Svampplockning

Kohteesta Elävä perintö -wiki
Siirry navigaatioon Siirry hakuun
Svampplockning
Plats Suomi
Ämnesord svampplockning, svamprätter, naturprodukter, tillvaratagning/plockning av naturprodukter, allemansrätten, kremlor, soppar, riskor, kantareller, svampfärgning, naturhistoriska museer

Utövare och folk som känner till traditionen

I Finland växer över 2 000 storsvamparter av vilka i alla falla ett par hundra arter är matsvampar. Den årliga svampskörden är 1,5–4 miljarder kilo, varav 2–10 miljoner kilo tas till vara.

En svampresa i gamla skogarna är en underbar upplevelse.

Identifiering och användning av svampar har gått från en generation till en annan, och för det mesta i form av muntlig tradition. Än idag har merparten av finländarna fått sina första handledningar i svampplockning av en familjemedlem eller släktning.

Finlands Svampvänner grundades år 1948 och ger ut två publikationer: Karstenia, med inriktning på vetenskaplig svampforskning, samt Sienilehti, som i sin tur är riktad till dem som har svamp som hobby. På 1970-talet började man grunda regionala svampsällskap i Finlands Svampvänners namn för att befrämja svampkunskap och användningen av matsvampar. År 2017 fanns det 14 aktiva regionala svampsällskap i Finland.

Yrkesutbildningsstyrelsen påbörjade utbildningen av kommersiella svampplockare år 1969. Målet var att öka användningen av skogssvamp – en stor del av den ätbara svampskörden förblir ju oplockad – och säkerställa trygg användning av de svampar som kommer till försäljning. Nuförtiden upprätthåller Livsmedelssäkerhetsverket Evira en vägledande förteckning över handelssvamparna, det vill säga rekommenderbara matsvampar. År 2017 hade förteckningen 23 svamparter eller artgrupper.

Nuförtiden delas information om matsvamp ut förutom av svampsällskapen även av exempelvis naturhistoriska museer, medborgar- och folkhögskolor, Marthaförbundet samt företaget Arktiska Aromer. Det bästa sättet att lära sig känna svamparter är att delta i guidade svamputflykter eller besöka svamputställningar.

Utövande av traditionen

Användningsvärdetecken för svamp publicerade av Finlands Svampvänner år 2008.

Den absolut mest populära fritidssysselsättningen gällande svampar i Finland är att plocka matsvamp. Oftast stiger man ut från sommarstugan eller hemmet och utflykten går till de närliggande skogarna. Det är enkelt att plocka svamp i Finland, eftersom alla enligt allemansrätten får plocka vilt växande svamp även i skogar som ägs av andra, så länge man inte går för nära bebyggelse eller gårdar. Det är vanligtvis tillåtet att plocka matsvamp även på naturskyddsområden - med undantag av de hårdast skyddade naturreservaten.

I den finska svamptraditionen ingår svamparnas klassificering på basen av ett så kallat användbarhetsvärde. Den första klassificeringsskalan som användes baserade sig till stor del på professor Toivo Rautavaaras utvärdering. Sedermera har svamparnas användningsvärden ändrats många gånger. Finländarnas uppfattning om svamparnas användningsvärde har alltid avvikit en aning från andra länders invånare. Exempelvis ses många riskor, som hos oss anses vara god matsvamp efter kokning, vara giftsvampar i vissa europeiska länder. I Sverige rekommenderas det exempelvis att stenmurklan, som är dödligt giftig som rå, inte äts ens efter noggrann avkokning.

Rödgul trumpetsvamp är en utmärkt matsvamp som har fått användningsvärdet tre stjärnor.

Matsvamp kräver ofta förbehandling. Milda svampar värms bara upp i en torr stekpanna tills överlopps vätska har kokat bort. Syrliga kremlor, de flesta riskorna och exempelvis honungsskivling och rodnande fjällskivling behöver kokas i 5–10 minuter - beroende på hur skarp smaken är. Stenmurklorna, som växer på våren, är dödligt giftiga som råa och måste därför kokas två gånger under fem minuter. Vattnet bör bytas mellan kokningarna. Stenmurklans ”gift” är vattenlösligt och kan avlägsnas från svampen medelst kokning i tillräcklig mängd vatten. Köket ska vädras ordentligt under kokningen.

