Svampplockning
| Svampplockning | ||||
|---|---|---|---|---|
|
Utövare och folk som känner till traditionen
I Finland växer över 5500 storsvamparter av vilka i alla falla ett par hundra arter är matsvampar. Den årliga svampskörden är 1,5–4 miljarder kilo, varav 2–10 miljoner kilo tas till vara.
Identifiering och användning av svampar har gått från en generation till en annan, och för det mesta i form av muntlig tradition. Än idag har merparten av finländarna fått sina första handledningar i svampplockning av en familjemedlem eller släktning.
Finländarna är ganska ivriga svampplockare. Finländarnas svampplockningsverksamhet har studerats av t.ex. Naturresursinstitutet (tidigare Skogsforskningsinstitutet) och Östra Finlands universitet (tidigare Joensuu universitet).
LVVI-undersökningen har genomförts tre gånger i Finland år 2022. Den tredje och senaste inventeringen genomfördes 2019-2021, och enligt resultaten går 40% av finländarna svampplockning årligen. Under detta årtusende har svampplockningens popularitet varit ganska stabil, med 38% i den första inventeringen (1998-2000) och 40% i den andra inventeringen (2009-2010). Svampplockning är särskilt en hobby för medelålders och äldre babyboomers, men svampplockning som utförs av ungdomarna har också ökat under de senaste 20 åren.
Östra Finlands universitet har studerat de finländska hushållens plockning av naturliga svampar 1997-1999 och 2011. Framför allt har forskningen undersökt kvantiteter som samlats in för eget bruk och försäljning, plockningar per art och deltagande i plockning (inklusive deltagande i kommersiell plockning). Till exempel, i det rikliga svampåret 1998 plockades totalt 16,1 miljoner kilo svampar (7,3 kg per hushåll). Under 2011 var skörden av många arter av svampar också bra, och vid den tiden var den totala plockningen 15,0 miljoner kilo. Svampgrödan 1999 förblev liten, vilket tydligt återspeglades i de plockade kvantiteterna (1,5 kg/hushåll, 3,3 miljoner kg).
Deltagandet i plockning varierade från 23% (1999) till 47% (1998) — alltså betydligt högre än i HVVI-studier. En viktig orsak till skillnaden i resultat är att studien från Östra Finlands universitet beräknade resultaten för enskilda år, medan resultaten av LVVI-studierna baseras på uppgifter som samlats in under flera år, där deltagandegraden återspeglar fler av mätperiodernas genomsnittliga siffror. Mellan 1997 och 1999 och 2011 plockades majoriteten av svamparna (85— 90%) ut för eget bruk. Endast en liten andel hushåll deltog i kommersiell plockning av svamp, med den högsta andelen kommersiella plockare 1998 (1,3% av hushållen) och den lägsta 1999 (0,3% av hushållen).
I Finland har statistik över handelsvolymer, kilogram och plockningsintäkter för naturliga bär och svampar samlats in sedan slutet av 1970-talet, med hjälp av den så kallade Mars-forskningen. I undersökningen begärs information om företag som bedriver handel med bär och svamp (så kallad ”organiserad handel”). Bland annat kan man se från Marsi-statistiken att handelsintäkterna återspeglar årliga skördenivåer. De visar också att naturliga svampar plockas för handel främst av inhemsk arbetskraft, till skillnad från naturliga bär.
Finlands Svampvänner grundades år 1948 och ger ut två publikationer: Karstenia, med inriktning på vetenskaplig svampforskning, samt Sienilehti, som i sin tur är riktad till dem som har svamp som hobby. På 1970-talet började man grunda regionala svampsällskap i Finlands Svampvänners namn för att befrämja svampkunskap och användningen av matsvampar. År 2022 fanns det 16 aktiva regionala svampsällskap i Finland.
Yrkesutbildningsstyrelsen påbörjade utbildningen av kommersiella svampplockare år 1969. Målet var att öka användningen av skogssvamp – en stor del av den ätbara svampskörden förblir ju oplockad – och säkerställa trygg användning av de svampar som kommer till försäljning. Nuförtiden upprätthåller Livsmedelssäkerhetsverket Evira en vägledande förteckning över handelssvamparna, det vill säga rekommenderbara matsvampar. År 2017 hade förteckningen 23 svamparter eller artgrupper.
