kaukaloon, useampi tunti joutenoloo” (”Särän åt sydost och potatisen i tråget, några timmar ledig tid”).

Aktör som står bakom förslaget

Lemin Kotiseutuyhdistys ry

Källor och länkar till andra informationskällor

Internetkällor

Lemin Kotiseutuyhdistyksen Särätupa

Säräpirtti Kippurasarvi

Lemin kirjava: Särästä Suomen kulttuurimatkailun kärkituote

Lemin kirjava: Pottupöydässä muisteltiin myös särää

Yle: Suomen seitsemäs ihme taipuu kotiuuniin

Juvan säräriihi

Videolänkar

Ylen Elävä arkisto: Lemin särä

Literatur

Anu Talka: Rakenteet elävät ajassa/Lemin ihmeet teoksessa Pitäjä ison kiven takana - Lemin historia (toim. Anu Talka 2009) Mikko Europaeus: Kansankulttuuri/Ruokatalous teoksessa Pitäjä ison kiven takana - Lemin historia (toim. Anu Talka 2009)

Intervjuer

Irmeli Uski, Vainikkalan Martat 13.8.2019

Lemin Kotiseutuyhdistyksen puheenjohtaja Heikki Haiko 14.8.2019

Lemin koulukeskuksen kotitalouden lehtori Anu-Mari Härkönen 14.8.2019

Liisa Haiko, Jokivarren Martat 15.8.2019

Tuija Kinnunen, Lemin Maaseutunaiset 15.8.2019

Säräpirtti Kippurasarven toimitusjohtaja Esko Hietaranta 16.8.2019

Terttu Rossi, Lemin Maaseutunaiset 16.8.2019 ja 19.8.2019