Svamp kan tas till vara på olika sätt. Insaltning av riskor är ett av de mest populära traditionella sätten. Svampar med tunnt kött, såsom svart trumpetsvamp och trattkantarell, är enklast att ta tillvara genom torkning. Torkning lämpar sig utmärkt exempelvis även för kremlor och soppar som skärs i tunna skivor. I torkad svamp bevaras vitaminer samt mineral- och spårämnen bra och svampens smak förstärks. Svampen hålls också användbar i flera år. Kantarell, fårticka och blek taggsvamp kan tas tillvara genom djupfrysning i sin egen vätska. Dessutom kan svamp konserveras i olika slags marinader.

I början av förra århundradet serverades svamp vanligtvis som tilltugg till potatis. Av svampen tillredde man mjölkbaserad stuvning eller stekte dem med lök och fett fläskkött. Saltad svamp smaksatt med grädde och lök, samt olika svampstuvningar är fortfarande populära som tilltugg med potatis.

Svamp har även använts i soppor. I Karelen tillreddes förr i tiden soppan ”ripakeitto” med torkade strävsoppar, potatis, lök och korngryn i vattenbuljong. Även svampfärsbiffar och -bullar är gamla traditionella svamprätter. Av tjockköttiga svampar, såsom fårtickor och soppar, tillreddes svampschnitzlar som rullades i ägg och mjöl.

Att plocka matsvamp är inte den enda formen av fritidssysselsättning som gäller svamp. Svampar används också till exempelvis färgning. Vissa svamparter lämpar sig utmärkt för färgning av olika slags naturmaterial, såsom ullgarn. Kraftigt röda och oranga färger fås av blodspindlingar.

En del av dem, som har svampar som hobby, specialiserar sig på att ständigt utveckla sina artidentifieringskunskaper och sin svampforskning. Dessa samarbetar ofta tätt med naturvetenskapliga museer. År 2016 startade de naturvetenskapliga museerna och Finlands Svampvänner det omfattande projektet Sieniatlas, vars syfte är att samla in information om svamparternas utbredning, habitat och utrotningsgrad. Inom projektet samlas observationer från svampamatörer och -forskare i en databas som är öppen för alla.

Traditionens bakgrund och historia

Den nuvarande finska svampplockningskulturen har spridit sig till Finland från två håll. Till Sverige kom svampmatskulturen i slutet av 1800-talet, när den franske Jean Baptiste Bernadotte blev Sveriges kung Karl XIV Johan. Som fransman tyckte han väldigt mycket om stensoppar och därför började stensoppen kallas för karljohansvamp. Med svenskarna kom användningen av soppar och kantareller även till Västra- Finland.

Traditionell svampsallad tillreds ofta av skogsriska.

I Ryssland har svamp använts som födoämne betydligt mer än i Finland. Speciellt användningen av ”mjölksvampar”, alltså riskor, spred sig från andra sidan gränsen till Östra-Finland. Flytten av de evakuerade från Karelen efter krigen till olika platser i Finland befrämjade spridningen av den östra svamptraditionen och sammanförandet av den östra och den västra svampplockningstraditionen.

Plockning av svamp för mat kräver högre noggrannhet vid artidentifieringen än vid exempelvis bärplockning. Av de tusentals svamparter som växer i Finland är några tiotal giftiga för människor. Identifiering av svampar har gått från en generation till följande och för det mesta som muntlig tradition. Än idag har merparten av finländarna fått sin första handledning i svampplockning av en familjemedlem eller en släktning. Den första finska svampguiden, E. Hisingers ”Kalle Skog svamphuggare, eller anvisning till de matnyttiga svamparnas igenkännande och användande” gavs ut år 1860.

Den mest uppskattade pionjären inom svampvetenskap var P. A. Karsten. Hans huvudverk, Mycologia Fennica, gavs ut år 1871och innehöll över 1 000 sidor och presenterade till och med 1 662 svamparter. Efter Karsten var det en lång paus i finsk svampforskning. Det dröjde ända till år 1947 innan professor Toivo Rautavaara publicerade sin avhandling om Finlands svampskörd. Året därpå grundades Finlands Svampvänner, som fortfarande har en aktiv verksamhet.