Nuförtiden delas information om matsvamp ut förutom av svampsällskapen även av exempelvis naturhistoriska museer, medborgar- och folkhögskolor, Marthaförbundet samt företaget Arktiska Aromer. Det bästa sättet att lära sig känna svamparter är att delta i guidade svamputflykter eller besöka svamputställningar.
Utövande av traditionen
För många finländare är plockning av vilda matsvampar en viktig form av rekreation, för andra är det viktigt när det gäller inhemska behov, och för vissa är det ett sätt att tjäna extra inkomst. Historiskt sett har östfinländarna varit de mest aktiva försäljningsplockarna: under perioden 1990-2021 har till exempel 84% av mängden svamp som ingåtts i organiserad handel samlats in från Östra Finlands region. Östra Finland stod år 2021 för 94% av försäljningsvolymen för svamp och detta genererade skattefria utvinningsintäkter på cirka 2,1 miljoner euro.
Forskning från Östra Finlands universitet visar att mjölkmössor i slutet av 1990-talet var finländarnas favoritsvampar, eftersom mjölkmössor stod för upp till hälften av det totala antalet plockade. Mjölklock var också den grupp svampar som valts mest till salu. År 2011 stod mjölkmössor för ungefär en femtedel av de totala valen, en ungefär lika stor andel som kantareller. Andra svamparter (gul fot, falsk morel, svart kantarell) plockades mer än i slutet av 1990-talet. År 2011 utgjorde porcinis en tiondel av den totala plockningen, men nästan en fjärdedel av den kommersiella plockningen.
En studie från Östra Finlands universitet visade indikationer på en ”porcini-boom” under detta årtusende. Marsi-statistiken visar tydligt hur porcinis har blivit den främsta svampen för kommersiell plockning. Under de senaste tjugo åren har andelen porcinis i handelsvolymen för naturliga svampar i genomsnitt varit högre än mjölkkapslarna. Till exempel, 2021, gick 0,8 miljoner kilo naturliga svampar in i den organiserade handeln, varav porcinis stod för 84%.
Den absolut mest populära fritidssysselsättningen gällande svampar i Finland är att plocka matsvamp. Oftast stiger man ut från sommarstugan eller hemmet och utflykten går till de närliggande skogarna. Det är enkelt att plocka svamp i Finland, eftersom alla enligt allemansrätten får plocka vilt växande svamp även i skogar som ägs av andra, så länge man inte går för nära bebyggelse eller gårdar. Det är vanligtvis tillåtet att plocka matsvamp även på naturskyddsområden - med undantag av de hårdast skyddade naturreservaten.
I den finska svamptraditionen ingår svamparnas klassificering på basen av ett så kallat användbarhetsvärde. Den första klassificeringsskalan som användes baserade sig till stor del på professor Toivo Rautavaaras utvärdering. Sedermera har svamparnas användningsvärden ändrats många gånger. Finländarnas uppfattning om svamparnas användningsvärde har alltid avvikit en aning från andra länders invånare. Exempelvis ses många riskor, som hos oss anses vara god matsvamp efter kokning, vara giftsvampar i vissa europeiska länder. I Sverige rekommenderas det exempelvis att stenmurklan, som är dödligt giftig som rå, inte äts ens efter noggrann avkokning.
Matsvamp kräver ofta förbehandling. Milda svampar värms bara upp i en torr stekpanna tills överlopps vätska har kokat bort. Syrliga kremlor, de flesta riskorna och exempelvis honungsskivling och rodnande fjällskivling behöver kokas i 5–10 minuter - beroende på hur skarp smaken är. Stenmurklorna, som växer på våren, är dödligt giftiga som råa och måste därför kokas två gånger under fem minuter. Vattnet bör bytas mellan kokningarna. Stenmurklans ”gift” är vattenlösligt och kan avlägsnas från svampen medelst kokning i tillräcklig mängd vatten. Köket ska vädras ordentligt under kokningen.
Svamp kan tas till vara på olika sätt. Insaltning av riskor är ett av de mest populära traditionella sätten. Svampar med tunnt kött, såsom svart trumpetsvamp och trattkantarell, är enklast att ta tillvara genom torkning. Torkning lämpar sig utmärkt exempelvis även för kremlor och soppar som skärs i tunna skivor. I torkad svamp bevaras vitaminer samt mineral- och spårämnen bra och svampens smak förstärks. Svampen hålls också användbar i flera år. Kantarell, fårticka och blek taggsvamp kan tas tillvara genom djupfrysning i sin egen vätska. Dessutom kan svamp konserveras i olika slags marinader.
I början av förra århundradet serverades svamp vanligtvis som tilltugg till potatis. Av svampen tillredde man mjölkbaserad stuvning eller stekte dem med lök och fett fläskkött. Saltad svamp smaksatt med grädde och lök, samt olika svampstuvningar är fortfarande populära som tilltugg med potatis.
Svamp har även använts i soppor. I Karelen tillreddes förr i tiden soppan ”ripakeitto” med torkade strävsoppar, potatis, lök och korngryn i vattenbuljong. Även svampfärsbiffar och -bullar är gamla traditionella svamprätter. Av tjockköttiga svampar, såsom fårtickor och soppar, tillreddes svampschnitzlar som rullades i ägg och mjöl.
Att plocka matsvamp är inte den enda formen av fritidssysselsättning som gäller svamp. Svampar används också till exempelvis färgning. Vissa svamparter lämpar sig utmärkt för färgning av olika slags naturmaterial, såsom ullgarn. Kraftigt röda och oranga färger fås av blodspindlingar.
En del av dem, som har svampar som hobby, specialiserar sig på att ständigt utveckla sina artidentifieringskunskaper och sin svampforskning. Dessa samarbetar ofta tätt med naturvetenskapliga museer. År 2016 startade de naturvetenskapliga museerna och Finlands Svampvänner det omfattande projektet Sieniatlas, vars syfte är att samla in information om svamparternas utbredning, habitat och utrotningsgrad. Inom projektet samlas observationer från svampamatörer och -forskare i en databas som är öppen för alla.
År 2022 har tiotusentals medborgerliga observationer ackumulerats. Tillförlitligheten hos publikobservationer varierar beroende på inlämnarens basala kunskap, så data från Sieniatlas granskas av experter.
Traditionens bakgrund och historia
Den nuvarande finska svampplockningskulturen har spridit sig till Finland från två håll. Till Sverige kom svampmatskulturen i slutet av 1800-talet, när den franske Jean Baptiste Bernadotte blev Sveriges kung Karl XIV Johan. Som fransman tyckte han väldigt mycket om stensoppar och därför började stensoppen kallas för karljohansvamp. Med svenskarna kom användningen av soppar och kantareller även till Västra- Finland.
I Ryssland har svamp använts som födoämne betydligt mer än i Finland. Speciellt användningen av ”mjölksvampar”, alltså riskor, spred sig från andra sidan gränsen till Östra-Finland. Flytten av de evakuerade från Karelen efter krigen till olika platser i Finland befrämjade spridningen av den östra svamptraditionen och sammanförandet av den östra och den västra svampplockningstraditionen.
Plockning av svamp för mat kräver högre noggrannhet vid artidentifieringen än vid exempelvis bärplockning. Av de tusentals svamparter som växer i Finland är några tiotal giftiga för människor. Identifiering av svampar har gått från en generation till följande och för det mesta som muntlig tradition. Än idag har merparten av finländarna fått sin första handledning i svampplockning av en familjemedlem eller en släktning. Den första finska svampguiden, E. Hisingers ”Kalle Skog svamphuggare, eller anvisning till de matnyttiga svamparnas igenkännande och användande” gavs ut år 1860.
Den mest uppskattade pionjären inom svampvetenskap var P. A. Karsten. Hans huvudverk, Mycologia Fennica, gavs ut år 1871och innehöll över 1 000 sidor och presenterade till och med 1 662 svamparter. Efter Karsten var det en lång paus i finsk svampforskning. Det dröjde ända till år 1947 innan professor Toivo Rautavaara publicerade sin avhandling om Finlands svampskörd. Året därpå grundades Finlands Svampvänner, som fortfarande har en aktiv verksamhet.