Förutom svampsällskap och naturvetenskapliga museer har även Marthaförbundet varit en aktiv förmedlare av svampinformation redan i över hundra år. Huvudvikten i Marthornas svamprådgivning har alltid varit identifiering av matsvampar och förmedling av svamprecept. Framför allt under nödåren uppmuntrades finländarna att plocka gratis mat i skogen.

Förmedlande av traditionen

Svamputställningarna erbjuder ett bra tillfälle att öva sig på att identifiera arter med hjälp av experter. En bra svamphöst kan en utställning ha upp till ett par hundra arter framme till påseende.

Traditionellt har man gått ut i svampskogen tillsammans med familj eller släktingar. Ofta ordnar även daghem och skolklasser svamputflykter för barnen. Vuxnas svampkännedom befrämjas av svampkurser, -utflykter och -utställningar som anordnas av organisationer, naturvetenskapliga museer samt medborgar- och arbetarinstitut.

Idag söker finländarna fram ganska mycket svampinformation även från webben och via sociala medier. Den mest använda sociala kanalen i Finland är Facebook, där det finns många svamp- och svampplockningsrelaterade grupper. Den mest populära av dem är Finlands Svampvänners öppna grupp, som i april 2017 hade över 22 000 medlemmar. Gruppens syfte är att guida medborgarna till en långsiktig och ansvarsfull inlärning av arter. Gruppens verksamhet är mycket livlig, särskilt på hösten, och medlemmarna kan i bästa fall publicera hundratals bilder per dag på gruppens vägg. De flesta diskussionerna börjar med önskan om en artidentifiering. I diskussionerna betonas dock att ingen bör äta en svamp som man plockat, endast utifrån en bildidentifiering som skett i Facebook-gruppen, utan en verklig artidentifiering bygger på en noggrann granskning - helst med hjälp av experter och litteratur.

Traditionens framtid

Finländarnas svampintresse har visat tecken på ett uppsving under de senaste åren. Entusiasmen för mat från närmiljön och utnyttjandet av naturens gåvor har ökat, och detta gäller även svampplockning. År 2000 meddelade cirka 38 procent av vuxna finländare att de sysslar med svampplockning. Tio år senare hade andelen stigit till 43 procent. Svampplockning är fortfarande mer populärt i Östra-Finland än på västkusten, men å andra sidan har svampplockningens popularitet under de senaste åren ökat även i Västra-Finland

Aktör som står bakom förslaget

Arktiset Aromit ry

Kuopion luonnontieteellinen museo

Pohjois-Savon sieniseura

Suomen Sieniseura

Tampereen sieniseura

Källor och länkar till andra informationskällor

Länkar

Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 2016. Kauppasienet. - Viitattu 24.4.2017.

Härkönen, M. 2013. Myrkkysienisoppaa. Suomen Sieniseura: Myrkkysienet. - Viitattu 24.4.2017.

Korhonen, J. 2013. Sienten tunnistaminen. Suomen Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Korhonen, M., Palmén, J. & Timonen, T. 2008. Sienten Käyttöarvomerkistö, Sienilehti 60 (2008): 3, sivut 73–75. Suomen Sieniseuran julkaisuja. Linkki sienimerkistöön.

Kuosmanen, A. 2017. Murskusta korvasieneksi – sienineuvonta Emäntälehdessä 1900-luvulla. Linkki julkaisuun. - Viitattu 24.4.2017.

Kytövuori, P. 2013. Sienten säilöminen. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Palmén, K. 2013. Sienivärjäyksen historia ja alkeet. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.

Sieniatlas

Sievänen, T. & Neuvonen, M. 2011. Luonnon virkistyskäyttö 2010. Metsäntutkimuslaitos. Linkki julkaisuun.

Litteratur

von Bonsdorff, T., Hopsu-Neuvonen, A., Huhtinen, S., Korhonen, J., Kosonen, L., Moisio, S. & Palmén, J. 2013. Sienimetsästä markkinoille. Opetushallitus.

Holmberg, P. & Marklund, H. 1998. Sieniopas. Otava.

Jäppinen, J. Kirsi, M. & Salo, K. 1985. Luonnonvaraisten sienten sadot ja kaupallinen poiminta Itä-Suomessa, ensisijaisesti Pohjois-Karjalan läänissä. Metsäntutkimuslaitoksen tiedonantoja 200.

Korhonen, M. 1984. Suomen rouskut. Otava.