Förutom svampsällskap och naturvetenskapliga museer har även Marthaförbundet varit en aktiv förmedlare av svampinformation redan i över hundra år. Huvudvikten i Marthornas svamprådgivning har alltid varit identifiering av matsvampar och förmedling av svamprecept. Framför allt under nödåren uppmuntrades finländarna att plocka gratis mat i skogen.
Förmedlande av traditionen
Traditionellt har man gått ut i svampskogen tillsammans med familj eller släktingar. Ofta ordnar även daghem och skolklasser svamputflykter för barnen. Vuxnas svampkännedom befrämjas av svampkurser, -utflykter och -utställningar som anordnas av organisationer, naturvetenskapliga museer samt medborgar- och arbetarinstitut.
Idag söker finländarna fram ganska mycket svampinformation även från webben och via sociala medier. Den mest använda sociala kanalen i Finland är Facebook, där det finns många svamp- och svampplockningsrelaterade grupper. Den mest populära av dem är Finlands Svampvänners öppna grupp, som i april 2017 hade över 22 000 medlemmar. Gruppens syfte är att guida medborgarna till en långsiktig och ansvarsfull inlärning av arter. Gruppens verksamhet är mycket livlig, särskilt på hösten, och medlemmarna kan i bästa fall publicera hundratals bilder per dag på gruppens vägg. De flesta diskussionerna börjar med önskan om en artidentifiering. I diskussionerna betonas dock att ingen bör äta en svamp som man plockat, endast utifrån en bildidentifiering som skett i Facebook-gruppen, utan en verklig artidentifiering bygger på en noggrann granskning - helst med hjälp av experter och litteratur.
Traditionens framtid
Finländarnas svampintresse har visat tecken på ett uppsving under de senaste åren. Entusiasmen för mat från närmiljön och utnyttjandet av naturens gåvor har ökat, och detta gäller även svampplockning. År 2000 meddelade cirka 38 procent av vuxna finländare att de sysslar med svampplockning. Tio år senare hade andelen stigit till 43 procent. Svampplockning är fortfarande mer populärt i Östra-Finland än på västkusten, men å andra sidan har svampplockningens popularitet under de senaste åren ökat även i Västra-Finland
Aktör som står bakom förslaget
Kuopion luonnontieteellinen museo
Källor och länkar till andra informationskällor
Länkar
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira 2016. Kauppasienet. - Viitattu 24.4.2017.
Härkönen, M. 2013. Myrkkysienisoppaa. Suomen Sieniseura: Myrkkysienet. - Viitattu 24.4.2017.
Korhonen, J. 2013. Sienten tunnistaminen. Suomen Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Korhonen, M., Palmén, J. & Timonen, T. 2008. Sienten Käyttöarvomerkistö, Sienilehti 60 (2008): 3, sivut 73–75. Suomen Sieniseuran julkaisuja. Linkki sienimerkistöön.
Kuosmanen, A. 2017. Murskusta korvasieneksi – sienineuvonta Emäntälehdessä 1900-luvulla. - Viitattu 24.4.2017.
Kytövuori, P. 2013. Sienten säilöminen. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Palmén, K. 2013. Sienivärjäyksen historia ja alkeet. Sieniseura. - Viitattu 24.4.2017.
Sievänen, T. & Neuvonen, M. 2011. Luonnon virkistyskäyttö 2010. Metsäntutkimuslaitos. (pdf)
Litteratur
von Bonsdorff, T., Hopsu-Neuvonen, A., Huhtinen, S., Korhonen, J., Kosonen, L., Moisio, S. & Palmén, J. 2013. Sienimetsästä markkinoille. Opetushallitus.
Holmberg, P. & Marklund, H. 1998. Sieniopas. Otava.
Jäppinen, J. Kirsi, M. & Salo, K. 1985. Luonnonvaraisten sienten sadot ja kaupallinen poiminta Itä-Suomessa, ensisijaisesti Pohjois-Karjalan läänissä. Metsäntutkimuslaitoksen tiedonantoja 200.
Korhonen, M. 1984. Suomen rouskut. Otava.